“小编，我是一个20年的社区老店，顾客嫌我老气、嫌我陈旧我该怎么办?小编，我是一个5000平米的大体量餐饮门店，我想瘦身该怎么做?小编……”类似这样的问题总是出现在我们职业餐饮网的后台，也许接下来的这个案例会给广大餐饮朋友一个启发。

1997年成立的大鸭梨，是京城平价家常菜中的代表，现在有64家直营店，体量都在1500平米以上。在大鸭梨的经营理念中，“求变创新”，是大鸭梨的生存之道，随着消费升级，消费者需求的不断变化，一直深耕于社区餐饮的大鸭梨2016年将有哪些改变呢?1月26日大鸭梨土桥新店开业，也是大鸭梨升全新级版门店，职业餐饮网小编对大鸭梨进行了探店，并采访了总经理郭琦。

一、为什么要“变”?

近两年快时尚，小而美餐饮渐渐成为了主流，而餐饮行业又不像律师行业、医院凭经验越老越值钱，正像大鸭梨总经理郭琦所说的那样：“不是我们要变，是市场逼着我们必须得做出改变。试想千年不换的门店装修、陈旧的摆设风格、一成不变的菜品、毫无吸引力的服务，这些让顾客凭什么来你这里消费?难道仅仅凭你是社区店，离的近吗?显然这并不科学。

尤其是随着90后，甚至是00后成为消费的主力军的时候，如果不能满足他们的调性很可能落后就要挨打，所以我们大鸭梨不做“老资格”。

二、如何改变?

1、店面呈现变了，重视散客

营业面积变了，从3000平米转为1200平米门店

厨房变了，从传统厨房变为明档厨房……

装修风格也变了……

去过大鸭梨的餐饮人都知道大鸭梨的传统门店的体量没有小于1500平米的，装修风格也是比较中规中矩，但是升级后的大鸭梨营业面积虽然只有1200平米，但是通过透明厨房、合理的厨品工艺流程使得使用面积更合理化，另外郭琦表示：“新升级的门店更照顾顾客个人的情绪，大大加了散座的比例，在装修风格上我们注重两个字“色彩”，你可以看到我们的每一个包厢都是一种颜色，8个包厢8种颜色，每一个包厢是一种水果主题，没有什么颜色更具有冲击性，以水果名命名的包厢，也更贴切我们“大鸭梨”这个餐饮品牌，所以我觉得餐饮门店的呈现想要改变无外乎记住和考虑这几个关键词：“色彩”、“功能性”、“扣题”。

2、服务变了，引进打赏制度

进入门店大概服务员的工服是最抢眼的，为了贴近“大鸭梨”这个餐饮品牌，小编发现无论是迎宾员还是服务员的工服都是以橙黄色为主，不只是工服变了，服务人员也非常的热情，仔细观察就发现原来大鸭梨引进了打赏制度，这也印证了很久以前创始人宋吉的那句话：“2016年必然是餐饮行业的打赏元年”，郭琦表示：“大鸭梨顾客打赏金额并不高，每笔是2元钱，但是效果却是十分显著的，一方面对于员工来说是一种认可和赞许;另一方面员工心里高兴服务也会更上一层楼。

 

3、产品变了，减少炒菜占比

中餐一个很大的弊病就是很难标准化，依赖于厨师的技艺，而每个师傅在一天当中在不同时段不同心情之下炒出来的菜口味都不一样，尤其近两年餐饮人才的稀缺匮乏，都使得大鸭梨逐渐意识到在菜品结构中减少炒菜的占比，用郭琦的话来说：“本来餐饮烹饪方式就是百花齐放，不只有炒还有煎、烹、炸、蒸，所以我们现在的菜品选择上会侧重于标准化程度高，毛利高的菜品，尽量减少对人的依赖，我们需要做到的是以后无论哪个师傅来大鸭梨上班，都可以很容易上手，不会受制于人。

此外，菜品也会更贴合年轻人一些，口味更“重”，麻辣口味菜品比例增高，菜名也以更萌的方式呈现，比如无辣不江湖是滋味馋嘴蛙、沸腾跳舞虾……，小编看过菜单以后觉得现在的大鸭梨菜单，对年轻人是有吸引力的。

郭琦说：“为什么现在年轻人都喜欢去商超吃饭，因为装修时尚，菜品时尚，体验感更强一些，又兼顾了能购物的属性所以年轻客群喜爱，如果我们的社区餐饮能做到以上几点，他们干嘛不选择在家门口用餐呢?所以我觉得2016年也是社区餐饮会大跃进的一年，很多人看到大体量的门店，就很担心这得赚多少钱才能盈亏平衡啊，其实不然如果客流量很大，当地消费能力很高，大体量门店也是可以很好的存活，小而美餐馆也是死了很大一批的，只是我们没有注意到，总之适应市场的门店才能存活”。

(职业餐饮网记者采访大鸭梨总经理郭琦)

大鸭梨的案例让我们看到一个近20年的传统餐饮企业并没有故步自封，而是主动求变创新。我们希望看到餐饮行业更多企业努力创新，推动整个行业的变革。 （职业餐饮网编辑  石阳）