改善暹罗园餐厅经营状况的报告

　　尊敬的餐饮部总监、副总监：

　　你们好！

　　本人杨*，自2010年1月25进入本酒店暹罗园工作已为期一个月零三天，在此期间通过在工作中对暹罗园的深入了解和仔细观察，结合曾经在泰国酒店工作时接待华语顾客的经验，以及自己曾经经营泰国餐厅所得到的积累，针对本餐厅目前经营中所发现的问题和解决办法做出以下报告：

　　一、菜品问题

　　1）据本人了解和观察，发现几乎本餐厅的所有员工及绝大部分曾在本餐厅就餐过的客人都反映菜品口味不太好，或菜品不适合陕西人的饮食习惯。

　　其实泰餐的特点是酸（柠檬类），甜（蔗糖、椰糖、椰奶），辣（泰椒），正宗的泰国菜往往是将这三种口味的食材使用在一起，给人一种说不出的奇怪的味道，所以让人感到难以受用，也因此有些客人在品尝过后就不再来了，或者是偶尔带朋友来仅仅感受一下环境，却并非真的成为了我们的回头客。虽然我们的厨师已经做出了一些相应的调整和改良，调料的使用进行了兑减，但是仍然让很多客人感到口感不佳，原因是我们没有看到问题的本质，没能够做到取其精髓，去其糟粕，或者是还不够细心。（这个问题不再厨师身上 ，毕竟我们的厨师没有长期生活在泰国的经历，所以看不到问题的根本）。作为餐饮，要想留住客人，首先应该留着客人的胃/味。要想解决这个问题其实并不难，重点在于我们要懂泰国菜，做到细心到每一个菜品上，甚至包括甜点、饮料，应该既要突出特点，还要取悦于客人的口味，既要保留应有的特色，还要让大部分客人能够接受并喜欢。解决办法：对每一个菜进行分析，不适合的调味料进行兑减或不使用，反复让我们自己的员工或领导品尝，听取大家的意见和建议，并做记录，直到大部分人能够接受并满意为止。举例：曾经我的一道菜品叫“柠檬猪肉”，表面上看菜名会认为是使用柠檬烹调的菜，实际上一滴柠檬都没有使用，只是用了一些我们陕西本地的食材通过腌制、聊晒、油炸等制作方法使菜品既有了柠檬的芳香，体现了泰国菜的特色，又有了本地人喜欢外焦里嫩的口感。深受客人的喜爱，也成为了我餐厅的招牌菜。

　　总之一句话：就是‘具体菜品，具体分析’。

　　2）菜品太少，给客人可以选择的余地太小，能够让客人喜欢并印象深刻的菜更是寥寥无几，这一项并非是我们的硬件达不到，而是泰国厨师的失职，或者是能力有限。解决办法：在我们现有的食材基础上推陈出新，增加花样，但原则还是适合中国人的口味！

　　（另，本人愿意提供一些令客人喜爱的菜品，为泰餐厅的经营贡献微薄之力。）

　　二、成本控制

　　在此我只对本人看到的进行评论。

　　1）中午的自助餐

　　在本人观察的这段时间里最深刻的感受就是一个字：“倒”，发现中午的自助餐明显是在赔钱，根本就是在浪费资源，浪费厨师的工作成果，浪费服务员的工作热情。这些责任都不在厨师和服务员的身上，而是在餐厅的经营思路上。之所以这样说，有以下几点原因：1、在时间上和西餐厅的自助餐相冲突。2、餐台上的菜品品种太少，跟西餐厅的丰富品种根本没有可比性和竞争力，大部分客人转了一圈之后都感到没什么可吃。3、还是口味的问题，吃来吃去只有酸、辣、甜，而且还不太能接受。前面所说的这几点都是中午经营效果差的原因，如果不是价钱低的因素和其它两个餐厅坐不下才安排到泰餐厅的话，恐怕来吃饭的客人十个手指头就可以数清楚了。这样导致的一个结果就是剩下的东西除了少量可以回收的，全部都是一“倒”了之。这些倒掉的东西其实就是在扔掉餐厅的钱，无形中增加餐厅的成本。解决方案：改变中午的经营思路，按照客人的需求提供产品。根据中午时间短、节奏快的特点，定期推出不同的价钱适中的，菜品可口的简单午间套餐。如：两菜一汤的特色泰式特色午餐、咖喱饭套餐、泰式海鲜午间套餐等…。这些既不会造成浪费，也可大幅降低成本。既在价格上有优势，又能为泰餐厅的宣传起到推广的作用。如果效果好的话完全可以提高泰餐厅的收入。即使如果效果不好，也不会对餐厅造成物质上的损失和浪费，反而会让客人对我们产生新鲜感。

　　2）日常的开支和成本

　　日常的开支，及成本报表暂时本人没有看到具体的资料，不便谈论，但只要细心的分析和合理的管理，一定还是可以得到改善的。