您的位置:职业餐饮网>>餐饮管理>>经营问题>>正文

餐饮业微利困局之下的常州谋划对策

业内有句话,“苏州是江南大客厅,无锡是后花园,那常州就是宴会厅”,可见常州餐饮在沪宁线上的红火程度。去年,常州餐饮零售额达40多亿元,人均消费居江苏榜首。但火爆背后,也有人嗅出了危机迫近的味道。6月23日举行的常州餐饮高层论坛上,餐饮巨头们透露出同一种担忧,在市场分割、成本攀升的双重挤压下,常州餐饮已进入微利时代。

火爆局面之下的隐忧

常州市工商联餐饮商会会长汤燕雯介绍,常州有大小餐馆1万多家,上规模、档次的有100多家,四大集团长兴楼、福记、常州饭店、上海酒楼规模都在2000餐位以上。如果说十年前,餐饮投入、成本、价格、收入还和盈利相匹配的话,现在常州餐饮业经营和发展环境发生了根本变化。经过新一轮洗牌,中餐、西餐、快餐、休闲餐饮遍地开花,原本以大型酒店式餐饮为主的市场被高度分割,餐饮企业数量急剧增加、从业规模快速膨胀,陷入了前所未有的过度竞争状态。

一组数据印证了汤燕雯的忧虑。以往常州餐饮业每一个节点的增幅平均在26%左右,如今拐点突现。去年常州餐饮销售额增幅为16%,同比下跌24个百分点,营业成本景气指数处于较不景气和较强不景气区间。

成本上涨掣肘

成本上涨成为经营头号难题。餐饮航母、福记餐饮总经理丰月琦算了一笔账。服务业用工难和社保的规范使得用工成本加大。三年前服务员平均每月850元,现在加上保险要1200-1500元,大堂经理、部门主管厨师等岗位每月要3000元左右。此外,餐饮业主要原辅材料价格涨幅达到10%-20%,部分涨幅甚至达40%,再加上水、电、煤、运输费用上涨因素以及装修折旧、营销等费用,纯利润空间已被挤占得所剩无几。加上商铺租金翻了倍的涨,私家车的普及使得停车费用增加,硬件成本成为沉重包袱。

尽管成本直线攀升,但在激烈的竞争格局下,商家对涨价都是慎之又慎。市区一家饭店涨价10%,结果消费者不买账,顾客流失大半,企业元气大伤。

负重爬坡的救市之举

常州餐饮业带动10万人就业,占全市服务业的七分之一,每年贡献税收近亿元,决定了这驾大车必须谋求突围。

中国管理学院研究员马开亮建议企业实行扁平管理。他说,垂直领导、金字塔式结构并不实用,每人只对一个人负责,人员累赘负担重,沃尔玛搞的是倒金字塔式,要授权一线员工。

他还针对常州餐饮已经形成集团航母的特点开出良方。“麦当劳和供应商一签就是十年以上的供应合同,数量大、成本低。常州餐饮应通过集中、组团、挂靠等方式,依托集团航母来集中供应商,以量制价,整合流程,集中加工,逐步实现原料连锁配送。”

单纯依靠精打细算节约成本这一条途径显然不够。常州餐饮业已下探至第一产业,建立原材料基地。有几家饭店共同投资,在金坛投了50万搞养殖基地,也有的和农户搞定单生产,希望借此带来10%以上的成本下降。

另一个现象是,常州餐饮已经进入了本土菜肴的深度挖掘阶段。武进大张旗鼓地搞了农家菜招牌菜评选,力推寨桥老鹅、湟里牛肉、芙蓉鲜螺、黄天荡大闸蟹等10道散落民间的农村招牌菜;溧阳天目湖搞起了农家乐美食节,全聚香餐饮一家就发掘了100多种农家土菜。福记筹备的创意常州菜也即将发布。业内人士希望,经过比较、筛选,集各家所长,形成一整套常州特色菜系。

  • 经营问题 热门阅读

精品课程