文/职业餐饮网 彭景 摄影：高思达

职业餐饮网头条导读：

1、清楚告诉别人“我是谁”

2、优化团队组合，打造餐饮“重度垂直”

3、精简组织结构，一线指挥二线

4、鼓励内部创业

5、改变经营思维和组织形态

6、不以跑马拉松的态度做餐饮的都是耍流氓

7、餐饮2.0时代的中央厨房

5月22日，职业餐饮网举办了首届线下沙龙活动，当天三十位餐饮人从全国各地齐聚职业餐饮网大本营，一起探讨餐饮互联网时代如何做餐饮。丰茂盛朝鲜族烤串总经理王东生作为特邀嘉宾就餐饮2.0模式、单品策略、员工管理、未来趋势等方面跟大家做了精彩分享，本文将呈现王东生的关于餐饮2.0模式的解读和实践。

 

1、清楚告诉别人“我是谁”

丰茂盛朝鲜族烤串已有25年历史，但有很多人并不知道丰茂盛，听说过的也不清楚丰茂盛到底是什么，只有进过店，吃过它的烤串的才会觉得：哇，确实很不错。这种情况说明了丰茂盛在产品上是没有问题的，而在品牌定位上却一直没有明确，没有告诉别人清楚“我是谁”，这是丰茂盛的痛点，也是众多餐饮企业无法回避的一道槛。许多品牌都是经历了漫长的摸索和改变才最终解决了“我是谁”的问题，就像王老吉定位为凉茶，西贝三次易名最终确立西贝莜面村一样，丰茂盛总经理王东生说，打算用三年时间，着力打造丰茂盛的品牌。

 

2、优化团队组合，打造餐饮“重度垂直”

强大的互联网公司都是拥有大量的基层部队深扎地面，百度拥有4万名员工，平均年龄26岁，1/5是技术人员，剩下的将近4/5都是地面销售人员，形成了金字塔型的“重度垂直”模式。而餐饮本来就是一个接地气的行业，传统餐饮人员都在地面，要做的就是努力向塔尖走。这就要求餐饮企业适度优化团队组合，调整股东结构，引入拥有互联网背景的年轻人才，尤其是80后和90后，他们是活在互联网中的一代，比那些回过头学习互联网的更有优势；另一方面要强化“地推”，告别餐饮“等客上门”的时代，要让自己的地面销售团队走出去，带回客户。

 

3、精简组织结构，一线指挥二线

团队的扩建在企业发展前期是很重要的，但企业发展到一定规模，部分曾经为公司做出阶段性贡献的队伍反而会成为企业的负担，使企业陷入尾大不掉的困境，所以企业时时精简瘦身就显得十分必要。

丰茂盛目前已砍掉了三个部门，组织结构精简、精简、再精简，将不符合现今企业发展的都去掉，使每一个保留版块都发挥最大能动性。每项业务的人员配置也在缩小，以前一个项目需要十几个人的团队，现在可能只剩下几个人，同时相应地调整一二线员工的比重，以市场需求为导向，让一线指挥二线。并且在员工待遇上也做了调整，使一线员工的薪水普遍高于二线员工，并且企业会拿出利润的10%来奖励优秀的一线员工。

 

4、鼓励内部创业

能够帮助员工实现自我价值的公司才是好公司，丰茂盛推出了员工持股计划，允许老员工和核心团队出资购买公司股份，成为公司股东的一份子，更大地刺激员工的积极性和主人翁精神。随着运营的日益成熟，公司可能发展为“合伙人+众筹”的模式，给更多人带来创业可能。今年夏天推出的户外烧烤项目更是给员工了一个创业的机会，公司短时间内完成了对模式的学习、方案的制定，迅速在北京展开试点，贯彻精简业务单元的方针，整个北京市场只有四个人，采用“地推”形式，从四月中旬到五月初，短短半个月时间已经完成了近六万营业额的骄人业绩。

 

5、改变经营思维和组织形态

有句俗语说“不听老人言，吃亏在眼前”，可在互联网面前，这些在社会上摸爬滚打多年的老江湖却要多多向年轻人学习。王东生幽默地举例说，一个大学刚毕业的二十岁的百度员工一天平均看400个案例，处理200封邮件，但传统餐饮的老板可能忙活半天都编辑不完一封邮件，写完了又填错收件人，终于发出去了又忘了填主题。这两类人所获得的讯息和眼界是完全没法比的，而一个公司的老板又必须既是企业的产品经理又是UI设计师，所以必须引入年轻血液，多向年轻人学习，互联网不是工具，也不是策略，而是一场彻底的革命。

 

6、不以跑马拉松的态度做餐饮的都是耍流氓

跑马拉松的态度体现在两方面，一方面是当孩子养和当猪养；另一方面是当自己觉得不能胜任了是否甘愿把接力棒交出去。态度来源于初心，当作孩子养，就必然会注重它的健康成长和长远发展，有时甚至会为了长远目标，降低眼前利润；企业的马拉松并不代表个人的马拉松，在不能胜任时，把接力棒交出去，交给有能力能够胜任的人，恰恰是一种对企业长久发展的责任和态度。

7、餐饮2.0时代的中央厨房

传统的中央厨房就是集中的一大块地，统一生产和配送，但未来的中央厨房将会有更多的形式，比如外包给专业的加工商，或者其中一家店成为几家店的中央厨房，再或者发展到社区便利店甚至家庭的厨房，并且将越来越普及。人们可以在家里、在办公室、在路上下好订单，然后路过小区的自动取货机拿到食物，或者由小区干净的家庭厨房加工好了送餐到家。