一、升级以适应市场

1、提升装修档次，保留农家元素

农家大院的装修不同于普通的农家菜馆，可以说是升级版的农家风情主题饭店。来到农家大院，就像是走进了农家历史文化博物馆，感受到的是浓浓乡土情：吱吱呀呀的纺线车，缓缓转动的石磨，正在舂米的石礁……让顾客身临其境般感受到古人原始劳作的情景，仿佛走进了古代的乡村。它向人们展示着古朴的乡土文化，向人们诉说着古代的文明。

农家大院的装修风格源于乡村，而不局限于乡村。油亮的红漆桌椅喜庆大气，镂空屏风若隐若现，包间设计古朴精致……足不出城，顾客就能亲眼目睹现代和封存渐远的古代农家饮食文化，品尝来自农家的土菜，在纯朴却极其新鲜的农家菜滋养中感受渗透着阳光的味道，仿佛身处山间农家。

2、菜品口味升级，倡导饮食健康

 

过去的农家菜无论从选材还是制作方法上来说都比较粗糙，农家大院在保持菜品原有口味和神韵的基础上进行革新，摒弃农家菜油乎乎、咸乎乎、黑乎乎的传统形象，力求做出让城里人喜爱的农家菜。因此，很多顾客在农家大院就餐时，感觉想吃的“就是这个味”，又感到口感和味道都更加细腻丰富。同时，农家大院的菜品保持了与其他农家菜馆相当的菜品价格，甚至很多菜品比同档次餐厅低1—2元，这样就能够吸引到更多更忠诚的顾客。

3、器皿形式多样，注重菜品保温

提起农家菜，人们脑海中浮现的往往是冒着热气的大盆大碗，但是农家大院反其道而行之，所选用的餐具精致富于美感，而且非常重视菜品的保温。热菜的盛器下都放着一个小支架，里面燃烧着一支蜡烛，用以保持菜品的温度。

4、挖掘农村特色，扩大经营项目

农家大院不仅一直向顾客提供时令、好吃、便宜的农家菜，他们还注重寻找新食材、新菜品、新技术。汪总认为，寻找农家新菜品的主要方式就是深入农村，挖掘最乡土、最质朴的东西。很多农家菜久远地留在人们对于过往的记忆中，甚至早已不知所踪，只有坚持不懈的寻找这些传统菜肴，挖掘出来并加以升级，仍然会广受欢迎。

比如农家大院新推出不久的臭干子就是挖掘出来的新菜品，虽然没有湖南的有名气，但也很有地方特色，受到了顾客的一致好评。

二、降低成本提高毛利

企业做大之后，成本控制就成为一个很大的问题，因为稍有闪失一个月两三万块钱就不经意间浪费掉了。据介绍，农家大院在降低成本、开源节流方面有很多经验和心得。例如，水电两项如果能够控制好，一个月就可以节约20万元。

1、靠感化不靠惩罚

对于农家菜馆来说，厉行节约是降低成本提高毛利的有效方式之一，农家大院经过长时间摸索，能耗比例从原本的4%—7%，降至4%以下。这还要归功于汪总的军人本色和教师生涯，他做思想工作极富感染力和说服力，从来不用下罚单，只要跟犯错误的员工促膝长谈一番，员工必定能悔过自新，身体力行地勤俭节约。

2、细节入手抓节约

“人走灯灭，人走水关”是节约水电最基本也是最有效的原则，除了及时关闭电源、龙头防止浪费之外，农家大院的厨师们在烹调结束后立即关火，利用锅和炉头的余温把水温热，再利用这些水来刷锅。此外他们还做到了餐前准备加工没有油烟时，只开排气扇，不开大型抽风机。通过这些细节，节约了很大的成本。

3、采购成本控制

对餐饮企业来说，食材的采购是非常重要的，也是控制成本的关键环节。进货不仅要把握好质量，还要把握好价格。农家大院的食材要求能体现农家民风民俗，很注重挖掘当地菜品，引进特色菜。因为湖北菜鲜活类很多，很少有半成品的东西，都是新鲜现做的。所以农家大院要求食材必须要是当天采购的，做到零库存。同时还要求质量和价格上要有优势，比如 求供货商允许小白菜一棵一棵挑，价位和市场价一样，不符合要求的拒收。这样就从货源上保证了质量，同时也控制了采购成本。

三、农家大院经营中的心得体会

1、注重品牌定位。

菜品是酒店的核心和灵魂，从品牌创立至今，农家大院一直以农家文化为基础，结合武汉消费特点，经营河湖海鲜，兼顾特色食材研发，研发具有农家风味特色的菜品结构，推出一系列具有本店特色的农家菜品，以求做到营养健康、原汁原味、大众喜爱，这些特色菜品推向市场后，仍不断更新改良，形成自己的菜品特色，并在新奇特方面做文章，把简单的食材通过烹饪技艺做出特色菜品，农家大院的很多热销菜品都深受好评。

2、严把食材原料验收关。

餐饮企业能不能做好、做长久，食材是非常重要的，农家大院要求各店行政总厨亲自组织验收班子，对供货商的原料通过各种方式进行检验，包括大小、新鲜程度等，对不合格的食材全部无条件退回。

3、严把原材料粗加工关。

原材料粗加工也很重要，餐企要想做好菜，一定要做好原材料加工，要根据原材料特点，分门别类地按照工艺要求来进行，同时还要完善切配加工，要使原材料加工有统一严格的制度规范要求。

4、严格执行统一的烹调管理制度。

农家大院对烹调管理也是非常严格的，他们根据行政总厨的标准，要求各店严格按照统一流程操作。即便是新招聘进来的有经验的老厨师，也需要了解操作规范并进行考核通过后上岗。新招来的年轻厨师，则在上岗前要进行三天的流程培训学习，只看不炒，三天后进行传帮带学习，经实操考核后才能独立操作。只有这样才能出品质量高的菜品，才能使顾客满意。

5、建立健全食品验收管理制度。

农家大院规定由出品总监、厨师长、行政总厨和其他公司领导组成菜品验收班，对色香味型器进行定期考核，为此制定“十不准”：

火候不到，不准出品;

味道不正，不准出品;

温度不够，不准出品;

刀工不精，不准出品;

原料不齐，不准出品;

菜肴不洁，不准出品;

分量不足，不准出品;

颜色不亮，不准出品;

装盘不美，不准出品;

器皿不整，不准出品。

6、注重菜肴质量信息反馈，进行动态追踪。

餐企做大了，遭到顾客的投诉是很正常的，但是很多企业对此不当一回事，但是农家大院却很重视。农家大院的营销经理定期整理每周的宴席顾客评价，在开例会时进行研讨，对被投诉的菜品操作厨师和把关人进行考核问责。这个制度实施以来，投诉率大大降低，顾客口碑一片大好。