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独家揭秘马云的盒马鲜生,餐饮人都该学习的小秘密

来源:职业餐饮网作者:王春玲 发布时间:2017年07月12日

最近一年多,永辉超市频频加大了餐饮板块的投入,共孵化了8个项目4个都和餐饮相关,未来还会继续加大餐饮板块的探索,足以看出永辉在餐饮方面的企图心。

 

最近几个月,由马云重投的盒马鲜生自上海、宁波、深圳后又接连在北京开出2家门店,其中餐饮区就占了整个盒马鲜生五分之一的面积。

 

这一切足以说明:“大家伙们”已经集结完毕,准备入侵餐饮行业。

 

知己知彼才能百战百胜,到底这些大家伙们是如何做餐饮的呢?又有哪些值得餐饮人去学习的地方呢?

 

带着这一疑问,小编就对盒马鲜生在北京开出的第一家门店——十里堡盒马鲜生进行了探店,并对其餐饮区进行了探访。

 

 

来自大众点评网友对盒马鲜生的真实评价

 

话不多说,先让我们通过图片了解下盒马鲜生:

 

 

位于十里堡的盒马鲜生会员店,营业面积1万平左右,走的是马爸爸最近两年所说的“线上+线下”新零售模式,其中餐饮占了整个盒马鲜生五分之一的营业面积。

 

 

值得一提的是盒马鲜生所在的商圈,其前身曾是让整个十里堡商圈崛起的地标性商业综合体——华堂,在经营了18年后摘牌停业,当小编去到商圈里的时候,十分吃惊,整个二楼、三楼、四楼全是空铺,一楼也只有优衣库、屈臣氏坚挺的活着。

 

 

位于地下一层的盒马鲜生会员店

 

 

在入口处随处可见这样的指示牌,也会有工作人员现场指引要先下载盒马鲜生的APP,否则结不了账,为的是把线下流量导到线上,从而把外卖这块做起来,不过这种强势的付款方式也就是盒马鲜生了,真的不适合餐饮。

 

 

此处应该夸一夸盒马鲜生了,因为是需要下载APP才能购买,所以人家直接打消你没有wifi下载不了的困扰,到处都悬挂着有wifi free的图片,另外它聪明的地方还在于一边让顾客觉得写上有wifi很贴心,一边又能顺便的打个广告,卖个小龙虾啥的,实在是高级啊。

 

 

整个盒马鲜生共分六大区:海鲜区、水果区、蔬菜区、肉类区、食品百货区、餐饮区。

 

 

阿拉斯加帝王蟹

 

 

海鲜区,品类繁多,看的人眼花缭乱

 

 

看的到,可以触碰到的新鲜

 

 

水果区,水果区倒是很中规中矩,都是一些常见水果,售价也和一些精品超市价位趋同

 

 

蔬菜区,除了常规蔬菜以外,每天产地直达的有机蔬菜也是很多顾客的最爱

 

 

肉类区

 

 

百货区,为了和普通超市实现差异化,小编发现百货区的商品多为进口,来自日本的花王纸尿裤、来自韩国的丽得姿面膜……玲琅满目。

 

 

此外,小编还看到了由盒马鲜生自营的矿泉水

 

接下来,重点来了,就到了我们此次探店的目的地——餐饮区:

 

据盒马鲜生工作人员介绍,整个餐饮区占地面积近2000平,占了盒马鲜生近五分之一的营业面积。

 

一共分为5大区域:水吧、海鲜吧、火锅、中餐、日料,目前还有一个西餐区也在积极筹备当中,预计也会在近期开业,其中有盒马鲜生自营餐饮也有合作餐饮。

 

 

一进入门口小编就看到了老熟人“原麦山丘”,是盒马鲜生引进来的店

 

 

还发现了贡茶,随即小编也点了一杯奶盖茶,发现结账时也是必须在盒马鲜生的APP上转支付宝结账,看来餐饮商家和盒马鲜生的合作通道已经被打通。

 

 

在整个餐饮区,最火的就要属海鲜吧了,很多顾客来盒马鲜生除了想买一些海鲜带回家做以外,花少量钱就可以享受现场加工服务,所以来这里的很大一部分顾客就是来大快朵颐的。

 

 

只要是在海鲜区看到写着“可以现场烹饪”字样的水产品,都可以进行现场加工服务,拿上图的鲍鱼来举例,购买带走价格是9.9元一个,如果在这里吃每斤除了原材料钱还需要多支付20元钱的加工费用,这对于盒马鲜生讲也是一个不错的营收通道。

 

 

每个加工档口和海鲜购买区都会有加工费用明细,都是以斤为单位收费,这种收费单位还能促进顾客对活海鲜原材料的购买量。

 

 

盒马海鲜的点餐流程:

 

1、挑选可现场加工的海鲜

 

2、称重、确认加工方法、APP付款领取小票

 

3、后厨制作

 

4、待手机短信(或大屏幕)显示,到档口取餐

 

 

天呐,瞧瞧这号,就知道这生意有多火爆了,还是非周末时间

 

 

啧啧啧产品还是很美味的

 

 

小火锅区域,有没有一种呷哺呷哺的既视感

 

 

火锅区的旁边就是日料区,在日料区小编只看到了两个操作人员,产品完全是自选形式,很多人都会选择在逛完盒马鲜生后带上一份给自己的家人尝尝。

 

 

因为生鲜产品最重要的就是新鲜程度,能够清楚的看到生产日期,顾客会非常有安全感。

 

 

接着,小编就转到了中餐区,相比于热闹的海鲜吧,中餐区稍显冷清一些。

 

 

看了下菜单,也就理解中餐区为什么冷清了,虽然价格不高,但比起能够看到食材、捞起来就做的海鲜相比,确实是没有竞争力。

 

一圈逛下来了,盒马鲜生的餐饮区究竟有哪些值得我们学习的点呢?

 

1

动线设计合理,充分考虑不同场景下客户需求

 

首先餐饮区和其它区,即是独立分开也是相互统一的整体,如果想要就餐,把所有的餐区都逛一下,势必要经过盒马鲜生的售卖区,看着看着顾客可能就会产生购买行为,同样因为出售食材和餐饮本来就是紧密联系的,想要吃海鲜也一定需要先逛海鲜区。

 

 

其次,除了海鲜吧,中餐、水吧旁边都有一块舒适的就餐区,其中销量最好的海鲜吧的用餐区最大,在动线和桌椅的选择上也十分考究和人性化,是按照不同用餐场景下客户的需求去设计。

 

比如我们看到有满足家庭消费的四人餐桌,也有满足白领办公需求的吧台式餐桌,每种客群在这里都能找到归属感,这是动线设计上的成功。

 

 

为白领人群设计的可放笔记本的吧台桌椅

 

2

最好的体验感,是顾客恰好需要的贴心

 

现在是体验式餐饮时代,每家餐厅为了拼体验绞尽脑汁,有的餐厅为了打体验牌不惜花费上万元买智能餐桌和设备,为的就是博顾客开心。

 

在盒马鲜生,我们发现它是花很少的钱,做最贴心的体验。

 

 

每个用餐区域都装了洗手池

 

比如说,人们在吃海鲜、小龙虾的时候,洗手这件事情就会变成了刚需,而当你看到你需要的东西恰好也在这里的时候,就会有一种十分贴心的感觉,整个门店在你心中都会加分。

 

 

来盒马鲜生就餐的大多数是以家庭为单位,很多家长都是带着小朋友,因此也不能忽略了这些熊孩子。

 

所以我们能看到在餐区有婴儿椅,在入口处甚至还有小孩的手推车,小编觉得这个点特别好,有时候一个家庭孩子的需求才是这个家庭最重要的需求。

 

 

此外,门店也考虑了现在人乐于拍照、乐于分享的精神,在休息区设计了意面可供拍照的3D拍照背景墙。

 

3

处处节省人工,提升效率

 

1. 智能运输,方便外卖

 

盒马鲜生的商业模式是“线上+线下”,用线下的流量反哺线上,线上在未来会占很大比重,因此盒马鲜生在门店的设计上也要考虑如何提高外卖外送效率。

 

(猜猜上边的轨道有什么用途)

 

原来,上边的轨道是用来运送外卖的。

 

每个工作人员手里会有一个小机器,当有外卖订单的时候,机器就会提醒工作人员捡订单上的货,当捡货完成以后会在就近位置有一个投递口,工作人员只要把外卖放进投递口里,小轨道就会运输起来,直到运输到后台外送人员手中,然后再为顾客去配送,减少了人员跑动时间,大大提升了效率。

 

2. 重视一次性餐具使用,节省人力

 

如果你来过盒马鲜生用餐,细心的你一定会发现无论是吃海鲜,还是吃火锅,放菜的器皿全部为一次性餐具。

 

从门店的角度来讲,用一次性餐具不用建立清洗空间,也不用雇佣人员洗碗,对于人员密集型商超,效率永远是第一位的。

 

 

3. 能自助的地方,千万别用人工

 

“餐具请自助取用”

 

“调料盘请自助取用”

 

“结账请用自助结账机”

 

 

在盒马鲜生探店过程中,看到最多的字眼就是“自助”两字。

 

 

每个餐饮区都有类似于这样的餐具台,需要顾客自己拿。

 

 

虽然有人工收银通道,但盒马鲜生还是鼓励人们用机器去结账,减少排队时间。

 

小结:

 

随着用自助收银机器结完账,小编在盒马鲜生一天的探店之旅也就划上了圆满的句号,收获满满。

 

盒马鲜生、永辉超级物种的出现,让我们突然觉悟,原来做了这么多年餐饮,我的竞争对手不再只是“隔壁老王”——方圆3公里的餐厅,还有可能是这些超级物种和无人店,它们催促着我们进步。

 

而从另一个方面也让我们看到了合作的机会,我们每家连锁企业都有可能像原麦山丘、贡茶一样被引进合作,最重要的是我们要从其身上学到东西,丰盈自己,最终强大。

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