餐饮业经营的观察随记

January 17th, 2:15
     关注餐饮业，始于我的一位兄弟一直跟我们嚷嚷着要开一家餐馆。为此，他还专门花了大半年时间经营了一家烧烤吧，且美其名曰星期七，地点选这一所中学的附近。为了亲自体验烧烤吧运作，他凡事亲历亲为，从店堂布置到烧烤主厨。他还拉来了家人帮忙，尽管一家人忙得热火朝天，但是经营业绩却不是非常如意。扣除成本，大概小有盈余。这位朋友很乐观，毕竟初入生行，竟然没有亏本，而且还学会了一门烧烤的好手艺。以至于我们后来一想吃烧烤了，就必然要喊他随从，评鉴专家嘛。

     前段时间，他到仙林转了一圈，忽然告诉我们想在那里开一个类似“俺家小院”式的加盟店。有感于他的执着和热情，我们陪他在周边好好地考察了一下，还真的发现在这么一个大社区里，没有一家具有领导性地位的大众餐饮店，有的大多是一些小饭店，风格雷同，没有什么特色，名字和店址也都不容易记住。不过，在我们正在研究的当口，有一家“江南公社”的加盟店悄悄地在苏果的街对面开张了。真是不由得感慨这个世界上时机远比创意更重要！开张的前几天，我们几个要好的兄弟决定去体验一下，果然人声鼎沸，座无虚席。去晚了的，还得等待。因为实在是人多，没有什么好兴致去评估，吃完后，我们赶紧撤退让那些还在等待的热情吃客。我和这位兄弟说好过一个月后再去吃一次，并且好好体验一下。

第二次去光顾该店，就感觉没有上一次那么热火了，时间还是那个时间，大约有三分之一的空位子。从我们落座开始，陆陆续续还是有一些客户进来找位置点餐。用餐结束，受邀请点评一下今天的体验感受，想了想，大致总结了几点：

一、店里上菜的频率不是很均匀；有时候菜能很快就上，连续几个，就好象已经做好了一样，而有时候要等很久都不见一道菜上来，整个店里要菜的声音此起彼伏；
二、对服务员的规范化行为管理不足；能看到一些员工的发型和衣服都似乎不是很整洁，而且在工作的时候有互相打闹的现象；
三、厕所感觉不够干净和卫生；可能维护的人力不足；
四、餐具不够洁净，在倒了水的杯子上能看到零星的浮油；不过刷洗桌子的工具似乎很好用；
五、可能是出于节约的考虑，在提供餐巾纸方面不够积极；
六、在顾客等待的时间里，一些辅助工作做得不够细致，比如倒水，安排座位等；
七、虽然店内装修很富有特色，但是部分地方出现了褶皱和破损，在维护的及时性上不够；
我的总结就是，餐饮业这样的服务业，很重视细节管理，很重视回头客，因此如果没有细致的管理功夫，即便有机会搭上好的品牌，也很容易把生意做暗淡。在我的抛砖引玉后，大家众所纷纭，角色各有不同，一顿饭局变成了一场关于餐饮业的讨论和辩论会。

最近，我在宁波出差，在和这位兄弟网络聊天的时候，他告诉我一个新的想法：在尧化门区域开一个以“功夫”为主题的餐馆。他热情洋溢地阐述他的经营思路，比如功夫最能代表中国文化，金庸先生的武侠小说影响力，功夫元素很贴近大众等等。他预期这个餐馆在当地独一无二，能够取得成功。他想听取我的意见。我想了想，以功夫为主题的餐厅确实是有人做过，比如以前在华侨路有一个“风波庄”，我去吃过一次，在杭州我记得也有一个。但是，他们持续的经营情况怎么样，我不是很了解，于是我说，我正好在宁波，这边的民营经济很发达，特别是服务业，我四处走走看看，也许能够得到一些新的启发和借鉴。

带着这个任务，我于是很有心地在宁波的这几点注重观察服务业，尤其是餐饮业的一些情况。这几天，我去德胜吃了一顿面条；去粥皇去排了个队，但是没有等到位置就走了；吃了一次川味观火锅；去老外滩酒吧小酌了一杯；去路边摊吃了顿海鲜大餐；在朋友的台球吧吃了顿外卖；以及坐出租车的时候对这个城市沿街路口的观察。总体上的感觉是：作为民营经济最发达的浙江重镇宁波确实拥有非同一般的服务业，不看宏观的定位，就算是在微观的个体经营上，这座城市的很多商家都似乎走得很前沿。