茶餐厅经营攻略

贺化帛：找准茶餐厅定位、建立配送中心、实行工厂化生产

寻找精准定位。茶餐厅起源于香港，发展于广州，开花于上海。茶餐厅在香港为中式快餐的一种，同时他们的餐厅面积很小，最多一桌能坐满4～6人。按照一般的香港茶餐厅的配置，上海的这几家茶餐厅明显提高了一个档次，主打时尚温馨路线，菜式更接近于中餐厅。我观察了吉旺整个餐厅的坐椅，发现4人桌，2人桌反而只占到一小部分，而6人桌，甚至8人桌占到大部分，没有了明显的茶餐厅的以聊天为主的小而精的概念，趋向于中餐馆的桌椅设置。因此导致一部分人来到这里不是简单地吃点东西，聊聊天，而是把这里当成了中餐厅，甚至成了客户请客吃饭的地方。这就与茶餐厅的定位不匹配，偏重中餐热炒的同时分流了一部分真正想体验茶餐厅的食客。

适当减少菜点分量，尤其点心分量。餐厅经营的三个控制：产品质量控制、人力资源控制、就餐环境控制。一般认为分量足会给顾客一种物美价廉的好感，但是用在茶餐厅有失偏颇。经品尝，吉旺的菠萝油包、水晶虾饺等口味没有任何挑剔之处，甚至比上海其他茶餐厅更好，但是分量太足，有违精致茶点的定位。一方面增加了餐厅制作成本：另一方面没有将茶餐厅的文化准确传递出去。作为茶餐厅，各式的茶点是必需，但不是主打，也并非越多越好。茶点分量太足，导致的结果有两种：一是点单减少，人均无法提高，利润减少，另一方面，导致越来越多的食客会将这里作为中餐厅消费，慢慢模糊了吉旺作为港式餐厅的定位。吉旺的定位为茶餐厅，茶餐厅没有做好茶餐厅的饮食，反而偏离主线去做中餐，从长远来看对整个餐厅经营会有影响。

钱以斌：打造中央厨房、保持原汁原味

建立配送中心。针对吉旺出品不稳定的问题，主要原因是没有与之匹配的中央厨房或者配送中心，另一个原因是后厨的人员管理没有跟上，导致频繁跳槽。吉旺作为连锁餐厅应该有一个完整的中央厨房，或者与之匹配的配送中心。建议在五家餐厅中选择一家房租最为便宜的，腾出专门区域作为配送中心，将一些主打产品容易做成半成品的菜点在配送中心统一完成，比如酱汁，面点等。

做成统一的配送中心有两个好处：其一，提高了出品的稳定性;其二，减少了人员流动。厨师只需要在既定的环境做出既定的产品就可以，不需要整套菜品的烹饪过程都完整操作，只需熟练一道菜品的部分程序即可，减少了年轻厨师迅速学习整套烹饪流程后跳槽的频率，降低了后厨人员的流动性。这两者都是相辅相成的，人员稳定，出品才会稳定，出品稳定，餐厅才能稳定、效益提高，人员才能心态稳定，最终达到良性循环。同时保持菜品一贯的稳定也是一种特色，就如同服务特别好的海底捞容易让食客传播一样。

应建立配送中心

保持港式茶餐厅的原汁原味。作为茶餐厅的定位，不必非要按照上海人的口味去迎合他们，而应该保持自己的特色尤其不能改变主打特色菜。因茶餐厅为年轻人喜奸的场所，所以接受程度较高，上海人连川菜都能吃得这么火暴，其他的菜式当然接受起来更不会太难，何况港式料理很受年轻群体的青睐。因此在打造特色菜肴的基础上，不必一定要迎合本地口味，应该主打自己特色同时保持港式料理的原汁原味。

吴黎明：打造特色菜肴

创造独有的特色菜肴。目前大家到茶餐厅都喜欢寻找特色和温馨，找寻最特色的港式料理，他们首先想到的是丝袜奶茶、云吞，烧卤、菠萝油包等，但是聪明的消费者会选择这些单品中最好吃的那家。吉旺要打造的就是让消费者一想到“菠萝油包”就能想到吉旺的程度，在传统港式茶点基础上比较难以超越，最好的方式就是在吉旺比较擅长菜式的基础上创造一系列的特色，同时不断定期推出，让消费者能记住的同时保持稳定的美誉度和口碑传播速度。联合媒体打造系列特色菜的曝光度和知名度。前提必须是有过硬的特色菜品出品。菜品的围边造型具有可食性，去除杂乱的围边造型。同时两本菜单同时进行，一本菜谱，一份单片菜单，单片菜单常换常新。小吃保留，中餐加大，价格中等的格局基本不变。

前厅后厨的搭配比例应该合理。按理说一家300个餐位的餐厅，前厅和后厨的比例在4：6最为合适，40%的后厨房人员配置，60%的前厅人员配置。在上海某家港式茶餐厅300个餐位，后厨房人员配置达到100人，出品相当迅速，同时也保证了整个研发队伍的强大，推新品的速度快速又准确。

姚丹：不断翻新满足主流消费群

例牌菜不断变化。针对主打消费群为年轻群体的特征，应该在菜式上不断变化。我曾经为南京东路353广场的“相当香港餐厅”出谋划策。因为港式餐厅的主力大军是年轻群体，年龄在19到25岁的女性，她们对于信息的敏锐度和潮流的把控力非常强，时下流行什么，她们总会去参与和体验一下，因此我建议餐厅老板去各种流行的餐厅去借鉴和品尝，然后学习模仿，不断换新，不断地更改花样。每月有10个创新菜甚至更多，不断去迎合这类消费群对新鲜事物的需求，每次都能有新鲜菜品出品，必将吸引这拨消费者成为固定消费群。

打造一招鲜菜品。无论如何变化都万变不离其宗，围绕核心主打的特色菜，大菜不变。每桌摆放例牌，这些例牌菜每月甚至每周都在推新，符合时下流行菜品。但是主菜单前三页必须有吉旺的主打、招牌，打造其他餐厅无法模仿和撼动的头牌菜。