餐饮运作新思路

　　就深圳来说，邱建平算不上一个人物，曾经做过一家企业的产品代理，赚到过人生的第一桶金，但对于一个想在商业市场建立自己事业梦想的邱建平来说，这些都不足论道，邱建平一直在寻找适合第二次创业的投资的商机。

　　一次邱建平带一个朋友去罗湖一家川菜馆吃饭，酒楼的火爆场面令邱建平非常意外，但在点菜和用餐过程中他发现，这家酒楼的服务水准实在是太差了，他观察了整个酒楼，发现大部分顾客对酒楼的服务是不满意的，他在心里想，一家服务如此一般的酒楼，尚且生意如此好，如果开一家服务水平更好的酒楼，岂不是发大财了？

　　2000年6月，邱建平通过游说，说服了另一个朋友的100万元投资，加上自己这几年积蓄的资金，成立了"老枪餐饮管理公司"，公司名称取名为老枪，是因为邱建平在英国看过一步《老枪》的电影，电影里那个单独凭借一支双管猎枪，与德国鬼子抗挣的老头形象，对邱建平印象深刻。所以当他为公司起名时，自然而然就想到了老枪，幸好，工商管理局也没对这个名字较什么劲。

　　邱建平的思路是这样的，开一家与众不同的酒楼，振兴中国川菜，创真正的餐饮品牌。他认为，要开一家成功的川菜馆，除了菜的质量纯正以外，酒楼提供的各项服务也是要有非常明显的特色，即不同于他人，也不能让对手容易复制，这些战略思想，使得邱建平从一开始就从思想上超越了同行，现在的问题是怎么做了，也就是把这些战略思想形成可操作性的具体战术了。

　　随后，邱建平在一家策划公司的帮助下，对全市的中高档酒楼进行了一次系统的调查，包括对消费者的调查，调查结果显示，深圳罗湖、福田和南山三个位于市中心地带的区域，大约有400多家中高档酒楼，经营的菜系主要以川菜、湘鄂菜、东北菜和以粤菜和客家为核心的广东菜四大类，其它如以上海为核心的江南菜和北方菜等，不算普遍，开的店数也寥寥。这些酒楼的菜是大同小异，且名称也不规范，更为重要的事，在对消费者的调查和驻点观察中发现，现有的酒楼中几乎有90%以上的酒楼其服务存在严重问题，顾客的抱怨比较多，仅有很小一部分酒楼的服务能令顾客满意。

　　策划公司还给邱建平提供了如下一组数字，经过对全市500个消费者样本的调查，发现顾客去上述这些酒楼用餐时，有95%以上会发生以下七大尴尬：

　　1、 顾客进店坐稳后，服务员会夸夸其谈地介绍酒楼中处于收费较贵的菜；

　　2、 顾客照着菜谱点菜，很多菜会被告知：对不起，这个菜没有……

　　3、 顾客点完菜以后久等也不来菜，最长的时间竟然超过一个小时……

　　4、 顾客发现菜点多了，恳求服务员取消几个，也被告知：对不起，我们已下单了……

　　5、 大部分顾客发现菜不熟或者味道不好，不敢回炉重炒，害怕厨师恶作剧……

　　6、 顾客埋单如303元，发现没有零钱，商议能否就300元，也被告知不行……

　　7、 酒楼一律禁止外带酒水，如外带酒楼没销售的酒，一律收取10%的开瓶费……

　　邱建平对策划公司提供的调查结论非常满意。并觉得，在深圳这样一个大的外来人口占有95%的城市，餐饮业的发展大有前途，而现在的酒楼即便服务水准不高却也能存活下来，如果做一个真正符合顾客心愿的酒楼，岂不更有前景？邱建平凭自己的商业敏感，觉得在餐饮业发达的深圳还是大有可为的。

　　未雨绸缪为上

　　随后与合伙人一起，对即将开始的"老枪酒楼"的开张经营设计了一个大胆的创意方案，那就是，邱建平要开深圳，不，要开全中国第一家新概念酒楼。所谓新概念酒楼，是指以一种全新的理念，来演绎传统餐饮原素的现代表现，同时令顾客产生独特体验的新型酒楼，怎么说呢就象概念汽车概念时装一样，它是专门供设计人员施展创意才华的一个窗口，概念时装和概念车不一定成为流行，甚至，有些车根本不可能批量生产，让普通人购买，而是代表了一种汽车设计的创意设计和制造能力，以体现汽车公司和设计人员的设计理念，而带给观众的是这样一种感觉：汽车，还可以制造成这个样子！邱建平新概念酒楼也是源自这些概念车的创意。

　　邱建平第一步是回了趟四川，分别联系重庆和成都两地的中等职业学校，负责为他们定点培养200名专业酒楼服务人员，再从这200名学员中择优录取100名优秀生，然后，通过当地政府，将60名员工直接接到了深圳，住进了预先安排好的宿舍里。这60名员工，分别接受了由邱建平设计的服务课程，从顾客身份的甄别、顾客口味的喜好，到灵活处理顾客疑问以及熟练掌握菜肴烹制流程等，完全符合邱建平对老枪酒楼的服务需求。

　　其次，邱建平通过朋友介绍和遍访川内各大名酒楼，物色了15名在饮食江湖略有名气的大小厨师，年龄大的63岁，是在饮食江湖闯荡了40多年的老江湖，而最小的虽然才刚满18岁，但也在厨师行业混了4年以上，邱建平选择他们的理由，是他们无论老少，都有一个共同的特征，那就是他们敢于创新，每个人几乎都有传统菜谱的新做法。然后将他们带到深圳，接受严格的专业技能训练。

　　邱建平的老枪酒楼位于深圳罗湖的红岭中路，这里地处罗湖与福田的交界处，又是深圳的商业文化中心、荔枝公园、大剧院、图书馆以及大家乐等文化设施，与毗邻的宝安路热闹相比，处于CBD一侧的老枪酒楼更是闹中取静，加上店前店后和地下车库三个宽大的停车场，老枪酒楼的位置绝对是品味人士餐饮的最佳选择。

　　这个有着近1000平米的酒楼物业，原来是开发公司准备引进超市的，但因为不远处就是岁宝百货的大型超市在，所以谈了几家超市都不愿意过来，而又恰巧被邱建平看中，双方一谈就成，于是这块风水宝地，以每年60万，半年一付的优惠条件，成为邱建平重振雄风的战场。

　　酒楼的装修，是由深圳一家著名的装饰公司设计并完成施工的，邱键平不想为了节省钱而降低装饰要求，对于一家出奇制胜的中高档酒楼，酒楼的装饰绝对是硬件中的硬件，被邱建平列为一等重要。邱建平并没有当过兵，却对武器有一种特别的爱好，自老枪开始，他收集了古今中外600多件兵器图，尤其以枪械为多。尤其是在酒店的招牌设计上，更是请一家模型雕塑公司，花重金在酒店门前的广场上，打造了一个三米身高的西部牛仔，手握一把，把古老的巨枪，使得顾客很远就能看到老枪的风采。