随着市场经济的逐渐发育成熟，市场机制的进一步完善，改革开放以来，我国的饮食经济获得了长足的发展。近些年，特别是九十年代初以来，随着人们物质生活的富裕，人民的饮食生活得到了很大的改观。从最初的温饱型消费到后来的讲究档次品味，再到后来的讲究饭食营养和餐饮水思源文化等，饮食经济类型发生了质的变化。

就在饮食经济发生质的变化的同时，国内餐饮市场竞争正变得日益激烈，很多餐饮企业在这场激烈的生死搏斗中壮烈牺牲，弱肉强食，大浪淘沙，这种优胜劣汰的生存竞争是自然的法制，本亦无可厚非。然而，当前市场竞争中的我们有必要探究其存在的原因和解决的办法。

T-SIZE: 9pt; COLOR: maroon; FONT-FAMILY: 宋体; mso-bidi-font-weight: bold; mso-font-kerning: 0pt; mso-ansi-language: ZH-CN>一、饮食市场竞争的最大不公平

饮食经济是权力经济还是市场经济，对于权力介入饮食经济市场，影响餐饮企业生死兴亡的现象大家都心知肚明，但是谁都感叹没有办法，中国国家政策研究在某些方面的缺失，使得餐饮企业在极端不公正的市场经济秩序中艰难的生存。而那些有政认权力背景，背靠大树好乘凉的饮食企业，虽然不用聘请高级的烹饪技术人才，不用挖空心思的想营销的妙计绝招，不利用精心心算计成本，不必精于抓管理，搞服务，却依然生意火爆。随着国家改革力度的进一步加深，政府职能从管理型向“调控型”的转变，这种餐饮市场经济权力化的局面将逐渐得以改观。

一两年内，与政府挂钩的各大地方宾馆将逐渐脱离政府的怀抱，虽然不能根治权力介入饮食市场的病症；但是地方个体餐饮企业可以通过高质量饭菜，优质的服务、科学的管理，有效的营销占尽先执骼自己的优势冲击权力经济的网络体系，用实力为自己的企业争取到市场资源的分配权。而国有的饮食经济实体，则需要从管理、营销、服务上狠下一番功夫，不管聘请高级人才也好，与先进的餐饮企业联营也好，总之要摒弃以往“背靠政府，衣食无忧”的依赖心理，调整好自己的心态，积极的接受市场经济的考验。

据中国烹饪协会的统计资料，2003年中国餐饮消费约为1万2千亿元。其中餐饮、消费约为7千亿元，可见中国的餐饮市场发育还不成熟。当然这与我国的政治体制有关，不是本文讨论的范围，而是从一个侧面反映出我国饮食市场中权力介入的状况（程度）。虽然这是难以根治的痼疾，但只要大家齐力攻击这种权力经济网，以优质的饭菜质量和服务、科学的管理、高效的营销手段占领市场，引导消费，总有一天，公平的竞争规则和市场经济秩序会建立的！

T-SIZE: 9pt; COLOR: maroon; FONT-FAMILY: 宋体; mso-bidi-font-weight: bold; mso-font-kerning: 0pt; mso-ansi-language: ZH-CN>二、行业管理的松散和无序现状

在计划经济体制下，餐饮行业是以饮食服务公司的形式出现的，改革开放以后，各种形式的饮食经济实体涌现出来，全国各地的饮食服务公司由于是国营单位，属于商业部门管辖，后来商业部门被撤除，于是饮食公司挂靠经贸委，按性质来讲，饮食服务公司就是企业单位，它没有管理全市餐饮企业的权力，烹饪协会又出是一个社团组织。所以目前餐饮行业并没有一个专业的行业管理部门，经贸部门管辖的范围很宽，很少能够顾及餐饮行业的管理，饮食经济市场在所有的商业门其中又占据着十分重要的意义。

行业管理既然没有一个专业的部门行使其职能，那么其行业管理肯定是混乱和无序的。其松散和无序性具体表现在以下几个方面：

T-SIZE: 9pt; COLOR: #33cccc; FONT-FAMILY: 宋体; mso-bidi-font-weight: bold; mso-font-kerning: 0pt; mso-ansi-language: ZH-CN>1、证件发放的无序性

在政府部门向职能重叠的部份领域、行业管理的混乱性充分体现出来，由于部门利益的驱使，使得厨师证件的发放、技术等级的考核评定虽有法可依却有章不循，加上近些年假证件的泛滥，厨师技术考核评定操作的不规范，导致目前餐饮企业在使用厨师时很少看厨师技术等级证。因为其可信度和含金量下降了，很多地方只要花钱，都能买到厨师证，这种无序性导致的直接结果是：餐饮企业在用人时无法依靠技术等级来衡量人才的价值，经营成本和风险无疑增大了很大，但却没人能改变这种状况。这虽然并不荒唐可笑，但在国内职称评定日趋规范化，证求参考过程网络化的今天，餐饮行业各类证书的发放与决定是否亦应规范化呢？

T-SIZE: 9pt; COLOR: #33cccc; FONT-FAMILY: 宋体; mso-bidi-font-weight: bold; mso-font-kerning: 0pt; mso-ansi-language: ZH-CN>2、厨师行业的竞争无序化

饮食行业属于传统行业，在其它行业已经实现工业化、产业化的今天，烹饪技术由于它自身的原因无法工业化而仍然保持着它的手工操作性质。在二十世纪九十代初，由于经济的逐渐富裕，许多农村生主逐渐从农业中解放出来向城市进军。在众多城市务工者中，有相当大一部分来自贫困边远地区，这些农家子弟由于大多只是初中毕业或维持生计的需要他们投入到厨师队伍中来，如今，他们已经成为烹饪技术队伍的中坚力量，在全国各地的酒店、餐馆、宾馆、饭店中，到处可看他们忙碌的身影。他们的工作收入，很多已经超过产业工人的收入水平，有的高级技术工人，月收入从几千元至几万元不等，超过许多现代企业高级白领的收入。

但是，有谁能说厨师群体就是一个优势群体，是时代的骄子呢？他们一年四季在外奔波，时时面临失业的风险。他们面对老板对自身权益打压而忍气吞声不敢反抗，目的只有一个，保护今天暂时的饭碗。他们没有最低生活保障，没有福利待遇，没有医疗，养老保险他们为了争得一口饭与同伴厮打，为了找到一份工作异降低自己的身价。所以，很多的厨师群体在一个城市中相到挤兑，拉帮结派，相到争斗，厨师成为流动性最大，失业频率最高，生存风险最强的一个弱势群体。由于他们常年在外，家里妻儿老少没人照料。即便是现在他们中有的在城市里购买了住房，但是不稳定的工作常常使他们困苦不堪。谁来改变这种昆乱无序的局面。烹饪技术合作组织。

成立烹饪技术合作组织的意义远远可以为烹饪技术从业人员带来稳定的职业和收入，丰厚的福利、待遇及生存保障。更重要的意义在于：通过烹饪技术合作组织的建立，我们可以组织开发优势技术源，有利于发放企业文化品牌的建立，有利于企业的技术更新，有利于企业核心竞争力的形成，更有利于企业的经营管理！

T-SIZE: 9pt; COLOR: #33cccc; FONT-FAMILY: 宋体; mso-bidi-font-weight: bold; mso-font-kerning: 0pt; mso-ansi-language: ZH-CN>3、技术队伍的松散和无纪律性。

目前，活跃在全国各地的餐饭企业中的技术组织都是一些临时搭建的草台班子。成立时临时组织一帮人，最终成鸟兽散，他们没有统一目标，没有成熟的理念，没有严格的组织纪律，没有合理的技术结构，这些可以称之为乌合之众的技术组织是难紧承接餐饭企业创建文化品牌。形成企业雄厚的生产力、极强的竞争力的重要责任的，知时间内将饭店生意做红火的是他们，为餐饮企业挖坑填土、敲响丧钟的也是他们。餐饮企业的各位老总们没意识到这种客观的存在吗？

由于他们形成组织的随意性，使得酒店在聘用技术人才时，酒店（企业）的经营风险无疑增大了很多，很多餐饮企业频频更换厨师班子，不但没能将生意做红火，反而加速成了企业的衰亡，原因何在？我潜心研究了多年，发现一个矛盾：即饭店由于经营管理的需要，必须不断地更新经营项目品种，否则将会失去一批客户，而更新项目不是换人就是需要学习引进。很大餐饮企业的经营管理者苦无良策时，首要的选择便是换人。当然更换技术队伍和项目品种亦有成功的，但都是暂时的成功，大多数都是以失败告终。新的厨师班子成员由于缺乏磨合，再加上各自的技术水平参次不齐，难以形成的技术结构，是技术队伍更换导致餐饮企业经营失败的最直接原因。因此，我告诫大家：生意不好时，要慎重考虑更换厨师班子，而要寻找规模较大的专业技术队伍来咨询，以求能突破经营管理的困境。行业管理体制中缺逐专业的、配套的服务机构，因此目前的餐饮行业管理体制是不完善的，餐饮市场缺乏合理的运行机制。

T-SIZE: 9pt; COLOR: maroon; FONT-FAMILY: 宋体; mso-bidi-font-weight: bold; mso-font-kerning: 0pt; mso-ansi-language: ZH-CN>三、行业管理及运行体制的不健全。

本文所计的行业管理体制，不是政府行政意义上的管理，而企业内部各管理要素的综合所形成的内部管理机构机制。众所周知，传统的餐饮行业是从小酒馆、小饭店脱颖诞生的。在农业经济占据中华五千年文明成罗中绝大部分时间的中国经济发展史的状况下，工业经济时代在中国只发展了几十年的时间，中国进入市场经济亦只不过二十余年的时间。在市场运作、经营管理、营养配餐、营销策划、检验检度，技术研究、变制等各方面专业化的人才还没培养出来，大多数酒店管理者都既是投资者又是经营者的今天，餐饭行业的经营管理水平是不争的事实。

餐饭企业的投资者不懂经营管理而又不放心专业管理者去经营，餐饮企业的内部分已无法专业化。而且由于大部分餐饭企业规模小，不可能实现专业化管理，因此餐饮企业很难有一个现代化的、科学的管理运营机制；绝大部分企业的失败便是以上诸种经营成功要素不具备所造成的。麻雀虽小，五脏俱全，要想使小餐饮企业经营成攻，需要个体非常精明。

现在，在一些经营规模，固定资产，员工人数都相对较大的餐饮企业，都实现了严格意义上的内部分工。但是，外部配套的服务机构象技术咨询、技术配置与交流、管理服务、广告营销、情报等智能部分的缺位使得餐饮企业象折翼的摩，即使满怀凌云之志，亦难以翱翔九天。

当今的餐饭行业，由于大多数从厨者没有受过良好地专业教育，又没有较好的文化素质，再中上大多数人不愿意学习专业知识以外的东西，这就导致行业从业者的整体素质偏低，这时于行业的发展是极其不利的。另外，国内名高等院校虽然亦增强了烹饪系，食品化工专业以及酒店管理专业，但课程编制不完全科学，这使得许多高校毕业生毕业之后没有实际工作的经验和能力，而且这些专业都不是热门专业，报考的人数少，人才培养体系难以支撑国内及餐饮业的发展对人才的需求，这亦是国内餐饮业经营管理水平一直在低层次徘徊的一个重要原因吧！

可以预见的是：不久的将来，有关技术开发与研究、技术培训、技术咨询及经营管理咨询、营业员销策划、营养配餐、饮食保健等各方面人才的加盟，将给我国餐饮行业插上腾飞的翅膀。

T-SIZE: 9pt; COLOR: maroon; FONT-FAMILY: 宋体; mso-bidi-font-weight: bold; mso-font-kerning: 0pt; mso-ansi-language: ZH-CN>四、市场营销体系的不完善

现代营销理论的一个很重要的观点是：无论是什么商，当你无法通过营销使消费者认识你商品的价值，那么你的营销力度就是不到位的。

我们再反观事实的餐饮市场营销，有几家餐饮企业在媒体上做广告后，顾客认识到该餐饮企业的经营理念、市场定位、风味特色、更重要的是：无论你将文化当做商品也好，将价值观当成商品也好，但离开了具体的饮食品种项目，什么都卖不出去。而饮食商品的经济价值体现在那里呢？菜品上。如果我们在菜谱的设计上，在广告媒体的宣传中，在服务员的热情推销中，让消费者品尝到高质量的饭菜，优秀的企业文化，先进的经营理念，科学的营养搭配、丰富的保健知识，那么你的饭菜所承载的就不仅仅是“色、香、味、型、器”单一的技术价值了，而是更多的文化价值、经济价值、营养保健价值。在花同样多的钱，领略超值的服务，没有任何人可以拒绝这种诱惑。

然而，我们目前的市场营销体系能承载这么高要求的餐饮项目营销吗？不能。餐饮行业的性质规定了餐饮营销的经济学内涵，任何脱离这种内在的质的规定性，套用其它产业的市场营销手段的做法，都无法将餐饮营销真正的做到位，做成功。