见招拆招 厨房管理实例解析

赖建全眼中，好菜的标准是能为客人所接受、能把菜吃光。他对菜品和管理流程上的改良灵感来自很多方面：跟别人交流来的一些新原料和新思路、在其他酒店厨房看到的管理漏洞、客人来就餐的任何细小反应……发现这些问题后，他总能通过多方面的协调来避免和消除客人对菜品和酒店的不满。

案例一、做后厨管理应该抓住前厅不放。

我们店曾经推过一道脆皮蒜香鲈鱼，皮是脆的，撕开后里面的肉很热、很嫩，但我收集到的反馈意见中，有客人说这个菜很好，有人就说不怎么样，我觉得奇怪，就专门盯了一下这个菜，原来，荷台把菜放到传菜间后就不管了，但由于传菜距离远或者传菜生比较忙，就把这个菜放一段时间再上，等端上桌，皮变软了，肉也不嫩了。后来我专门就传菜环节做了规定：以前是用三个人传十个包间，现在就餐高峰时就增加到四个；如果菜品中看到汤、羹类就可以先压一下，先上铁板、煲仔、拔丝类的菜，这由划单员来协调，比如在没有传菜员的时候厨房端出来四个菜，排在最后的是拔丝菜，如果这时正好有传菜员回来了，那就不必按出来的顺序端，而是先把拔丝菜端走。

案例二、把标准配份做彻底，用起来像从超市买成菜。

这个想法是从一个朋友的店里得来，他那儿有两个菜走的量比较大，一个是河北的大锅菜，一个是红烧菜，每天上午一上班就炖上两锅，下午一上班又炖上两锅，而且他炖好了也没分开，叫一份盛一份，肉都给搅烂了。很多厨房的批量加工也都是这样，每天都要把每个能提前加工的东西做一遍，既费火力又费人力，我们厨房现在都是成百斤加工，一次做好够三天用的，做熟或者做成半成品后，用码斗按照一份的分量分成小份，装入食品袋中密封，入0-5℃的冰箱中保存。比如，我第一天炖鸡，一下炖三天的，第二天炖肥肠，一次又做三天的，第三天炖猪手，第四天又轮到炖鸡，这样我们每天就只占用一个火口，节省了火力。

另外如荷兰豆炒花枝片，