餐厅经营了十多年，甚至几十年，突然就关张了，这是为什么?原因很多，但是都离不开经营和管理上的问题。

 

 

一家经营了10多年的餐饮品牌突然关门了，充值办了会员卡的老顾客一脸懵逼：半个月前还去吃饭呢，怎么就停止营业了?

 

其实，很多看似很突然关门的餐厅，都有着各种各样的问题。

 

1、品牌老化，缺乏新意

 

餐厅的产品落伍、形象老迈、营销陈旧，说白了就是“没新意”，out了!

 

 

都说要“抓住年轻人”，但是大部分经营了10年以上的餐厅经营模式都是比较传统的。菜式十年不变，服务水平和装修也没有变过。除了老顾客喜欢去，但是对于年轻顾客的吸引力不大。

 

比如广州的大同酒家，传统的粤菜酒楼，装修陈旧，顾客是老年人，习惯一盅两件的消费方式，还有戏台，但是结果是停了又开，开了又停，一方面舍不得传统一方面无法创新。这是很多老品牌面临的问题。

 

2、人员冗余，服务意识差

 

就在不少中小餐厅为“招人难”困扰时，上了规模的连锁餐厅则面临组织机构过于庞大、单店服务人员过多，导致信息传递效率低、单人工作不饱和的尴尬局面。

 

提高效率很关键，精简机构设置、分流冗余人员也是很多餐饮品牌要考虑的。比如之前被日媒曝光的上海“零分餐厅”，百年老店但是员工却十分的懒散，上班打牌，顾客一问三不知，简直是很多新锐餐厅无法相信的。

 

 

而有一些餐厅，因为老员工多，觉得是和自己一起闯天下过来的，因此不好意思说也不好意思炒掉。结果人越来越多，但是能做事的人却越来越少。

 

对于经营好几年的餐厅来说，在人力成本越来越高的时候，精简人员，提高效率才能好好活下去。

 

3、考核不公，团队缺乏活力

 

“每天累死累活的，奖金却从来没有拿过……”

 

“弄破一个碗，扣了几块钱，但是全勤却没有全勤奖……”

 

“那个所谓的老板亲戚，从来没有干过活，但是好处都他拿了”

 

 

这样的对话几乎每天都在餐厅上演，但是很多餐饮老板却并不重视。餐厅制定了绩效考核制度，但是却并没有考虑到是否是员工需要的，执行得是否到位。

 

考核原本是为了激励员工的团队意识，但由于考核不到个人，不管付出多少都领一样的奖金。这不仅起不到激励的作用，反倒使付出多的员工大为失望。基层考核到个人，才能提高员工的积极性。

 

4、一家店做上百种菜，定位不清

 

很多老店都会有这样的问题，菜品大多是多而全。比如一些酒楼，有粤菜、川菜、湘菜、点心甚至东南亚菜，看着大而全，但是其实往往让顾客难以选择。

 

 

因为没有招牌菜，定位不清，常常让人不知道是你是做粤菜的还是川菜的，不知道是港式茶餐厅还是西餐厅。

 

同时，因为产品更是超过百种，给后厨的采购、制作及管理增加了很多成本。表面上是给顾客“充分”的选择，可是受欢迎的品类其实较为集中，小众产品完全可以舍弃，毕竟销量前30名的就占了6成。专注做优品，也有利于管控原料和菜品质量。

 

5、过分依赖平台，花钱买难受

 

餐厅生意不好，就容易乱。搞促销做营销，降价打折都做了，但是效果不好就开始上各种平台了。

 

 

某知名的海鲜酒家，做了十几年在等地有一定的知名度，但是因为装修陈旧还有就是菜式的单一，慢慢地生意不怎么好。甚至有报道称其出现了财务危机，为了体现自己的活动，一咬牙上了某外卖平台。平时一份需要30多的菜，通通5折或者统一14元。

 

知名度有，菜品价格便宜，量大还好吃，蜂拥而来的订单让人看到了老品牌的魅力。但是结果呢?优惠期一过，生意回落，而成本本身就高，价格上涨几乎就没有生意了。虽然后来又做了活动，但是份量和包装都变了，顾客觉得受欺骗，信誉反而受损。

 

后来，媒体报道说其中的一家分店已经关门停止营业了。

 

这不就是花钱买难受吗?

 

6、生意不好就营销打折

 

似乎这是餐饮行业的一个弊端，生意不好那么就搞活动吧。实在不行就推出特价菜，38元一只烧鸡，38元一条鱼……

 

 

有效果吗?有，但是也是暂时的，优惠期已过，顾客也就不来了。自己花了钱还没有赚回来呢，又要面临窘境了。

 

其实，生意不好越打折越不好。反而应该自查，做好卫生服务，管好菜品才是王道。不然，你只顾做促销活动，而不提高自己的服务和菜品，这不是花了钱还不讨好，买差评吗?

 

小结

 

很多餐饮老板都有一种想做百年老品牌的心，但是能做上10年、20年的却并不多。原因何在呢?大多是在经营过程中没有及时发现问题，调整改变，跟不上时代的变化。如果不想成为“还差98年的百年老店”，各位在经营路上还是得要多长点心啊。