餐厅经营者应知的7条规则

        每个有抱负的餐厅经营者都应知道的7条规则 “80%的新餐厅在头三年不是关门大吉就是转手他人，”加里·利维（Gary Levy）说道，他是咨询公司J.H.科恩（J.H.Cohn）服务业实践部门（Hospitality Industry Practice）的主管。“原因？缺乏资金，以及无知。”如果你认为自己拥有开餐厅所需的东西，敲定资金，然后遵照以下几乎能保证成功的规则。

      明智选择合作伙伴

     “考虑一下自己能为业务带来什么技能，然后通过引入合作伙伴互补，这个合作伙伴需要拥有你所没有的经验。” 杨·德·罗切福特（Yann de Rochefort）表示。他是Boqueria小吃餐厅的老板，该餐厅的一家店位于纽约，一家新开的店在华盛顿特区。“我以前是做营销和品牌发展的，还有扎实的会计和金融技能。我不懂经营餐馆具体的日常问题，推出菜单——经营的方面。” 德·罗切福特说道。他与著名大厨谢默斯·马伦（Seamus Mullen）联手，对于其伊比利亚概念的餐厅，没有比马伦更好的具有实践经验的人选了。马伦曾用两年时间在西班牙最好的一些餐厅精炼自己对于西班牙美食的知识；现在他经营着自己的第一家个人餐厅Tertulia。这家位于曼哈顿西村（West Vilage）的美食酒吧被《纽约时报》的萨姆·西夫顿（Sam Sifton）评为“2011年十大新餐厅”之一。“我们真的是优势互补。” 德·罗切福特谈到与马伦的合作时表示。

        了解你的理念，了解你的市场

       “当你开始着手创办一家餐馆时，只知道自己想提供什么，如意大利北部菜肴，这是不够的。这是菜单，而不是理念。”迪恩·斯莫（Dean Small）解释道。他是协同餐厅顾问公司（Synergy Restaurant Consultants）的创始人。你应该明确自己的品牌。考虑所有东西，从装潢、价格，到氛围、服务风格——小盘菜、精美的菜肴、家庭式食物，等等，甚至员工穿着的制服。“这就像发酵粉——你看不见它，也吃不出它的味道，但是如果没有它，就做不成蛋糕，它不会发泡。”斯莫补充说到。要想破译自己的产品和服务，首先要找准目标市场，并确定什么将最好地服务当地人口。“你所在的区域是否有很多家庭，或者有很多单身人士，人们都在约会；你是在曼哈顿开店，还是在美国中部——平均收入为50,000美元至60,000美元？”斯莫问道。所有这些问题都将影响到你的餐馆里是摆双人桌、四人桌还是更大的桌子，以及你是在随意的环境中提供家庭式食物，还是在温馨的环境中提供更为正式的晚餐服务。斯莫建议，不要忘了确保品牌的各个方面保持一致。“人们常常因餐馆经营不善来寻求我们帮助，而我们很快就发现，这是因为菜单和物理空间之间存在脱节，”斯莫解释道，“你不能在设计得很漂亮的空间里提供9美元或10美元的主菜——这会让人觉得不舒服。” 餐厅经营者杨·德·罗切福特在纽约和华盛顿开有餐馆，他太清楚事情不协调的问题了。他的第一家餐馆Suba——一家高档精致的西班牙餐厅，开在曼哈顿下东城（Lower East Side）一个不怎么高档的地方，他希望该地区能很快高级化，就像肉类加工区（Meatpacking District）一样。不幸的是，它没有。这家餐厅的食物很受欢迎；《纽约时报》的弗朗克·布鲁尼（Frank Bruni）给了它两颗星，但是这个街区没有足够多适合的用餐者。“价格及餐厅理念与街区之间的脱节从未消除。” 德·罗切福特承认，在经营了七年试图让其走上正轨之后，他关掉了Suba餐厅。

       在意想不到的地方寻找最佳价值地点

     “最好”的地理位置并不总是最显而易见的选择。客流量高的街道拐角或最时髦的地方并不总是具有商业意义，特别如果租金是个天文数字而你只是一家小型的高档餐厅，没有一桌接一桌的用餐者。杨·德·罗切福特建议，有时候需要通过放开眼界来释放价值；他在曼哈顿熨斗区19街伯克利亚市场（Boqueria）开有一家餐前小吃店。“我花了很多时间考察这个街区为数不多的好餐厅，发现他们总是很忙，” 德·罗切福特说道，“我意识到这是一个未被完全开发的地区，它具有很好的商业意义。然后我们为自己的餐厅建立了声誉，就会有人来。”不久之后，他在苏豪区（SoHo）开了另一家更大的餐厅。冒险在不太可能的地方开店，对于约翰·卡伦斯（John Currence）也是行得通的办法；卡伦斯是“2009年詹姆斯·比尔德最佳南方厨师”（James Beard Best Southern Chef）得主。这位餐厅经营者也是城市食品集团（The City Grocery Group）的掌舵人，该公司在密西西比州牛津拥有四家餐厅；尽管最初有些疑虑，卡伦斯还是在一家零售商场创立了很受欢迎的啤酒店小吃酒吧（Snack Bar）。“我发誓我绝不会仅仅因为自己的狂妄自大而在零售商场开店！当时这个店面空了下来，它很便宜，而且就和我们的老爸早餐店（Big Dad Breakfast）相邻，也就是说我们可以共享设施。”卡伦斯说道。尽管如此，挑战在于让用餐者感到自己身处更高档的地方，因此卡伦斯用上了自己大学心理学课程上学到的东西。“我采用了分散注意力的技术，用餐者进门以后要拐两道弯才能看到餐厅。拐弯的这几步让他们觉得自己完全离开了商场。”

       不要被美学迷惑：确保一切都物尽其用

       “你需要注意一切东西，小到盐瓶和胡椒瓶。如果它放在那里，不能只是好看，还得有用。”服务业咨询师加里·利维建议道。也就是说，如果你的桌子比较小或者餐厅的理念就是合用餐盘，那么就不要选择太大的餐盘，否则桌子会太过拥挤；选择拿起来感觉舒适的扁平餐具，边缘光滑圆润，不要太轻太劣质，确保餐巾质量好，不要让客人沾上一身的线头；不要用太大的马提尼酒杯，因为酒容易从中飞溅出来。为了说明自己的观点，利维讲述了一位著名法国厨师的故事，他曾经与之在纽约一家新餐厅的开业时共事。“他拒绝开业，要等自己专门订购的进口法国银器，”利维说道，“我当时代表资本方，我们付了租金却没有任何收入，我就敦促这位大厨开业。最终他默许使用备用银器。在餐厅的评论中，一位非常有影响力的评论家指出，餐具完全不符合餐厅的理念，而且它们不停地从盘子上滑落。大厨读到这篇评论后，直视着我说，我告诉过你。”