“赵小姐不等位”如何做到顾客回头率高达60%

以盐烤系列美食为主打的赵小姐不等位店有多火?开店第一天就有排队，开业一年来天天有顾客等不到位。不仅连带着街上其他店旺了起来，而且从各种美食排行榜显示，赵小姐不等位店仅开业两周便荣登榜首。

赵小姐不等位店是一家位于上海长乐路628号的“深夜食堂”。这个以20~35岁为主力目标消费群，时尚、小资为品牌特征的餐饮店在广阔的餐饮市场中开发出了小众的盐烤美食，找到了自己的发展空间。“让盐烤更有灵魂、让餐饮更有趣味”是店主那多开店的新思维。

盐烤还原食材本味

当问及如何想到做盐烤系列美食的时候，店主说道：“百味盐为先。这并不是说盐本身有多么鲜美，而是盐可以把食材本身的味道勾吊出来。以火将盐焙入食材，无需其他什么调味，食材的自然本味，就这么一丝一缕呈在味蕾上了。”这也是店主写在菜单扉页上的文字，他想传递给食客的信息是，盐烤最能还原食材的本味，而盐烤也最考验食材的好坏。“现今许多餐饮店添加各种调味，重烹制手段，轻食材本味，于是食材是好是坏就无关紧要，成本自然得到控制。我认为，这是歧路。”店主如是说，“食材好，自然美味。食材有多好，以盐一烤就知。”

75%的菜品无其它添加

赵小姐不等位店的店主是著名悬疑小说家那多，店是他为老婆“赵小姐”开的。两个人都是美食爱好者，但上海好吃的餐馆都排队，他就想让老婆吃美食的时候不用等位。于是他发现盐烤在国内的市场空间，就打算开拓这个市场，这样一份对爱人的用心为小店带来了新寓意。

一、坚持食材的原味。赵小姐不等位店里的菜品看似用料单一，烹饪简单，实则不然。据店主介绍，店里75%的菜品都是不加油以及不添加其它调料的，而且是放很少量的盐。菜品都是店主亲自研发出来的，比如盐烤黑猪肉这道菜，店主回忆称：“在济州岛的时候吃到过黑猪肉，这个猪肉咬下去整个的质感是不一样的，它有弹性，肥肉不肥，反而是黏黏的，这个口感和一般吃到的红烧肉、卤肉这些口感会有差别，因此回到中国去采购新鲜的黑猪肉，然后把黑猪肉用盐调好味，放在烤架上烤熟。用盐烤的方法制作，会把食材最原始的本味呈现给顾客，食材越好，口感会越好，有相当一部分客人会对食物本来的味道更感兴趣。”

二、用盐提升顾客体验。盐是赵小姐不等位店主打菜品里最核心的调味料，采购部统计每月盐的进货量大约为3吨。那么，3吨的盐用来做什么，用过之后如何节约成本又惠及顾客，成为了店主思考的问题。盐通常分为粗盐和细盐，从咸度上考虑，需要根据每一种食材的形状和性质来分配盐的品种。比如一盘蛏子、腰蛤这些带有外壳不易吸收的食材，要在其下面垫层厚厚的细盐，蟹和虾则需要被全部埋在细盐里烤。这些食材和细盐接触的时候，里面的肉接触不到，但是在烤制的过程中，发挥出蒸腾的作用，贝壳里的水分滴到盐里，盐分湿润后随着水汽升腾浸到肉里。为了将盐烤特色与顾客体验相结合，店主对菜品进行了创新，把盐烤的最后一道程序，也是最有意思的过程从厨房转移到客人的眼前。比如盐烤腰蛤所需的火候必须掌握在3分半，因此，店主把腰蛤在烤箱里的时间缩短到预定时间的一半，在外壳待张开的时候，将腰蛤转移到早已放在客人桌子上的明炉上，这样，客人就会在很短的1分钟内，看到腰蛤的贝壳慢慢地张开，同时能在最佳的时间享用到新鲜的食物。

三、用盐拓展顾客服务。粗盐也是盐烤菜品中不可或缺的元素，如牛肉、牛舌这些容易吸收的食材，就需要用粗盐来烤制，因为粗盐相对来说跟食材的接触面小，可直接把食材放在粗盐上推进烤箱，当把烤好的食物端给客人的时候，服务员还会为客人提供一把小木刷子，同时提醒客人将食材上沾着的粗盐用木刷轻轻撇掉再食用，这样既不咸，食物的原味也能品尝出来。但是随之而来的问题就是这些客人接触过的粗盐都不能回收，每一道菜的盐只能一次性使用，否则就会不卫生，扔掉的话则大大增加了采购成本，也是一种浪费。因此，店主想出了一个好方法，在客人用完餐之后，将盐放入无纺布做成的袋子送给客人，袋子上印有赵小姐不等位店的 logo，顾客把这些盐拿回家，可以用来泡脚、祛角质、洗盐浴等等，一方面体现出“环保与健康”的品牌形象，另一方面能够为客人提供更好的附加服务，有利于品牌的传播。

开业将近一年顾客回头率高达60%，火爆的局面让店主有了做小众餐饮更大的信心。在有了稳定的顾客群之后，赵小姐不等位店接下来的挑战是在今年内再开两家分店，围绕盐烤模式推出一系列的创新菜品，加强餐饮店的综合内涵和品牌表现力，为顾客带来更美味的食物和更美好的服务体验。