餐厅酒楼要做什么菜？

这几年的餐饮经营，“怀旧传统”、“原汁原味”越来越成为一个卖点。但如何才能做到这一点呢?

最近，美国纽约一家意大利风味餐厅的老板突发奇想，雇佣了一群在意大利土生土长的老奶奶做大厨，吸引各方食客纷至沓来。这家餐馆只有35个座位。与众不同的是，在这里食客不能自行选择吃什么。老板每天都会买进不同原料，掌勺的奶奶们根据手头的食材决定做什么菜。据说，为了使老奶奶们能应付这么多客人，餐厅甚至为她们配备助手，协助烹饪。

其实，将“乡下大妈”请进厨房做菜并不是什么新闻与奇闻。珠三角包括广州便有多间餐厅早就如法炮制过。但没多久便无声无息了。记得十年八年前，南海便有这样一家餐厅，在房间旁专门设置了“小厨房”，由 “乡下大妈”掌勺，做的都是海南一带的“住家菜”。这一招，吸引了很多同行和食客，可以说红极一时。此后，广州有湘菜馆也请过“湖南大妈”做菜，但可惜也是“昙花一现”，好景不长。

现在，很多厨师都走入了一个误区。他们以为，酒楼的菜，一定是做家里不能做或难做的菜。否则，大家都可以做，怎么可能有人来吃?怎么能够增加菜品的附加值钱赚?果真如此吗?

在多年餐饮实践中，我发现，越是有钱、越是会吃的人，往往越是喜欢那些原汁原味的传统经典的“家常风味”菜。因为，味觉这个东西，说穿了只是一种情感的记忆，往往在儿时便深深烙印心间，它可能会影响一个人终身的饮食味觉取向。 “奶奶菜”、“大妈菜”之所以让人追捧，正是因为她们那种永恒不变、又个性化十足的烹饪手法。

但话又说回来，无论是请“老奶奶”还是“乡下大妈”做菜，因为她们对烹饪工作的不专业，不固定性等众所周知的原因，要保持出品的稳定性还是有一定的难度的。所以，从长远来看，这只能是一种让人津津乐道的阶段性营销手段。