如何将高端餐饮做成“刚性需求”？

作者：树挺
    改革开放30多年来，社会经济总量越来越大，社会财富的积累也越来越多。因此，我看各方面的商务应酬、请客吃饭还是在所难免的。正常的商务消费，是不会因为中央“厉行节约”的“八项规定”而停顿下来。

    但那些违反市场规律，违反成本规律的“虚高”餐饮消费，则一定会受到影响。而且，就目前的形势来看，影响的幅度也只会越来越大。
    最近，与北京的几位朋友聊天，他们说，去年北京的高端餐饮市场情况还不错，一些人就误以为“八项规定”对北京高端餐饮影响不会太大，也不会很久。但从现在的情况来看，很明显，这是对2013年餐饮形势的误判。

    如今，从北京、上海、广州到全国各地，高端餐饮都在想方设法自救。有的裁人、有的降价、有的甚至卖盘关门。但我看关键还是要转变观念，不要再继续沉迷于过去的营销“概念”之中而不能自拔。

    活人不会被尿憋死。不要怨天尤人，应该老老实实抓出品，用优质食材做出好的菜肴；扎扎实实抓培训，提升餐饮队伍的整体素质；认认真真抓服务，给客人提供高附加值的惊喜和感动。也只有这样，才能在正常、理性的消费环境中求生存、求发展。

    人总是要吃饭的。毫无疑问，餐饮行业永远是“朝阳产业”，因为吃饭是一个“刚性需求”，平民百姓要吃饭，富商巨贾也要吃饭，不同的消费群对于饮食有着不同的要求。其实，谁能让“先富裕起来的人”吃出惊喜，谁就可以高枕无忧。这一点，我们就很值得向外地的餐饮同行学习。

    澳门，无疑是“先富裕起来”的地区。在这里，自然有不少专门为“先富裕起来的人”服务的餐厅。那么，人家又是怎样演绎“高端”的呢？
 

  早就听说，澳门新葡京“当奥丰素1890意式料理”是一间很高档的米其林三星餐厅。但“高”到什么程度，却不甚了了。日前，与朋友特意来到这家餐厅，享用了一顿舒适的晚餐，虽然吃得很简单，却让我回味再三。

    因为中午吃得不太多，我们只叫了一个头盘和两个主菜。尽管我们消费不高，但人家一点不嫌弃，丝毫不马虎。点菜时，我只是说了一句我们两个人分着吃，并没有特别要求服务员将菜分为两份。但当头盘“传统螺丝粉伴地中海蚬及黄瓜”端上来时，却让我大为感动。他们的厨师竟然把这份头盘精心地“一分为二”，摆盘非常大气、精致，完全是给我们“量身定制”。
   另外的两道菜，“野海鲂鱼配罗马西兰花黑松露汁”与“烧羊排拌地中海香草杂菜及茄子蓉” 就没有分开上了。因为，一分开，可能就会影响进食的口感与滋味。慢煮的野生海鲂鱼鲜嫩无比，配上名贵优质的意大利黑松露（2000多美元/公斤），齿留香。
    据餐厅的意大利经理介绍，这里不但使用的食材（包括我们所点的羊、鱼、黑松露等）全都是从意大利进口。甚至连橄榄油酱汁也是地道的意大利家族制作。
    其实，优质的食材不难找，精致的烹饪也不难做到，但“贴心的服务”却很难做到。所谓“贴心”，必须发自内心；所谓“服务”，一定是“量身定制”。

高端餐饮，就应该这么做。

    能否将“高端餐饮”做成“刚性需求”？在我看来，关键在于摆正心态，平衡好经营者与消费者两者之间的关系。

    日前，我应邀参加了在北京举办的2013年“大董·春歌品鉴会”。所闻所见，感触良多。

    上次去北京，是去年的12月。当时，虽然广州的“高端餐饮”已经感受到阵阵凉意，但北京的“高端餐饮”却仍然一片“莺歌燕舞”，几乎感受不到什么影响。时隔数月再上北京，没想到形势急转直下，据当地的酒店、餐饮同行介绍，北京高端餐饮（包括酒店餐饮）营业额急剧缩水，水瓜打狗——不见了一大半，生意下降了50%，最好的也下降了25—30%。

    但让很多人百思不得其解的是，一向走高端的“大董”，经营业绩基本上没受到什么影响。与“大董”聊天时，我问他奥妙何在。
 

  他说：我始终坚持两条：一是以“大众消费”为本，二是只做“三分利”。但“大众消费”不一定就是便宜和低价。你到我们店消费，不一定非要吃“葱烧海参”，还可以吃烤鸭和其它小菜；坚持“三分利”，就是严格把好价格关，我们绝不会因为哪一道菜好卖，便想着法子提价来坑客人。正因为“大董”一直坚持做好这两条，他们的客源一直是以正常的商务客人与国内外游客为主，因此，这次受到的冲击就比其他高端餐饮小得多。
    很多高端餐饮经营者，总以为离开了“鲍参翅”，游水海鲜这些贵价食材，便无从下手。其实，在大董看来，充分利用好各种时令的原材料，把家常小菜做出意境、做出彩，往往比“名贵菜式”的利润更高。
    此次“大董·春歌品鉴会”的菜式，更注重“不时不食、不鲜不吃”，更讲究“粗料精制”。有一款“清炖笋尖狮子头”，味鲜、清新、美味，给我留下深刻的印象。以往，说起贵价的“狮子头”，大家便联想到“蟹粉狮子头”。其实，“狮子头”根据季节进行不同的配搭，也一样令人吃出惊喜和感动。
   “高端餐饮”如何将自身做成“刚性需求”？“大董”值得我们借鉴。