一些独家秘制的菜品，那制作的菜谱想来应该也应该像武林秘笈一样神秘和吸引人。
　　菜谱标示了本门厨师的独家技艺；菜谱代表着餐厅文化和追求；菜谱就像武林的功夫秘笈，向来是不向武林同道公示。
　　
　　菜谱寻密：独家 秘笈 绝密 功夫
　　策划、执行：本刊编辑部
　　从店伙计吆喝到毛笔手书纸制菜谱的出现，再到电脑打印技术的应用，为耐用美观而使用了皮革硬册，菜谱是每个餐馆不可缺少的，是能够介绍此餐馆菜系、菜名、 菜价的简单说明书。菜谱设计是继空间感后带给顾客的第二眼感觉，一份出色的菜谱，能让客人可以一目了然地知道餐点的种类和拟定价，最好还能从菜谱中清楚的知道这家店的特色产品，销售排行榜或是正在促销的餐点。这是店家和消费者的沟通桥梁，其重要性可见一斑。所以，菜谱是厨师、店长和餐饮老板都非常重视的一个餐饮看家“兵器”。

　　
　　菜谱寻密：望、闻、问、切找秘笈
　　邹立
　　
　　望篇：须仰视才见的一份菜谱是北京一饭店推出“领袖饭”菜单
　　西城区新街口南大街20号西安饭庄有印着“领袖饭”的菜单：6道菜加1份泡馍共120元。6道菜分别是温拌腰丝、酸辣黄瓜、西安烩菜、瓦块鱼、锅烧牛肉、爆两样。据服务员介绍，菜单上的120元价格就是领袖当年用膳菜肴现在的价钱。菜单的第二页写着领袖某年某月某日在此用膳，并在墙上挂用餐照片。
　　这菜谱遭到前去就餐顾客的质疑——这是否商家以领袖的名义做的变相广告？店家说是“为了方便介绍和点菜”。北京市工商局工作人员表示，摆放“领导人题词、照片”介绍商家的历史，应该是允许的，但如果拿领导人的照片和题词在广告中宣传，是禁止的。律师也就该店是否广告行为，有关部门是否应依法予以制止谈了一些看法，这是关于菜谱的江湖波涛。
　　
　　真正的特色国宴菜谱，我们为大家也揭秘一下：
　　国宴狮子头：这是周恩来总理最喜爱的一道国宴菜。此菜选用肥四瘦六的五花肉手工切成小粒，和国宴顶级清汤制作而成，形态丰满，犹如雄狮之首，因此得名‘狮子头’。周恩来总理赞誉此菜“清淡不淡，肥而不腻”。
　　国宴佛跳墙：这是一道极品国宴菜，也是我店的镇店之宝。此菜精选鲍鱼、鱼翅、辽参、鱼肚、干贝、鲍菇、鸽蛋、裙边等八种顶级原料，配以国宴顶级浓汤制作而成，浓汤制作时间长达三天三夜，开坛飘香，味道鲜醇，营养丰富，养生保健。
　　特色国宴菜谱的机密因为不涉及到商业用途，因而没有人对这个泄密敏感。
　　
　　闻篇：菜谱是拿来闻的吗？
　　黑白或纯文字菜谱不会散发出高中档餐馆的气质，讲求创意和冲击力，并配以精彩的文案的菜谱自然与一张成都小吃反复使用的菜单闻起来是不一样的。油腻腻的菜谱，一张反复使用且未经消毒处理的菜单，暗藏细菌竟然可以达200万~400万个的菜谱，显然是不那么好闻的。而那种高雅餐厅里面，高贵典雅的羊皮上写着好看拉丁文字母的菜谱，味道自然很是奢华，贵气。满汉全席的菜谱据说是“圣旨”的造型，皇家的气息油然而生。
　　甚至于，菜谱能闻到餐厅的经营能力，菜谱可以提高餐饮企业的核心竞争力。制作菜谱的京品道源公司总经理苗文通说，他们当年给“大鸭梨”制作的彩色图片菜谱，在习惯于电脑打印、插在封套里就可以用的“时令”黑白菜谱中面目一新，一炮打响，并迅速在其十几间连锁店铺开。而且“大鸭梨”每一个连锁店的开业都会导致周边饭店营业额的急剧下降，它的竞争对手自然也关注到菜谱的品相。于是，“只要有一家‘大鸭梨’开业，此后的一个月，他们都会陆续接到其他饭店的菜谱制作的业务电话”，搭上“大鸭梨”快车的京品道源，业务也持续增长。
　　一本菜单在数个餐桌间传来递去，经过了多个客人的手，但无一人在点菜后专门去洗手。平常不消毒，重复一直使用的菜谱，味道一定比使用一次性或电子等环保型菜单复杂和“混合”。不要只以为餐饮行业的菜谱、菜单就是传统挂在墙上，或写在纸面之上。我与一个行政总厨探讨菜谱这个话题的时候，这位仁兄到来时，是背了一台笔记本来的。打开来：菜系、原料、成菜、价格、图片……什么都有啊，我们一下子就闻到了这位厨师大佬上进、前瞻、好学、时尚、讲科学、层次高的味道，他的菜谱“味道”好极了啊！
　　
　　问篇：你的菜品我永远不懂
　　看完了你们店的菜谱，抬起头来问：“啷个搞地，看不出你是啥子菜嘛”这样倒好。要是外国朋友看了菜谱问你什么是“四个高兴的肉丸子”、“没有性生活的鸡”、 “满脸雀斑的女人制作的豆腐”，你能解释得清楚那是“四喜丸子”、“童子鸡”和“麻婆豆腐”吗？
　　你的发音：“Local Twice Cooked Pork”奥运来中国的朋友知道那是回锅肉吗？
　　交流的障碍，使还没有做成生意的你郁闷，也使外国友人觉得他到中国来很有先进行中文“外语”和手语培训的必要的了！
　　欧洲部分国家、南非、美国和日本的餐厅正在尝试使用一项可以让食客直接通过餐桌上的屏幕点餐的技术，以取代忙中出错或者不够和气的服务员。我想，如果再添加一些翻译的功能的话，每一道菜的菜品特点在电视上一一展示出来。They are both spicy hot ,I"ve heard”、“They might be too hotforme”这提示是和气亲切的服务员也未必能够做到的了。“E菜单”的安装是顾客用餐桌上的触屏式餐牌点菜后，资科便会经无线网络传到总机，通知厨房正式下单，全程除上菜外，顾客完全自助的点菜过程。
　　有了“E菜单”，用餐可变得更快乐和方便。为了食客的方便，现在的菜品已经从传统的菜单搬到了电视上，客人在点菜时，既能听到菜品的特点介绍，又能看到菜品的烹制过程，点餐同时对美食也有了更多认识。这种通过IPTV进行的“电视点菜”——“数码餐饮”新服务。
　　
　　切篇：菜谱的脉相代表着餐厅的“健康”
　　菜谱，到底是出自厨房，菜品的标准化在于菜谱的标准化。一套内部使用的标准菜谱，可以搞定采购、出品和成本。用标准菜谱控制菜肴出品：把正常制作这道菜的原调料用量称好并登记，而后再把原调料的单价、用量金额、产地、包装、规格、品牌全部记录，并一同标注所用容器、售价、特点、烹调类别。所用的原料总量、总价格、成本计算出来，并登记菜品的实际重量，这样一个标准菜谱的初稿就完成了。
　　好的菜谱不是仅仅从技术上去考量它的，菜式的分类不能乱，一类系列的菜品不要跨页，两个相邻的页面最好是一类菜系。图片的大小，位置的前后，文字的说明，很多都影响到菜品的销量。高端的商务餐厅一定会把鲍鱼、鱼翅之类的高端菜放在菜谱的前面。而中等的主推40元左右菜品的店，一定会把高档菜放在菜谱的中间页。
　　高端店的菜谱制作费用每年的直接间接投资都在8万、10万的，而且做菜谱的趋势是越来越高档，在向IT和电子化的方向发展。电子菜谱的容纳信息更多，可以有声音、音乐的元素（比如少数民族菜式的氛围营造）可以有动画的效果，让菜式动起来，吸引食客的眼球。可以把这道菜品的制作过程表现出来。这大概是菜谱发展的未来方向。
　　
　　
　　秘笈曝光：X光透视菜谱核心机密
　　万里路
　　秘密出笼：来自厨房的菜谱
　　据说，餐饮业每年有三个换菜谱的高峰时期，分别是：春节前半个月、四月份、九月份。而且现在是换菜谱的频率在加快，由一年的三次变为四次。2007年的情况稍微特殊一些，因为农产品的调价和上涨，很多餐饮企业是换菜谱一个月之后就不得不又开始换——虽然当时制作菜谱时他们已经充分考虑到了物价上涨的空间，但实际的物价变动还是超出了他们的预期。一些高端店本来是半年一换的，2007年也是不得不加大了换菜谱的频率！
　　物价是在飞涨的，一般的餐厅是不敢随便调价的。问过一些掌厨的大佬，他们说：“能不调则不调，最好不要乱涨价”。调价，他们也会事先做出意见征询卡来，根据客户的意见来操作。看来，抑制物价上涨，厨房大佬有功劳，应该被嘉许啊。
　　CPI这样高，怎么样保证利润率呢？厨师大佬有秘招：60%是创毛利的菜品；40%是创流水的。在菜品的拳头菜品上，重视创新。他们说：“百菜不如白菜”寻常原料做好了，也一样能出效益。还有就是在做菜谱菜品安排的时候，就已经考虑到原材料的配搭和利用，把边角料也都利用起来。宫保鸡丁的边角料就可以做成鸡米，再成菜。
　　在创新菜和应时应季换菜谱方面，很多餐厅是用菜谱的副本来做单册，等新的菜式与客户磨合得好了以后在做为正式内容补充到“正册”。
　　对菜谱是否直观或添加一些人文气息，厨界精英也是观点各不相同的。北平楼的行政总厨刘国柱说他们的菜谱比较直白，就是把菜式介绍清楚，易于食客理解，图文并茂就可以的了。但御马墩的行政总厨姚昆则觉得用一些历史掌故、菜谱来历说明菜式特点和文化气息也是他们在菜谱制作中努力去体现的。甚至于他们还努力在菜谱中将加工制作过程也体现了出来，以健康理念为本，在涮几分钟这样的细节上也对客户有一个介绍。他说很多客户还是很喜欢这样的方式做菜谱的。但纸面菜谱的制作受到限制也是显然的。
　　制作菜谱的有时是行政总厨全权打理，但这样的弊端是换厨师就得菜谱什么的都全换。而大面积的换菜谱在餐饮业不是一件好事。很多被访的厨师长都说：“换菜谱是大谱不变，微调。”更加认真的老板也会亲自操持换菜谱事宜。对独门暗器的琢磨，包含了各路人马的心血。所以，菜谱可是展示餐厅饮食文化一面重要的旗帜。
　　
　　揭秘：打造菜谱兵器的“铁匠”说
　　
　　打造菜谱旗杆高大全的京品道源是国内首先将个性化菜谱（包括带彩色图片和无彩色图片）做得图文并茂、色香味俱全，并在大众化餐饮业推广应用的“铁匠”。他们服务过大鸭梨、金百万、郭林等市场主流餐饮企业，对彩色菜谱的普及起到了决定性的作用，他们的发言应该也是有可以借鉴意义的。
　　他们说，毛笔手书纸制菜谱的出现，再到电脑打印技术的应用，为耐用美观而使用了皮革硬册，满足了餐饮企业早期粗放型时期的要求。伴随着餐饮业的高速发展，以清新的环境、高档次的装修、追求个性、美观、档次的需求，菜谱这个旗帜就与环境整体越来越不相配，封面为饭店量身设计，内页带菜品图片的彩色菜谱，经过了多年的市场应用，已经成为餐馆的必选，成为新的菜谱标准，使菜谱制造业应运而生，真正成为一项产业。
　　全国围绕菜谱菜品（呵呵，想不到吧，这也是一个行当呢！）工作的人员应该在万人以上。菜谱属于是消耗品，需要频繁更换，餐饮业又处于高速增长期，所以市场还在迅速膨胀着。内地这种发展大概滞后了3年的时间，一些城市对高档菜谱的需求从2005年底逐步开始显现出来，由于当地制作的菜谱水平较低，无法满足客户的需求，迫使客户到北京、深圳等外地城市制作。北京、广东等沿海发达地区的餐饮发展，带动了全国二、三线城市的发展，
　　京品道源说，2006年初京品道源推出了以“吾味”为统一战略品牌，面向全国开拓菜谱业务，率先推出菜谱制作加盟模式，让在京品道源受过系统培训的专业菜谱制作企业或个人，回到当地，为当地的餐饮企业服务，即降低了餐饮企业的成本，又扶持了一批立志创业者，其中不乏下岗职工、无业人员等。由于资本投入少、门槛低、效益高等特点，很快得到了全国广大立志创业者的瞩目，咨询、加盟、合作者络绎不绝，由于受生产能力的局限和本着为合作加盟商负责任的态度，严格控制发展速度，到2007年底已经有100多家分布于全国各地的加盟、合作商为餐饮业的发展做着力所能及的贡献，并且获得了非常好的经济效益。因此说京品道源带动了全国菜谱产业的发展是不为过的。
　　
　　京品道源还建议说，目前50%以上的中高端餐饮企业已经在委托我们设计制造菜谱，制作方时我们发现：其实餐饮企业的菜谱只有外观美观基本达到了视觉要求，但内容存在图片过多，主题不突出，菜系过于繁杂等缺陷，一般都做不到让老食客再来时不用菜谱点菜，凭熟稔程度三两下就把菜点好了。
　　菜谱的制作问题，主要是由于客户审美不同，对食客心理研究不够，又受传统菜谱影响所致,我们经常抛开自身短期利益，建议他们减少页数，减少图片，引导餐饮经营者制作即经济又实用的菜谱。
　　减少图片的目的，是要突出主题，每个餐厅都有自己的特色菜和主推菜，如果让这些菜的图片混迹与其他菜品图片中，就会造成主题不突出，特色不明显的感觉，客人在点菜时就会比较迷茫（毕竟中餐动辄数百道菜肴的菜单让客人已经眼花缭乱），普通菜可以不用放照片。加大幅面，可以尽可能的将同类菜肴，展示在一起，很方便客人比较点选，还可以大大减少点菜时间，同时也起到减少页数的作用，可谓一举多得。
　　最后，他们说，现在菜谱的制作周期越来越短、越来越豪华、餐饮企业的投入越来越多，这是我们不愿意看到的，毕竟绝大部分餐饮业还停留在价格竞争，利润空间有限的地步，开源节流应该从菜谱做起！
　　
　　未完……
　　其实，桂林米粉、成都小吃那挂在墙上的菜谱；麦当劳、肯德基放在餐盘里的菜谱；中高端餐饮店那烫金考究的菜谱；夜店、咖啡屋那个性化的小菜单……他们见证了餐饮的发展，他们揭示着餐厅的秘密。
　　你见过多少菜谱，你对菜谱有什么想法，请联系我们：zoulirose@126.com