餐饮经营管理常见问题分析

郑州的周总，从2003年开始进入餐饮业，至今已有8年光景了。刚入行时是厨师，现在自己正在经营一家店，面积有600至700平方米，每天营业额在1.5万至1.6万元，餐厅每天保本点为6000元。
按说生意不错，但奇怪的是周总却高兴不起来。原来周总手里也有一本难念的经，他所面临的问题有：

1.餐厅招人难、留人难
餐厅招人难，好不容易招进一个人，却留不住，员工来来去去，队伍总是稳定不下来，员工的工作积极性也较低。

2.餐厅日常运营管理水平较低
服务跟不上，菜品质量与卫生差，餐厅管理乱。

3.餐厅经营管理中权责不明，职责交叉错乱
厨师长能力有限，周总不得不把大量时间和精力放到后厨方面，但纵然这样也要出问题：前段时间就是出差了几天，回来检查发现冰箱里有一些菜品变质。周总管理厨房时，员工积极性高些，但是这却让厨师长无事可做。

4.前厅服务标准缺失，培训工作不到位
前厅领导都是从服务员职位直接提上来的，对管理与服务基本不入路，于是周总在厨房忙着，还要为前厅的事情担心。
诊断：经分析，我们认为上述现象产生的原因为：企业组织架构不明，规章制度不合理，管理中的交叉重复现象严重；老板未能及时转变角色，工作重心不合理；领导职责不清，领导层缺乏职务所需的技能。企业要想有良性发展，需要经历“先强再大”的过程。而对于企业来讲，“强”的最为重要的一个因素就是拥有一套适合自身发展的成功的管理方法。
处方：那么，如何创建一套适合创业型餐饮企业发展的管理方法呢？其间有哪些需要注意的事项呢?

1.不可忽视的团队建设
当餐馆发展到一定规模后，餐馆内部难免会出现这样一种现象：跳槽者与应聘者比肩接踵。诚然，餐馆出现新老更替，本是正常的现象，但是如果优秀店员不断离职，就会对餐馆的经营发展产生不利影响。因此，如何留住优秀店员，是创业者必须面对和解决的问题。对于创业者来说，创造一个让员工愿意留下来与自己并肩作战的氛围非常重要。创业初期资金有限，常见的有效方法是老板的亲情管理。作为创业初期的老板，如果能够成为员工工作上的良师、生活上益友，像对待亲人般地关爱自己的员工，则可以在短期内迅速地建立一个相对稳定的团队。

2.向幕后管理者角色转换
做为一名老板，如果你无法从骨子里摒除员工式的观念和思维，及时培养出老板意识与心态，退入幕后进行管理，那么将会给企业的长远发展带来破坏性甚至毁灭性的影响。对于一名刚从员工转型到企业老板的人来讲，从一线作业者到领航者、规划者的转变，对其综合素质、人格魅力和管理能力等各方面要求都会提升到一个新的高度。做为老板，切忌沉醉在具体的事务中，必须从日常管理中抽身出来，将重点转移到企业的战略规划、领导层的选拔与培养、组织流程与管控体系的建设上。与之相应，管理理念的转变、管理技术的提升、综合素养的修炼也就变得至关重要了。