古、灵、精、怪—餐饮经营四大制胜秘笈

古

餐饮业当前的潮流是返璞归真，将新、旧时代的饮食特色进行融会贯通、兼收并蓄。人们已不再把解决温饱作为饮食的最终目的，对食品的要求转向环保、健康、创意和原汁原味，最简单的例子就是像窝窝头、南瓜饼、番薯饼等这些属于上个年代的家常食品，如今经过略微改革纷纷被摆上筵席。“古”的原则还可运用在餐厅的装璜设计以及食具的选择上，李睦明将器皿的重要性提升到与传统的饮食四大原则并列的地位，即须讲究色、香、味、形、器(皿)，如木盆、木碗这些古代的食具，运用在现代的餐桌上，颇受食客青睐，更可收到意想不到的效果。

灵

“灵”在整个餐饮业管理中起中枢作用，具体表现为经营产品、人才、资讯这三个大因素的灵活运作。创新是企业发展之本，餐饮业只有不断推陈出新、翻新菜式，才能满足不同消费层次的需求，赢得赞誉。人才是企业的宝贵财富，要适时引入竞争机制，不断增加新鲜血液，及时补充人力资源的空档。经营餐饮还需灵活掌握各种市场信息，譬如原材料、调味料的市场销售情况，以及同行业、相关行业的资讯。以曾风行一时的火锅为例，好味道的火锅其汤底非常讲究，是用 多种汤料配制而成的，如果无法及时捕捉到这些市场信息，则会落于人后。求新、求异、求变是餐饮业蓬勃发展的基石，菜式组合务必灵活多样，李睦明认为要配合城中大事、季节性推出不同的营销方案，如每年两届的广交会，一些大型庆典等等，都是餐饮业商家值得好好把握的时机。

精

“精”字很容易让人联想到“食不厌精”，李睦明笑言菜式的精美固然重要，但他所指的“精”却是“精打细算”。任何投资都要讲求投资回报，但获得良好投资回报的途径，主要是通过精明的计算来节约成本获取合理的利润，从而使企业得到良好的发展。对于“精明”到在顾客身上打歪主意的做法，李睦明极不赞成，他主张在经营的开源节流方面下功夫，如水电杂费、原材料采购等方面。同时又由于批发市场与农贸市场的价格差距甚远，采取中央采购的方式能很大程度的降低经营成本，往往能够从中产生一部分的利润。

现今消费者越来越趋于理性消费，对于菜肴的价和量都心中有数，这从逐年上升的打包比例中可以看出。

在餐饮业中，如果税后利润可以维持在15%-20%，是属于比较正常的。

怪

“怪”即逆向思维的运用。很多酒家在逢年过节之时纷纷加收服务费，李睦明称他决不乐于此道，而且还会反其道而行之，将平日最受欢迎、富有特色的菜式特价推出给客人品尝，此举往往会收到意想不到的宣传效果。其实个中的道理很简单：节假日期间客流量相对增多，是餐饮业的黄金时段，如果酒家一味抬高价格，是一种短线行为，做企业一定首先考虑从长远出发，酒家如果能赢得更多的回头客，就意味着可以获取长期的利润。

“赢”销“胜”经

有所为有所不为

这句有关企业管理的至理名言来阐述他的经营理念：即获取利润所采取的方式、方法，应有所为有所不为。餐饮业的消费与其它行业大不相同，重要的是要给客人“实惠”及“宾至如归”的感觉。就一般类型的食品及酒水等来说，在李睦明所掌管的酒家里，其价格普遍比同行低10%。他对于食品的品质控制也有其独到的要求：烧鹅离炉30分钟后则不能再出售;优选全国各地原材料，例如煲汤的水是从百公里外的从化运来的山泉水、莲藕则坚持选用洞庭湖所出产白凌玉臂藕，就连豆腐也是由新丰县货运过来。虽然这些细微之处看似不起眼，但用这些原材料烹制出的菜式味道却大有不同。如此一来，既保证了菜式的品质，而且在成本控制方面，由于原材料从产地直接订货，价格基本上不出其左。

恪守八字方针

在经营主打特色菜式方面，例如是专营家乡小菜、炖菜等，李睦明认为都要根据每个店的具体情况，结合原有的基础进行改良，切不可生搬硬套、一哄而上。特别是在建立CIS企业形象系统及连锁经营方面，要遵循这八字方针：“计划、组织、领导、监控”，看似老生常谈，其实内有乾坤，如果能够悟出这八个字的深刻内涵，则会对企业产生很大的作用。就以筹办预订酒席为例，首先要“计划”：凡事必先有计划，才不至于盲目。安排人员当班、进原材料等;其次是“组织”：从原材料的选购、出样、尝试到操作、验质、定价，其过程需要非常有效的统筹安排，从而实现定岗、定位、定价格。再次是“领导”：着重在现场的指导，例如要善于营造现场气氛，调动客人的情绪，特色菜式的推荐等。最后是“监控”：监控的好与坏是企业成与败的关键，在一般情况下，一个时间段内如果酒家的毛利过高，便应检查各环节有否偷工减料的情况出现，不应存在对客人任何不负责任的行为，不损酒家声誉，反之，如果毛利低于正常水平，则要检查原材料是否物尽其用，以杜绝浪费现象。品牌意识不可缺

以多年经营酒家的经验，对于初创阶段的实业投资者而言，一定要别出心裁地开辟经营之道，餐饮业经营的就是“品牌”这个软性产品，品牌就是一个含金点，创出品牌，才可能立足市场，生意才能不断兴旺，没有品牌，很快就会走向穷途末路。风靡世界的麦当劳，其创始人的名字可能鲜为人知，但“McDonld's”这个金字招牌却家喻户晓，这正是有力的说明。产品的特色就是该店品牌之依托，李睦明历年来所掌管的酒家，大到东江集团，小到只有三、四百个餐位的食肆，奉行此宗旨的基本上都能成功地走上轨道。