饭店餐饮管理调查报告

----以山东蓬莱云海酒楼为例
作者：浦培林

1 企业介绍

云海酒楼是一家家庭模式经营的个体饭店，位于蓬莱市徐家集镇的主街道上，是这个小镇的最繁华地段，又临近206省道和威乌高速，人流量较大，附近有“三河铸造”“民和食品”“九品红葡萄酒厂”“蓬莱阁葡萄酒公司”“果脯厂”等数家企业以及数十家各种商铺。厂房星罗棋布,道路四通八达.不管是从经济上考虑,还是从地理位置上考察,在此建设经营饭店都不失为良好的选择。

2 饭店客源市场

（1） 承办红白宴席，小镇附近十几个村子的婚宴、生日宴、丧席是巨大的客源。由于此小镇有能力承办大规模宴席的饭店屈指可数，再加上云海酒楼经济实惠、菜肴可口在这一带口碑甚好，因此这一客源占据了饭店收入的半壁江山。

（2） 常客：“三河铸造”“民和食品”等附近数家企业的老板与员工已及物流公司路径此地的司机，基本上都在此就餐再加上小镇所辖地的富裕户，形成云海酒楼较固定的客源，他们与老板较好的私人关系加固这部分客源。

（3） 散客及旅游客：云海酒楼位于蓬莱市徐家集镇的主街道上，是这个小镇的最繁华地段，，人流量较大，因此南来北往的散客也较多。同时，蓬莱市旅游产业发达，云海酒楼临近206省道和威乌高速，在旅游旺季的时候旅游客较多。

（4） 商务及会议客人：附近几家企业以及农资公司，常在此召开一些培训会，会后在此就餐。
3 酒店的采购渠道

饭店由于每天的客流量巨大，消耗的原材料较多，而附近并没有相对的适合于酒店的原材料采购点，所以酒店选择了与几家蔬菜种植户商定，每天定时将各种所需要的蔬菜送到，当时结帐。另外，经理每天早上均坐车到蓬莱北市场采购各种其他所需原料。
4 酒店产品

餐饮： 饭店主要销售的是红白宴席，提供的主要是团队餐。同时在饭店的前台位置放置了许多的酒类产品，主要包括烟台本地的古酿酒，张裕葡萄酒，青岛碑酒，崂山碑酒等，以及各种饮料，包括雪碧，可乐等。
5 酒店的销售及推销特点

（1）对于宴席团队： 由于承办红白宴席占据了饭店收入的半壁江山，所以饭店对这一业务极为重视，通常是由宴席主家提前几天定餐，有紧急情况或者宴席数量较少的可以提前1小时左右定餐，等团队快到达饭店时，大概提前10分钟左右电话告知饭店。

（2） 对于商务及会议客人来说：饭店经理和周围各家厂家的负责人关系友善，一般会免费为商务和会议客人提供会议室。
6 酒店管理模式

云海酒楼是一家家庭式经营的个体饭店，男主人是饭店的经理兼厨师长，并负责采购，女主人是凉菜师，他们的女人是大堂经理并负责账目。厨师长下设有1名厨师，1名改刀，一名厨娘。

7 酒店存在的缺点

（1） 酒店管理模式粗躁，家庭模式经营阻碍饭店进一步发展此饭店从经理到服务员，除了一名小厨师其他人都是一个家族的，基本上没有什么管理，权责不明，分工混乱。

（2） 服务员严重缺少，饭店每餐接待十几桌，有时甚至是30桌客人，然而只有一名专职服务员，简直令人不可想象。

（3） 酒店文化几乎是没有，没有自己的特点，产品多而杂，在增加了销售额的同时应该建立自己的酒店文化，树立自己的企业形象。
8 酒店建设建议

（1） 在管理上，管理要细致化，分工明确化，各司其职，高效运作。专设一名经理，让经理从厨师长的具体事务中摆脱出来，这样才能有精力思考酒店的进一步发展。奖罚分明，要设有相应的奖惩制度，“赏善罚恶”，员工才更有动力。

（2）蓬莱是旅游大市，旅游旺季时游客不计其数，云海酒楼理应紧抓这一优势，与导游和旅行社建立联系，以接待旅游团队，并通过一定的运作，是旅游客也成为饭店的一大客源。