记者宁甜

冰镇羊肉汤是什么味道?在酒吧里吃火锅是什么感觉?品过茶风、尝过饭风，你可知道什么是闲风?当设计师爱上餐饮，当啤酒男跨界火锅，餐饮的创新又将燃起怎样的火花?

3月13日下午，瓦库、小板凳、百年老妈、麻婆豆腐、老院子、年代公社……这些时下最热门的“走心”品牌，面对餐饮界常说常新的“创新话题”各抒己见。

与会嘉宾认为，餐饮行业需要创新。

“餐饮业已经从‘食物’时代过渡到‘体验’时代，如果你不能够给消费者提供独一无二的感觉和体验，你就不可能在激烈的竞争中占据不败之地。”柔时的小板凳吧式火锅品牌创始人杨明超说。

餐饮创新，产品和理念很重要

对餐饮行业来说，创新是不新鲜却永恒的话题。时下最时髦、最受热捧的餐饮企业，又有哪些创新的经验可以分享?

设计师出身的老院子品牌创始人李斌介绍说，自己做设计的同时喜欢收藏古董。偶然一个机会，他发现了郑州市农业路上的一个老院子。“我将不同的收藏类型融入餐厅风格中，以店为主，自己设计、自己研发接地气儿的产品，所以有了融合厚重感与闲适感的这家老院子餐厅。”

而对把传统小吃搬上大雅之堂的虢国羊肉汤品牌创始人王硕而言，创新就是敢想敢做。“虢国是一个源于传统有文化底蕴的品牌。所以在满大街露天羊肉汤，杂乱差的小铺子卖大锅羊肉汤的时候，虢国首先推出了中式装修、一锅一烩的羊肉汤馆。“黑底洒金门头、原木桌椅，羊肉汤里加黑木耳、黄花菜和粉条，也算创了一个先风。”

以卖啤酒做啤酒花园起家，又以小板凳火锅闻名业界的杨明超说，开店的初衷就是想在冬天啤酒销售的淡季，给同事们找点事做。“现在这种火爆的场面，自己都没想到，可谓无知者无畏。”

杨明超觉得餐饮的创新不外乎三个方面：核心产品、环境设计以及理念创新。“你有什么样的基因，就采用什么样的创新。”

小板凳的基因准确一点说就是关注年轻消费群体的心理变化，首先，产品不能差，讲究安全和口味，小板凳推出之前，用两年时间研发出了一次性的锅底，解决了老油问题;接着又试锅8个月，解决了与河南人的口味对接问题。

其次是体验，小板凳以酒吧的风格来经营火锅，“不但整体风格迎合了年轻消费群体的需求，营造了一种‘在酒吧里吃火锅，就着火锅喝啤酒’的独特感受，而且餐厅里的摆设都很细心，每种设施摆放的位置、高度都有讲究，它们都与顾客有着感应和交流，让顾客感觉特别舒适自在。这是一种难以言表的感觉，不同的人有不同的感受，不保证每个人都喜欢，但满足了一个群体的体验”。

餐饮创新，也要找准时机

有着丰富营销经验的大魔王土豆粉品牌创始人王付伟觉得，餐饮一般是堂食，很少有做渠道的，大魔王就是从传统的餐饮中跳了出来，做渠道式的楼宇外卖。“在楼宇外卖尚无品牌进驻的情况下，大魔王在郑州市的写字楼设立了十多个点，统一配送标准化的美味快餐。现在每进入一个楼宇，就很快成为主导品牌。”

曾做过意大利餐厅、参与过台一线品牌管理的淡水士林品牌创始人申晓鹏认为，创新也要认准时间差，在错误的时间点做正确的事也会导致失败。

申晓鹏以自己的几次创业为例，2007年在郑州市航海路上开了家意大利餐厅，“因为运营模式、消费者认知度以及标准化程度不行，3个月便关门了”。第二次的创业是运作台一线，地域化的台湾产品，在本土化运作的创新融合中很快得到了消费者认可。“一个200平方米的店一天能卖到3万元左右。”

打造核心价值，方能赢得一片天地

对创新者来说，随之而来的模仿和抄袭者，让不少人为之头疼。

瓦库总经理潘松安认为，瓦库的核心是内在的品质与文化底蕴。瓦库的店面风格经过设计师的多年沉淀。每一块砖瓦，每个物件的位置，都具有微妙的比例关系，模仿者只能模仿到三分形似，另外的七分的神韵和精髓，是模仿不到的，“只有向品牌里慢慢注金才能最终得到回报，而那种抄袭、跟风行为根本学不到精髓之处”。

对此，有18年火锅运营经验的百年老妈董事长李华很是认同。在她看来，品牌越老沉淀下来的才越是精华，企业文化、运营理念反而更不容易被别人复制。“所以，老品牌的创新要在稳中求胜，一定要形成自己特有的核心价值。”

而同样一夜之间被跟风得满大街都是的麻婆豆腐总经理赵朋觉得，跟风者一般是感性的，只看到眼前利益，没有真正看到品牌内在的核心价值。“就像小板凳之于火锅，春光早餐之于快餐，都是依靠自己的核心价值赢得了自己的一片天地。麻婆豆腐的回归与定位也是跟风者学不来的。”

餐饮创新，抓住消费者心理很关键

杨明超认为，对众多的消费者而言，原来是吃什么，在哪儿吃，跟谁吃，现在是跟谁吃，在哪儿吃，吃什么。“这个顺序的变化反映出消费者心理的变化。餐饮行业已经由‘食物’时代向‘体验’时代过渡。”

从“食物”阶段到“体验”阶段，吃什么也许无关紧要，最要紧的，是吃的过程中的体验。“是否新鲜，是否能够与顾客发生黏性交流，是否能让顾客觉得舒服，这才是最关键的。小板凳的基因选择就是基于这一个时代变迁，应时而生。”

对此观点，闲馆馆主程华晓表示认同。在如今的体验时代，人们需要新生活场景和新的价值观，“那就是自在。所以不管是茶楼、餐厅还是咖啡馆，经营的大方向都是指向‘自在’。让最广大的普通消费群体舒服自在了，生意自然就好了”。

“消费者新的价值观已经形成，餐饮消费是为了生活而不是为了活着，以前称人为‘吃货’是骂人的，现在已经成了许多人的自称，并引以为豪。”程华晓说。