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某餐饮酒楼成本管理解决方案

餐饮酒楼成本管理解决方案

—— 客户背景 ——
***酒楼是一家经营湘菜的中式餐厅,酒楼开业一年多以来,一直生意火爆。究其原因归结于老板王先生对人和善,在周边人缘极好,酒楼周边很多湖南老乡,对***酒楼的菜品自然是情有独钟。每天的营业额都稳定地保持在15000元左右,在周边一带的同档次酒楼中算是相当可观了。
—— 经营诊断 ——
     从去年8月份开始,随着原料成本增加,王老板每月的净账就越来越少,在今年2月份甚至出现了生意火爆 还亏损的局面。经财务一核算,整体毛利率还不到42%,扣除房租水电、员工工资以及一些闲杂费用,几乎所剩无几。
      接手这家酒楼的诊断源于一次偶然,当时受另一家酒楼的老板委托,让我们帮他物色一些好的店面,准备开连锁分店。后来我就在报纸上留意到了这家酒楼的转让信息。信息中写道:“……餐厅生意火爆,因经营管理能力不足,特寻求合作或转让……”,对这类转让广告中所谓的“火爆”,已经见怪不怪,因为老板都想转个好价钱,这样去写也在情理之中。但是还是去对这家酒楼进行了考察,发现生意真很不错,于是就联系了老板,详细了解了一下情况后,直觉告诉我这家店还有救!至少不会沦落到转让的地步。我把自己的一些构想和思路跟王老板交流了一下,或许是当时我的几种对酒楼的估计和猜测与现状差不多,王老板同意让我用两个月时间来做经营调整。
    问题就摆在眼前,按照常规我先是把导致出现这类情况的原因列举出来,再深入其相关部门逐一核实,原因终于被一个个找到了,大致归结为以下四方面因素:
     出品结构不合理,毛利率把控不准***酒楼的菜谱制作不算精致,简简单单8个页面略显破旧,开业至今这本菜谱已经使用了一年多了,一直没有更换过,另外附了一个页面是去年冬天新推出来的干锅系列。根据服务员的推荐,我们挑选了十道销量名列前茅的菜品,认真核算,其原材料配比的数量和价格完全不成正比,其中有2道干锅除去直接原料成本都几乎不赚钱!仔细盘查,发现这样的菜品还真不少,究其原因,一方面,是因为部分原料的成本上涨了,但是出品数量没有变,酒楼没有调整价格;另一方面就是新推的干锅火锅器皿比周边酒楼的大,但是价格差不多。所以直接导致了酒楼的毛利率降低!
        领料计划随意性大,造成出品不稳定在开餐高峰期,我发现经常有厨师在仓库出没—原来是由于开餐前领料计划单没有认真核实,餐中出现不足才临时补货,遇到有的物料库存不足或下单遗漏就只有估清,造成出品不稳定,经常出现一些销量好的菜品中途断档,致使该赚的钱赚不到。同时也给仓库的管理增加了难度,领料的随意性不仅扰乱了仓库管理人员的工作计划,也因为经常餐中补货,“等米下锅”难免出库手续遗漏或者不全,每月仓库盘点都差错不少!
       服务人员流动频繁,普遍对业务不熟悉在对员工管理方面,***酒楼制定了一套完善的绩效考核方案,但是自从去年10月开始,员工拿到的绩效工资就越来越少,到2月份绩效工资这块差不多都为零了。很多员工觉得辛辛苦苦地付出没有回报,纷纷离职找门路。新招进来的员工对酒楼的业务不熟,在点菜时对菜肴的搭配上不能从成本的角度去考虑,比如:对酒楼的一些毛利率低,但是销量好的菜品点击量不能做到有效控制;在素菜和点心的推销上缺乏力度,没有意识到提高素菜面点的销售量,也是酒楼提高毛利的一个重要途径!
厨房库存物料积压,导致原料浪费严重晚上厨房收档清理完毕,在厨师长的带领下,我们对整个厨房进行了检查。发现3个严重的问题。第一,冰箱内库存物料摆放凌乱,不仅没有按照卫生标准做到生熟分开,还发现相同的原料分几处储存,部分菜品因销量不多,半成品库存大!第二,在切配台旁边的垃圾桶内找出了很多还可以利用的边角料头。第三,掀开厨房下水道的盖子,整个下水道排水不顺畅,表面漂浮着一层厚厚的油污,这也直接反映出厨房用油量的比例居高不下的真正原因!听说在去年冬天还因油污造成一次下水道堵塞。
—— 解决方案 ——
      在对整个酒楼进行了一个星期的观察了解后,根据收集到的信息,我把问题归结为菜品结构、点菜技巧、原料领用、厨房库存四大方面的原因。我根据这四大问题给出了以下解决方案。

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