概念餐厅如何逃出短命怪圈

　　近日，一家“马桶主题餐厅”亮相杭州，该店老板称试营业以来天天亏钱，多数消费者并不买账。记者了解到，目前靠别具特色的用餐环境作为卖点吸引消费者的主题餐厅抢滩各大城市，光北京就不下百家。究竟是搞笑还是文化？概念餐厅的出现引来了各方议论。

　　精力放在菜品才是王道

　　“目前国内餐饮业呈‘散兵游勇’局面，不成规模。”中国饭店协会副秘书长王振惠说，“概念餐厅可能短线‘走红’，在一段时间内让消费者感到新鲜，但保质期是有期限的。新鲜感带来的刺激后，客人又往往把注意力集中在菜品上”。

　　王振惠告诉记者，每个人对文化的认同有差异，这就会产生不同的市场需求。面对多元化消费需求和不断求新、求变的消费理念，餐饮行业激烈竞争，呈多业态蓬勃发展的局面，这就不得不强化个性和特色。

　　王振惠说，概念餐厅饮食品种、就餐环境、营造氛围特立独行，值得许多同行学习借鉴。但现在国内许多主题餐厅往往“虎头蛇尾”，并没有把精力放在菜品上，这就造成了这类餐厅“短命”的现象。不少概念餐厅通常在创意上花过多的精力，对菜品的关注往往退居二线。如果单凭尝鲜的新面孔来维持经营，不切实际也非长久之计。他强调，要长期经营下去，应回归到餐饮企业经营的本质上来，加强菜品制作的专业性，保证菜品口味的纯正,增加菜品品种,规范服务等等。

　　创意不宜过于另类

　　有专家指出，另类餐厅能有多长生命力，不仅仅要研究市场、提高餐饮质量，还应在文化层面上深化。

　　王振惠说，如今消费者对环境的要求越来越高，卫生干净、情调独特、安静舒服等等，环境选择体现了个人的审美观和价值观。大多数消费者的审美观念都是中国式的、比较保守的。也就是说，一个深受广大消费者喜爱的餐厅，首先要在环境上符合大多数人的审美观念和消费心理，马桶餐厅不被多数人接受，也是不置可否的。

　　北京市餐饮协会相关负责人表示，以猎奇为噱头，如果把握不准，不能得到一定数量人群的认同，卖点也会变成“死穴”。 过于另类将会偏离餐饮业的本质，色、香、味、意、形、卫生、健康，才是餐饮业的根本。

　　在北京有许多概念餐厅生意火爆，但也有不少创意变成了怪异，消费者近而远之。其实，餐饮业有很大的发展空间，体制、机制、菜品、服务、环境等多方面的变革和创新，可以是新的发展契机。除了这些，提供进行各种活动的设施，如会议、展会的场所，这样可以大大提高餐饮的附加值，经营者眼光不可局限在环境因素上。

　　接受市场检验是硬道理

　　概念餐厅的运营理念是通过一个主题，使就餐者通过联想，重温某段历史或了解一种陌生的文化等等。王振惠说，概念餐厅的出现的确让人耳目一新，是餐饮市场的繁荣和多元化发展到今天的一大亮点。但究竟这种市场行为能否长期红火，目前尚不确定。

　　商报记者 徐丹岚