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餐饮经营分析大纲

 由于饭店餐饮业的竞争日益激烈,尤其是社会独立餐馆业的涌现和蓬勃发展,使饭店的餐饮管理面临巨大的压力,餐饮管理者所面临的最大压力,莫过于成本控制和客源市场问题。为了有效地对餐饮收入、成本、客源情况及宾客意见进行有效地控制和掌握,我们应定期对饭店的经营活动进行科学的分析。
    餐饮的经营分析重点在以下三个方面: 收入、成本及有关经营数据分析;客源构成及人均消费情况分析;菜肴分析
    下面,我们分别对以上三个方面的分析做详细阐述。
    收入、成本及有关经营数据分析
    (一) 分析目的
    通过对营业收入,成本分析,判断自己是否成功地获得了较多的营业收入,而把费用降低到最低。
    (二) 分析方法
    通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。
    (三) 分析要点
    1.总营业收入=各餐厅食品收入+酒水商品收入+服务费
    2.各餐厅收入=食品酒水总收入/餐厅个数
    3.餐饮部使用率=客数/座位数
    4.每个座位销售额=食品酒水销售额/座位数
    5.每客消费额=食品酒水销售额/客数
    6.酒水销售额与食品销售额的比例=酒水销售额/食品销售额
    7.食品成本率=食品成本/食品销售额×100%
    8.劳动成本=餐饮部劳动成本/食品酒水销售额×100%
    (四) 分析步骤
    1.通过财务报表得到当月收入成本、成本额,及其他经营数据,如
  
         2002、6  2002、5  2001、6  2000、6  1999、6
  营业收入   89.5万元  78.6万元  63.2万元  74.3万元  80.1万元
  营业成本   38.4万元  31.4万元  26.5万元  30.4万元  32.8万元
  食品成本率   43%    40%    42%    41%    41%
  
    2.见上表,如果食品成本率计划为45%,则可以看到当月食品成本率正常。且由于上期(即 5月份)餐厅经营业绩不佳,饭店采取了一系列措施,如加强促销、推出美食节活动力图改进 ,那么要检查这些活动是否奏效,则从分析收入情况可以了解到。
    3.例如财务报表显示餐饮成本超标,那么餐饮可从如下6个方面找到成本超标的原因:
    (1) 菜单计划问题:① 菜单菜品是否过多,过单调;② 菜单中高成本与低成本是否均衡; ③ 低成本菜肴推销是否有力;④ 成本增加时,菜价是否需要调整。
    (2) 采购问题:① 容易变质的餐料是否采购过多;② 是否存在无竞争性采购;③ 采购监控系统是否失灵;④ 采购过程是否存在舞弊漏洞。
    (3) 验收问题:① 如是否存在收货私存,验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性 ;② 接受质量不好或重量不足的货品等。
    (4) 储存问题:如是否因储存不当导致香料腐败,贮藏室管理是否有问题等。
    (5) 票据控制问题:各种票据控制是否到位。
    (6) 准备与加工问题:是否粗加工浪费,是否存在没有按标准化烹调制作;客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。
    (7) 服务问题:上菜时是否使用标准器皿等。
    (8) 销售问题:如服务员偷吃,客人记账,因服务投诉打折,内部宴请和折扣规定不严格等 。
    4.对其他经营数据做历史会计年度比较
    (五) 分析评价及对策
    通过分析,主要评价当期餐饮营业额及成本控制是否处于最佳状态,往期的经营和新的销售手段是否奏效,并针对于当期问题提出有关对策。
    1.增加收入额的对策;2. 降低成本的对策;3. 增加座位使用率的对策。
  
    客源构成及人均消费情况分析
  
    (一) 分析目的
    了解各餐厅客源构成情况,掌握当期各种客源对饭店营业额的贡献,并进一步强化市场定位 。
    (二) 分析要点
    1. 各种客源的实现收入比;
    2.各餐厅的人均消费与该餐厅市场定位的比较。
    (三) 分析步骤
    1.按照宴会、团队,会议用餐(场租)及散客将客源消费情况予以划分。
    2.将每种客源的收入额与历史月(年)底比较,发现每种客源市场的潜力。如倘若当月会议 、团队引发餐饮营业额大幅度上升,应鼓励和要求销售部大力推销团队、会议市场。又如婚宴市场有潜力,应提前计划下个经营期婚宴的销售问题。
    3.根据公式计算出各餐厅的人均消费水平。如:高档餐饮定位高档市场人均消费应在15 0元~200元之间;中档餐饮定位中档市场,人均消费定在50元~80元之间;自助餐厅定位市民消费,人均消费定在30元~50元之间;这样根据各餐厅的实际人均消费额是否在计划之中,以验证市场定位与餐厅消费是否吻合。

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