从单品到爆款，餐厅需要几步？

这是一个单品为王的时代，
这是一个靠销售数据说话的时代，
这是一个借细分市场抢占顾客心智的时代。
(ps：爆款是指在商品销售中，供不应求，销售量很高的商品)

餐饮江湖只讲市场规律，“大鱼吃小鱼”就是永远的动力，而拥有几万点的爆击力和生命值的单品正是塑造特色品牌、争取群体消费者的核心竞争力。

不知道大家有木有这样的感受：进入一家新餐馆，总要先通看厚厚的菜单再对比选择，最后在服务员的无声催促下，默默完成了这画风纠结的点餐仪式…

选择综合症怎么破

每每谈及如何取悦消费者时，大部分餐饮人脱口而出的一句话就是：“提高消费者的利益，降低消费者的成本。”

这里，更多人把成本直译成金钱成本，而忽略了其中还包括时间成本。

涨“姿势”：

时间成本是指顾客为想得到所期望的商品而必须耗费的时间换算而成的代价。它是顾客满意和价值的减函数，在顾客总价值与其他成本一定的情况下，时间成本越低，顾客购买的总成本越小，从而“顾客让渡价值”越大。

当面临的选择越多的时候，人们越难以做出决定，甚至放弃选择。

做加法很简单 做减法很难

一个企业的成功，离不开好的产品支撑。

这两年，“单品爆款”成为了餐饮界吸引眼球、博取关注的词汇，挑战着一贯传统保守的餐饮思维。对很多餐饮人来说，其风险太大，难度系数太高。然而，也不乏那些敢于“吃螃蟹”的成功例子。

下面，跟着幸福餐饮人，一起来看看它们的爆品攻略↓

--打造产品尖叫度--

烤鱼界领导品牌——探鱼

探鱼的江湖地位不必赘述，自其2013年在深圳开出第一家店，就获得“排队餐厅”的美名，甚至还在大众点评上看到其等位超过四个小时的消息。 

想将单品主打到底，得先把目标客户群体定位好，才能有针对性地营销。立志成为“第一品牌”的探鱼，以烤鱼作为单品，最终确认了7种鱼肉，18种味道，而目标客户则定位为20-40岁的年轻人。
为迎合生活的快节奏，探鱼承诺超过23分钟不上菜可打69折的优惠，因此其每天的翻台率基本达到16次。
其次，在细分的品类里纵向挖掘，把细分品类里玩出不同的花样。为满足顾客口味需求，每个月将点击率最低的菜品淘汰，并开发新口味，这既迎合年轻人追求新鲜事物的猎奇心理，也促使餐厅牢牢掌握住目标顾客的消费G点。


--塑造品牌记忆度--

一款单品火了34年——牛舌根岸

在日本有这样一家奇葩店，靠着一个爆款单品，一年只开一家店，如今34年仅有34家店，还能在竞争激烈且喜新厌旧的餐饮界，一直独树一帜，人气不减。

这是怎么做到的？

对餐饮而言，美味是命线。“挖十口井不如挖一口井”，只有做到了差异化的口味，才能抓住的是顾客的味，继而留住顾客的心。

从处理牛舌时中央厨房的手工去筋，到店铺对于烧烤师制度的建立，都无不体现着这家餐饮企业对于美食的敬畏。不仅仅是在主菜爆款上的用心，在副菜的搭配上，以及主食的选择上都下了很大的功夫。

“爆款”菜品的打造最终还是为了服务品牌的塑造，有了人气，顾客对品牌的认知度自然就提升了，最终，会塑造出一个人尽皆知的餐饮品牌。

接下来，可以看看它是如何靠牛舌引发销售狂潮的↓（看了你就get√了！）
（请在Wifi环境下观看，土豪请随意~~~）

没有爆款的餐厅不是好餐厅

爆品，是创造口碑的利器；爆品，象征稳定的高品质；爆品，一定要有足够多的内部挖掘和外部的推广跟进。

“互联网+”时代，单品为王也是生存发展之道。单品为王是走单品路线，不仅能节约运营成本，缩短回报周期，还能精准吸引目标客户。
定制化的菜品可以赢得了众多高粘性顾客，对快餐连锁餐饮来说，更需要避免让顾客陷入选择矛盾。例如，熊猫餐厅精简产品数量，仅有21个品种，既加快了产品标准化建设，还尽可能减少顾客的时间支出，降低其购买成本。

此外，当一款品种呈现爆发式增长后，需要借助其渠道高毛利和高周转快速拓展渠道布局，从而扩展更大的市场空间。


创新是品牌的源动力
回到开头讲的，打造爆品确实也有很大的风险，选择了错误的品项，接受度太低或者是心智资源太少，还会陷入被风行的山寨轻易替代的窘境。

对于成功的餐企而言，一款记忆犹新的单品是不可或缺的，然而，只靠这一款就能行走天下也是貌似真理的假象。因为，除了做单品的专注与专业，持续的研发和创新亦是长盛不衰的生命源泉。

创新是品牌的源动力。菜品长期处于单一将会导致竞争实力直线下降，一成不变的口味和菜式只能固步自封、丧失战场。