内地餐饮如何向香港取经

文/钟丽娅

香港，是闻名世界的美食之都，上至世界各国名菜的顶级餐厅，下至地道传统的街边小吃，都令人着迷，每年吸引着大量的食客趋之若鹜。别人的成功不是必然，在我们不知如何找到企业经营的突破口时，不妨来看香港的他山之石。

重包装

“王婆卖瓜”，越卖越要夸

香港印象

在香港，无论是进富丽堂皇的大酒楼还是不起眼的街边茶餐厅，最令人印象深刻的是这些店的“王婆卖瓜”。当顾客购物走累了，随便在路边找一家茶餐厅，就有可能发现一家得到众多明星、名人钟爱的老字号。在这些餐厅，四周墙上贴满了花花绿绿的东西，正是大小明星来店就餐时的合影、签名。这样的意外发现会让客人颇有成就感，本来无意记住店名的，到头来可能对墙上挂着的店史都能娓娓道来。

刚去香港旅游回来的南宁市彭小姐很有感触地说： “先不说那些默默无闻的小茶餐厅，即使是那些天天宾客满座，需要排队等位的老字号，都不会自倚名气大而放弃自己的宣传。在店里，他们会骄傲地把获得的各种奖评、各种媒体和美食家的评荐用镜框保护得好好的，然后挂在店人流量最大的地方，让每位客人知道他们的实力及企业品牌价值。客人看了后也会对这家店的历史、背景了解更深，向身边的亲朋好友推荐起来大有说头。无形中积攒了好口碑。”

例如，在香港尖沙咀弥敦道上，有一家店面只有1米宽、无座位只做外卖的鸡蛋仔摊，在店面门口左左右右、上上下下，只要能利用的地方全都贴满了曾经见报的各种报道、评价，以及老板和明星顾客的合影。尤其显眼的是，一条用白底红字打出的大条幅“传媒争相报道，香港出位鸡蛋仔”，让人远远就能看到，想忽略这家小店都难，所以这家小店门口经常从早到晚都排着等候购买的长队，生意火爆。

本地现状

相对香港餐饮店的高调，南宁本地的餐饮企业对自己的宣传显然要薄弱得多。最明显的一个例子是，记者前不久采访的一家在南宁开了8年、共有5家分店的大型餐饮企业，问该企业老板，经营这么多年，参加了不少省内、国内烹饪大赛拿了不少奖，也得过区内包括国内知名餐饮杂志的多次报道，怎么都不贴出来亮亮相，和客人们“分享”一下成就?老板很不在意地说：“张贴这些出来没必要，把菜做好了自然会有好口碑。”脚踏实地是没错，谦虚也是美德，但现在早已不是“酒香不怕巷子深”的年代了，放弃一个如此良好、提升品牌价值的宣传方式，实在是太可惜。

南宁的传统小吃文化也相当丰富，许多经营了一二十年的小吃老字号如今都还存在，在老百姓心中有着很好的口碑。但遗憾的是，这些店往往见不到任何关于这店的历史、口碑或者宣传方面的海报、招贴画，与香港的餐饮小店比起来，朴素多了。记者曾采访过不少老字号的经营者，他们很少主动做任何媒体的宣传，也不太注重收集任何关于店的口碑评价，连自己的店史都没有系统整理过，客人来源靠的是传统的客人口口相传，客人圈子比较小，以老顾客及周边市民为主。

“这与经营者的文化背景、经营理念有关系，许多老字号都是家族经营，没有学过正规的企业管理课程，也缺乏与外界的交流，因此观念陈旧，只懂得十几年如一日的死守一家店，很难将品牌的内涵和外延扩展延伸。而目前生意较好的餐饮企业又可能不看重细节的宣传效应，只抓菜品、抓服务，认为生意不愁客人，也没必要在宣传方面太费心劳力。这些其实都是落后的经营观念。”南宁知名餐饮营销专家吴培雄分析。

业内点评

在经济危机影响下客源减少、营业额下降的今天，努力开拓客源，留住客人是餐饮企业经营的重要方向。如此一个在店里“显摆”的细节可能会是一个以小见大的好办法。

重传统

餐饮特色数十年保留

香港印象

“3年前我去香港这家茶室喝早茶是这个模样，3年后我再次光临这家茶室，店里的所有设施包括服务员都没变，这样的感觉让人很亲切。”南宁市民黄先生说起到香港陆羽茶室的感受时如此说。

开业于1933年、已有70多年历史的陆羽茶室，至今仍保持着当年开业时那个年代香港茶楼的复古调调，从里到外，从大到小，从物到人都是如此。开业时就有的酸枝桌椅、镶镜片的卡座、青花瓷壁挂花瓶、黑色铜吊扇、手写毛笔字菜牌，甚至点餐单，都还是用当年那种粗糙的发黄草纸印制。服务员一律穿着旧式白衫黑裤，而且年轻服务员很少，都是在茶室干了几十年的上了年纪的老员工。如此老装修、老摆设、老店员、老食俗，让人一进店堂，就仿佛掉入了上世纪四五十年代的老香港。再加上茶室的茶点变化不大，滑鸡球大包、银芽虾春卷、招牌白肺汤这些流传了几十年的经典菜式依然在菜单上赫然可见，新菜不足菜单的三分之一，难怪黄先生会有如此熟悉亲切的感受。许多游客都评价，要想真正体验以前的旧香港是怎样的，一定要去这家茶室瞧瞧。因此这家茶室多年来都需要提前订座才能有位，早、午、晚茶市都是高朋满座，相当热闹。

其实在香港，像陆羽茶室这样的老字号餐厅、酒楼、小茶餐厅很多，它们不会做太多所谓的创新，不会每年重新装修、换个新模样以保持所谓的潮流。相反，这些店会尽量不做任何改变，尽量做到让客人看不出有任何的变化，将原貌维护得很好。毛笔字菜单黄了，那就再请人写一张一样的;用了几十年的楼梯铜把手，每天都要把它擦得崭新锃亮;茶杯是过去的便宜茶色塑料杯，既使如今有更漂亮的白瓷杯、更卫生的一次性杯也都坚决不用，这不是刻意地去怀旧复古，而是它知道只有传统的才是最令人怀念的。

本地现状

近日，记者走访南宁市场时发现，在维护传统、保持地道方面，南宁许多老字号进入了两种极端。

一种是以为“不变就是什么都不变”。比如在南宁水街一家老字号米粉店，过去油腻腻、脏兮兮的铺头，现在还是这么油腻腻、脏兮兮的;客人坐了十来年的椅子已经摇摇欲坠，却还在“鞠躬尽瘁”;服务员的工作服也没变，不过已经“挂彩重伤”，左边一块油渍、右边一块墨印……如此的不变与其说是保持传统特色，倒不如说是店家省钱偷懒，没有用心。不变的应该是让客人印象美好的部分，那些影响客人食欲，破坏品牌形象的细节则越快改进越好。

一种是以为“只要招牌不变，什么都可以变”。近日，南宁中山路一家老字号老友粉店开始了自己在南宁的扩张之路，几个月之内在市内主要路段开了两三家分店。老店客容量有限，开新店，扩市场，发挥自己的品牌效应本无可厚非，但新开的分店完全没有了老店的影子，用的是时髦的塑料桌椅、服务员也换上全新款式工作服，传统的手写点单方式也变成快捷的电脑点单。“店是装修得时尚了，但总感觉缺少些什么，反正是找不到在老店吃粉那种地道过瘾的感觉。”经常光顾该品牌米粉店的老顾客莫先生说。

业内点评

守旧不是固步自封，创新不是天马行空。老餐饮企业如果能做到让所有客人有亲切的感觉，对于“如何将老字号发扬光大”这个问题就会有更深的理解。

重出品

一分价钱一分货

香港印象

香港好吃的东西多，但吃的成本高是出了名的。普通的茶餐厅里，一个鸡球大包13元，一碗普通虾仁云吞面28元，一碗蛋炒饭40元，这是很正常的价格，更别说到档次高些的餐馆酒楼下馆子，人均花个100元可能才刚吃饱。但尽管如此，许多人到香港吃过一遍后，仍会觉得物有所值。在南宁市某区直机关工作的廖小姐就有这样的深切感受。

比如香港早茶里的传统点心滑鸡球大包，尽管拳头大小的一个包子要13元，但包子肉馅是做得扎扎实实。鸡肉用的是新鲜鸡肉，够嫩滑又大块，除了鸡肉，包子馅还包括一朵厚实的大冬菇、一只弹性十足的剥壳鲜虾，甚至一些店还会在包子里多塞一个熟鹌鹑蛋。下如此重料，许多人往往抱怨吃一个包就吃不下其它的东西了。

又如香港传统小吃鲜虾云吞竹升面每份30元左右，分量大概与南宁的二两米粉差不多。在南宁，二两米粉可以卖到四五元，许多人已经叫贵，在香港花30元买同样分量的云吞面，廖小姐却觉得花得值：“因为店家坚持做工精细，选材用料一丝不苟，口感一流。竹升面是一种保持了上百年的打面工艺，打出来的面如银丝，又细又滑，爽中带筋，是普通超市里买到的面没法比的，再加上选用的鲜虾粒粒脆口，而且一个云吞放两只虾，足够诚意，因此花30元吃到店家用心做出来的好食物，一分价钱一分货，值了。”

在香港中环结志街经营的兰芳园店面不大，却是到港游客必到的香港美食店，备受游客推崇，每天都是客人排队等位吃饭。该店老板很有远见地向记者透露自己的生意经。他说，虽然客人以临时游客居多，但并不代表他们为求最高利润，可以将出品水平下降，尽管很多客人来香港旅游一次后很少再来，但这些客人会回到居住地向身边的亲戚朋友推荐，每位客人的亲戚朋友都可能到香港旅游，成为他们的潜在客户，所以只有留下好口碑，才会不断有新的游客来光顾。

本地现状

南宁一些餐饮企业顶不住成本压力，又不敢明着提高菜价，于是背地里做手脚，偷偷把菜量减少了。但聪明的消费者不是傻子，很快在网上，美食爱好者们开始对这些变相降价的商家提出质疑。如此一来，商家一直努力打造的品牌形象受到了严重的损害，真是得不偿失。

记者在网上就看到一些美食爱好者对南宁一家品牌米粉店的新分店牢骚不已。例如不给免费加萝卜干、腐竹等配料了，一律得花钱;又如煮粉工技术不过关，粉经常炒糊了，肉也焦了，吃起来还有苦味等，口感严重下降，顾客消费买来一肚子气。类似这样的例子不止这一家店，不少餐饮企业也许忙着扩张，厨师水平不到位也要匆忙上岗;又可能矫枉过正，只抓厨师不断出新品而忽略出品品质，这些都是本末倒置的做法，质量才是企业生存的关键。

业内点评

如今遇到了困难时期，靠减分量、裁员来节约成本是治标不治本的做法，唯有不断提高菜品品质，保证水平始终如一，分量不缺斤少两，才能赢得明天更多的市场。

重服务

大龄服务员是个宝

香港印象

在南宁甚至国内大多数城市，餐饮企业的服务员都是20来岁的年轻人，超过30岁的服务员几乎没有。但在香港的茶餐厅、酒楼甚至麦当劳，四五十岁跑堂的老服务生也能见，成为特殊一景。其中一位姓朱的老服务生还开玩笑说，是因为香港年轻人都做白领去了，没人愿意做服务员，才找他们老家伙顶上的。

但这样的说法后来在一些香港茶餐厅老板证实下其实只对了一半。香港年轻人愿做服务员的人太少是事实，但另外一个重要原因，是年纪大的服务员责任心更强，经验丰富，懂得察言观色，服务起客人来更用心，而且对企业忠诚度高，不轻易跳槽，雇主也省心了不少。

香港旺角乐园牛丸王的老板告诉记者，在香港许多老字号餐厅，许多服务员是一干就干了十几年，从青年做到中年，对企业有着深厚的感情。他们与许多老顾客成了老朋友，谁有什么忌讳喜好，他们都了如指掌，客人只要一个订台电话来，第二天入席时肯定发现坐的是自己最喜爱的位置，喝的是自己喜爱的茶、爱吃的那些菜都已经提前预留，真是服务得贴心。

本地现状

服务员难招人，缺口大，留不住人才已经是困扰南宁众多餐饮企业的顽疾，原因就是企业对服务员的年龄要求比较死，只招年轻人，对大龄人员一律说不。记者咨询过多家餐饮企业，一位不愿透露姓名的餐饮企业主说，一是年轻服务员活泼漂亮，给企业形象加分，突然招些大龄服务员，担心客人会接受不了，有意见;二是年纪大的员工通常要求比较多。

业内点评

经验和责任心是买不到的，年纪大的人还会给客人一种安全感，消费时更放心。南宁餐饮企业老板不妨大胆地走出这一步。“全是中年服务员的餐厅”相信也是一个很好的卖点。