陶之味餐厅考察报告

作者：卓麟
陶之味餐厅考察报告

整个餐厅印象，餐厅地理位置不错，紧邻旅游景点，且处在醒目的十字路口，人员流动数量大！餐厅在设计上定位较高，让顾客感觉有档次，餐点内容定价合理，应该有较大的市场空间！但也发现了很多餐厅开业筹备不足造成的问题！

在餐厅整体管理有以下问题：

整体感觉员工操作上毫无标准和纪律性！
列举几个：
在清洗间，洗好的碗筷装进篮子后直接放在地面，且就放在顾客眼皮子底下的清洗间外面。清洁工具摆放混乱！
据观察员工都不清楚一些不常用的清洁工具是做什么的？物品摆放混乱，且没有保持洁净！这样有很大的食品安全隐患！
餐厅居然没有一个标准的营业时间！10：20，有三位顾客进入餐厅就餐，无人理睬，顾客问有吃的没有？服务员支支吾吾说问问厨房看有没的，顾客很郁闷的走掉！
顾客使用的杯子，员工也拿来喝水，且员工自己喝水的杯子到处乱放！
清洁用具擦桌子用的消毒水居然和一些茶杯放在一起！
标准的建立和统一才是餐厅基本运营的基础！！

B．设备维护糟糕！
我发现两个中央空调出风口都很脏，这么明显的问题管理人员没有发现！可以想象其他设备了！
设备的糟糕管理会造成餐厅营运混乱！且造成设备上成本的巨大浪费！！

C．物料方面：货物根本就没有管理！
饮料区的开袋物料没有贴作废时间。早上送来的新鲜蔬菜用个破口袋就装起就拿过来了。凉菜区没有配备员工操作前使用的消毒水！
物料上管理的疏忽足以毁灭一个品牌！！

以上问题需要一个详细的系统来操作，合适的人员分担不同的责任，且把这个系统执行好！就能使餐厅的管理焕然一新！

在营业额提升和利润管理方面我提出以下几个机会点：

机会点：10：20—12：50，就餐人数为22人，点了13笔餐，按照菜单上的价格来看每笔餐的平均价格为15元，也就是说12：50前的营业额大概是15*13=195。而期间餐厅员工配置为：大厅区5人，厨房区4人，凉菜区1人，饮料人员2人，收银员1人，主管为2人。共15人，除去主管两人，有13名员工参与生产，按照上午时段上班时间为10：00到13：00，员工工时数为13*3=39个工时。得出人效为13/39=0.3333。也就是说一笔餐要三个人来完成！人效太低，我考察的上几家餐厅人效普遍在4.2左右！
原因：管理人员没有一个准确的营业额预估，我看了下餐厅的班表，完全就是画表格填空！没有根据地安排上班人员！
解决方法：让一个管理人员根据开业以来的情况做营业额预估，并做分析。安排适当的员工上班！

机会点：在服务速度方面我随机抽查了三笔餐，A顾客12：20入店，服务员迅速招呼A顾客并安排就坐，12：24顾客完成餐点，12：32顾客餐点上完，那笔餐大概费用在40元左右；B顾客12：15入店，12：25上完餐点，餐点费用16元。C顾客12：20入店，12：28上完餐点，餐点费用为12元；服务时间平均为（12+10+8）/3=10分钟，餐点金额平均为（40+16+12）/3=23元，23元钱要10分钟！这种服务速度人员成本太高！
我发现每笔餐都要有一个餐点员陪同点餐。按照餐厅实际情况有21张桌子，如果生意好了这21张桌子都坐满人了，那就要21个点餐员？
且后区在物料准备上肯定有问题！一个沙锅要是准备充分不会近十分钟才做好嘛？外头的苍蝇馆子都要不到十分种就做好了！
原因：餐厅布置不合理，管理人员对营业额变化无责任感！
解决方法：在每张桌子上放一个小餐牌，顾客自行选择。或者在餐厅醒目位置摆放大的餐点牌让顾客自行选择。管理人员应预估下一时段营业额，来安排后区半成品的准备，让顾客点完餐后能迅速拿到餐点！

机会点：整个上午就195元的营业额！！楼面管理人员很木然接受，我是老板我都要慌咯！！据我观察附近有两个叫高档小区，并且附近有较多写字楼和小商铺！这样的商圈环境。外卖是一个很有效的提高营业额的方法，但整个上午只有一个外卖电话。
原因：管理人员无责任心！餐厅宣传力度不够！在外卖上下狠功夫，餐厅的营业目标肯定能达到！
解决方法：入户分发宣传资料！设定合适的外卖范围，培训专门的外送员工！把有效的人力资源充分利用起来！

以上是有限的时间发现的一些问题！一个品牌创立之初会出现各种各样的问题，只要有一个有效管理的团队来执行，肯定会使这个品牌发展壮大的！