在深圳有这么一家18㎡的小店，开业当日营收6万，当月营收80万，坪效高达45000元/月/㎡。

 

创造这一奇迹的是牧之初心，一家“现切立食”牛排店，去年10月1日在深圳金光华开业， 9小时卖出10头牛。

 

有人说，开业火不难。难得的是，在过去一年里，牧之初心创造了10个月开店10家的速度，而且几乎保持着餐饮业“坪效之王”的称号。

 

 

它怎么做到的?

 

一、满足需求，创新模式

 

如上所述，牧之初心第一家店不到20平，但它是一家牛排店。这与传统敞亮优雅的西餐厅吃牛排的场景截然不同，因为它的吃法也不同。

 

在这里，原切牛排现煎立食，可以站着吃，甚至还能带走吃。所以，哪怕就餐区只有一张桌子，足矣。

 

 

这种模式背后是牧之初心王哲明对新中产阶级需求的把握——超值+体验。客单价50~70元，就能吃到跟西餐厅一样品质的牛排，还非常省时省力，这不正是快节奏都市里年轻客群的需求嘛!

 

二、把握趋势，后端强大

 

王哲明认为餐饮的趋势变化是轻前端、重后端。前端将品类细分，后端的供应链系统是控制成本的重要因素，也是应对竞争的“核心武器”，要加大投入。

 

牧之初心的牛排由加拿大黄金牧场产地直供，大批量采购，经过上万公里冷链运输，把优质的产品提供给消费者。前端出品精良，满足中产消费升级需求，支撑则来自于后端强大的供应体系。

 

三、提升效率，重构成本

 

牧之初心在过去10个月开店10家，把门店开到北京、西安、武汉、泉州、佛山的繁华商场里。这种扩张得益于店面运营的高效率，效率包括人效和坪效，毕竟餐饮的两大成本就是人工和房租。

 

 

为此，牧之初心压缩就餐区，一来减少门店面积、降低租金，二来减少收餐具的工作量，也就能减少人员。之所以敢只摆一张餐桌，跟我们在第一点提到的即食模式息息相关，可以站着吃也能打包，对就餐区就没啥要求了。

 

前两家店都不超过30㎡，每家店只有8个人，可是日流水能做到6万元，这就不得不说出品速度(餐台少，在此不说翻台率)。由五六个人通过流水作业的方式，历经三道核心程序，有条不紊且保障速度。铁板煎肉一次可以出品15份，客人从点餐到拿到这份牛排通常只需要5分钟。

 

 

如同前端产出品背靠后端供应，前厅高效也离不开后厨的投资。牧之初心的厨房设备与一流公司采用的无异，还有很多是定制产品。这样一来，快速、即食才有保障，才把餐厅从传统大面积、重堂食的方式解放出来，压缩人工和房租，重构成本。

 

四、提供价值，获得价值

 

牧之初心创造的数据纪录，使得品牌价值不断提升。而品牌之所以有价值，前提是它给顾客提供了价值，尤其是让顾客感受到超值。

 

得益于强大的供应链，顾客在牧之初心能以1/3的价格享受到大牌西餐厅同品质的牛排。虽然没有高端雅致的就餐环境，但门店均开在一流商场，店面形象非常有设计感，在这里用餐你并不觉得low。而且非常快速，给顾客节省时间，这些都是价值的体现。