以前菜品好、服务好，餐厅的经营就不会差到哪里去。但现在不一样了，我们经常看到服务优质、菜品不错的餐厅门可罗雀，究其原因，根本还是消费群体、餐饮市场发生了变化。

一、大众化

二、餐饮娱乐化时代到来

三、模糊化

四、餐厅大数据时代真正到来。

五、大多数餐饮企业的呈现标准发生了颠覆性的改变。

六、明星化

七、宣传渠道发生了变化

八、健康化

九、消费受众逐渐粉丝化

2013年开始的餐饮寒冬，让很多牛气冲天的餐饮巨头尝到了失败的滋味，众多餐饮老板诚惶诚恐、胆颤心惊地生存了2年。在这两年中，我们听到的最多的是：转型和小而美，好像只要是产品单一了、店面积小了，你的企业就得救了。由此可见，我们餐饮老板跟风的毛病并没有得到多少的改变。

今天跟各位谈谈餐饮市场15年的几个主要特征，是笔者一家之言，仅供大家参考。

一、大众化

整个餐饮业的格局朝大众化餐饮又跨进了一大步，这是所有变化的前提。也是消费者首先遇到的第一个冲突。

现在的消费主力和过去有什么不一样呢?就是年轻人多了。年轻人变成了主力军，而互联网时代又是一个后喻时代，中老年接触的新东西比年轻人慢，所以现在要是出去吃饭，都是年轻人挑地方，带着老人去了。

年轻人成为主力军，这就有两个要点。第一，他对价格更加敏感，没钱，又想吃好的。第二，他对信息的攫取能力更强，信息一下对称了，谁家多少钱，还没出门他 就知道了。所以，餐饮的变化首先解决的是年轻人的第一个冲突。想去好地方，但又不想花大价钱，好吃不贵还有面儿。你看，绿茶、外婆家、新白鹿这些餐厅为什 么这么火，它首先解决的就是这个冲突，要在原来，这样的环境客单价一两百不算贵，现在去外婆家吃个饭，客单价才五十几，看着菜单，一盘豆腐才3块钱，对消 费者的刺激是非常大的。

二、餐饮娱乐化时代到来

随着90后、00后消费群体的到来，餐厅的受众发生了改变。消费群体的属性决定了消费形式的改变，这个道理我想无需再进行过多的阐述。90后、00后的属性就是两个字——“好玩”，一个好玩的餐厅胜过其它更多的，原来我们以为好的餐厅的标准。

三、模糊化

模糊化的意思是，整个餐饮的很多界限不明显了。消费者一次可以体验到很多东西。这解决的是消费者的第二个冲突，时间的冲突。城市化生 活把这些白领的空余时间压缩再压缩，好不容易到周末才能出去吃个饭，体验一下。所以认为他一次性需要多种体验，相反对界限就越来越不在乎了。你不是正宗川菜、 正宗杭帮菜也无所谓，只要你做出特色就买单。

像南京大牌档，小吃正餐放一块，消费者一次就可以吃南京菜的好多种，而且味道都不错，一下子解决了消费者的大冲突。还有的连是不是正经吃饭的都不在乎了， 你在我吃你在我这还可以玩。比如水货，动起手来，体验地很过瘾。这是年轻人要的，又能吃又能拍照炫耀，再好不过了。但是这种体验性有个问题，好奇心是有限 的，透支了以后就很难重复消费了。

四、餐厅大数据时代真正到来。

随着更多的互联网创业者盯着餐饮这块蛋糕，很多优质的专门为餐饮服务的应用也大量产生，比如通过微信摇一摇可以摇出餐厅的优惠信息，比如，可以通过WIFI直接进行的点菜系统等等。这些应用都为餐饮商家解决了之前无法详尽收集到的用户消费数据。对40多家国内餐饮企业的消费数据进行了多年的跟踪式分析，结果显示，我国餐饮企业在消费群体的研究和信息掌握上投入非常少，这导致了很多餐饮企业不断地通过中心流量平台购买流量和数据，导致了企业自身数据的常年缺乏，这对企业未来战略导向制定和餐厅的营销都产生了众多的掣肘。之前，客观地讲，并不是餐饮商家不想去收集这些数据，只不过收集数据的工作繁琐、成本高昂，而且需要专门的人才，现在互联网技术的应用为餐厅解决这些问题，餐饮商家未来的战略制定和营销一定会更加精准。

五、大多数餐饮企业的呈现标准发生了颠覆性的改变。

以前菜品好、服务好，餐厅的经营就不会差到哪里去。但现在不一样了，我们经常看到服务优质、菜品不错的餐厅门可罗雀，究其原因，根本还是消费群体、餐饮市场发生了变化。现在和未来的餐厅要有情景模式、要有与消费者互动的模式，当然并不是说菜品和服务不重要了，只是说商家在注重原有优势的同时，还要与时俱进，增加与消费群体的互动。

六、明星化

城市化生活太单调，吃点什么东西总有讲究，味道当然重要，但是背后的故事也可以吃到肚子里面去。这解决的是城市生活平淡与戏剧化的冲突。

在互联网高度发达的今天，就像韭菜似的，一茬一茬的明星往外冒，餐饮业也是。雕爷牛腩一个五百万的配方，黄太吉开着豪车送外卖，西少爷和伏牛堂背后“我为 什么不XXX而是来卖小吃”的故事。一下子把目光聚集过来。当然，这个变化更多的是一种战术，可以用故事引来大量的关注增长，但是否能起到长期的效果，还 在于餐厅本身的生命力。在这里，想特别说一个餐厅，西贝。他的明星化就做得很好，而且他和那些餐厅不同，他的明星化能够很好的落地，首先是改名，把自己叫做莜面村，用莜面成为自己的当家明星，然后借势《舌尖》，把明星请进家门，用小钱起到了大效果。

七、宣传渠道发生了变化

随着微信的广泛使用，自媒体等新媒体逐渐成为了宣传中的一支重要力量。自媒体、网络化能使一家名不见经传的餐厅迅速走红，餐饮企业要学会使用新媒体，为餐饮店服务。

八、健康化

客观地说，这个变化是一直存在的，在每个时间段消费者对健康的认知不同，但是认识在逐渐地加深。

十年前策划真功夫的时候，就提出了营养的概念，叫做营养还是蒸的好，就是抓住洋快餐的痛点，站在对立面。很多消费者很在意这个的，油炸食品嘛， 对身体确实没什么好处。到了今天呢，健康化的追求依然还有。而且食品安全的问题还很严重。所以，首先，有消费者关心你的东西是从哪里来的，健不健康。

西贝也说，牛羊肉、五谷杂粮，都是大草原的。潜移默化就给消费者一种很健康的感觉。除了原材料之外，消费者还关心很多东西，比如营养均衡，会不会造成脂肪过多，会不会太咸等等。

这些都是消费者的冲突，而且，会随着消费者素质的进一步提高而变得越发明显。当然，前面我们也说了，每个阶段消费者对健康的认知可能有所不同，因为中国人对健康的理念还在不断地变化和成熟，所以，如何站在未来看现在，抓住机会，就看各位豪杰的功夫了。

九、消费受众逐渐粉丝化

情感的归属是人类消费的终极模式，就像雷军的小米，手机可能一般，但就是聚集了众多的粉丝，你还不能当着米粉的面说小米手机不好，否则他(她)跟你急。这是什么?这就是粉丝效应，在逐渐互联网高度发展的今天，情感的归属反而达到了前所未有的需求度，这都值得餐饮商家好好学习和研究。

笔者认为，餐饮会在15年迎来新的转机点，会出现一批餐饮新贵，大家拭目以待。(完)