一个广州百年老字号，被一个山东人做火了;

 

还被做成粤菜的代表性企业。

 

在老字号纷纷凋零的今天，像一个传奇。

 

它，就是在广州排队最火爆的老字号——陶陶居。

 

然而在2015年前，陶陶居还是一个不温不火的传统老字号酒楼。

 

转折出现在2015年7月，一个叫尹江波的山东人，接手陶陶居这个老字号;

 

2年时间，开出了5家直营店店，几乎每家店每个饭时都是排队的状态。

 

 

广州正佳广场879平米的门店，385个座位，最多的一天翻台10次，很多外地游客甚至为了吃上它家的一顿饭，不惜拉着行李箱，排队两小时，场面火爆，堪比如今的网红餐厅。

 

这个山东人为何能有如此强大的能量?

 

尹江波从1998年入局餐饮行业，在广州创办食尚国味集团，在接手陶陶居之前，旗下最有名的是山东老家，彼时在广州已经拥有40多家门店。

 

陶陶居 尹江波

 

在广州餐饮行业近二十年，尹江波对老字号有着特殊的情感，看着老字号一个个关门歇业，他油然而生出一种餐饮人的使命感，要将老字号延续传承下去。

 

那么从一个不温不火的老店，到顾客盈门的“网红店”，尹江波接手陶陶居后，到底是怎么做的?

 

为摆脱老字号的陈腐，从街边搬到MALL里

 

传统的百年老年，几乎清一色的开在了或街边或胡同，仗着选址、时间优势“颐养天年”，很少做出变革。但尹江波认为餐饮是一个时尚的行业，如果想要发展必须迎合当下或者未来的客群，那么客群在哪里呢?

 

他们不在街边而在MALL里。

 

 

所以，为了打破老字号陈腐的形象，吸引年轻人进店，尹江波接手陶陶居的第一个动作，就是把老字号开到了MALL——广州正佳广场，广州最繁华、人流量最大的商圈之一。

 

在后面的拓店过程中，尹江波对商场也是百般挑剔，必须选择城市内最有人气、位于核心地段的MALL，由此也给品牌增加了势能。

 

这样的选址带来的效果是明显的，西关陶陶居的老店，消费者以街坊邻居为主，生意惨淡。但在新陶陶居，消费人群囊括了年轻群体和外地游客，进店客人的消费能力明显提升，排队成为常态。

 

 

装修上从酒楼到茶楼，移植老西关元素

 

与老陶陶居综合性大型“酒楼”的定位不同，新陶陶居给自己的定位是“茶楼”，更适合日常、更休闲、更舒适。在装修上，保持时尚年轻、与老陶陶居形成对比的同时，也充分保留了陶陶居老字号的老西关元素。

 

 

1、移植老西关装修元素

 

陶陶居每一家店的装修风格，都沿用广州西关趟栊门、满洲窗、雀笼、酸枝台椅等，选材和细节上十分精致，尤其是趟栊门，整个参照西关大屋1:1设计出来的，推门进入，有一种穿越时空的魔幻感觉。

 

 

2、运用老西关地名 增强文化韵味

 

陶陶居还特地把每一个包间名，都爱用大家耳熟能详的路名命名，比如宝华路、多宝路、恩宁路、宝源路。除此之外，还在店内复原了知名道路的路牌，每一个路名都代表着一种记忆，在这一方面，体现了独特的文化韵味。

 

 

3、中西合璧 色彩鲜明

 

虽然延续了很多老西关的复古元素，但在整体风格上，陶陶居走的是中西合璧的路线，红绿相拼的布艺椅、复古咖啡金灯光，复古与时尚相结合带来巨大的视觉冲击，给人感官上带来新鲜感。

 

 

换掉60%菜品，3个月推一次新品

 

1、增加60%的新菜式

 

在菜品上，陶陶居也在保留粤式经典菜品的基础上，进行了极大的革新。

 

招牌乳猪天王、广府秘制叉烧、销魂卤水乳鸽、炒斑球等粤式经典菜式都被保留下来，同时为了迎合年轻人口味，增加了百分之六十的新菜式，比如年轻人喜欢的冻奶茶、绵绵冰、炸豆腐、焦糖布丁和香芒西柠鸡等。

 

 

2、西式装盘保持高颜值 每季度更新菜单

 

传统粤菜在摆盘上，都是简单堆放，器皿也都是最简单的白色，没有美感可言。陶陶居在这一方面创新运用了西式装盘。在食物本身上也进行改良，提高颜值，每一个来陶陶居的消费者，吃前拍照几乎成为了固定模式。

 

 

为了保持消费者的新鲜感，陶陶居每3个月左右就会推出一批新菜，甚至连菜单的设计也依照四季特色和节日气息不断更新，给消费者感官上的新鲜感。

 

3、坚持手工，只要45岁以上厨师

 

跟多数餐饮企业纷纷建立中央工厂不同，陶陶居坚持所有的茶点都是现场手工制作，就连面饼皮这类的食材都是自己制，重现广州传统茶点和菜式。

 

为此，陶陶居不惜付出两倍薪资，从香港请来粤菜师傅，并且要求年龄必须在45岁以上。目前餐厅用的师傅基本上年龄在55岁以上，有着40多年的从业经验。

 

尹江波称，这样才能坚持传统味道，他还将面点师“摆上台面”，专门在门店一处设立展示台现场做茶点，他认为这样有利于传播广式茶点文化。

 

 

总结：

 

在餐饮行业竞争激烈的今天，人们都去追求爆款、追求新鲜事物，老字号在这个快速发展的时代迅速凋零。实际上不是消费者不爱老字号，消费者只是无法接受不用心、变了味儿的老字号。

 

而尹江波接手后的陶陶居，在日常经营中，从环境，到出品，把老字号的文化内核融入到每一个细节中，重现广州传统茶点、菜式。如此的匠心，消费者是可以感知到的。

 

在尹江波看来，餐饮业本身是时尚行业，“要知道当下的潮流是什么，年轻人喜欢什么，因此必须主动求变，在变中求生存。”陶陶居的实践证明，老字号只要不断调整，满足不同时代消费者的需求，注重品牌形象和文化底蕴的传承，仍然是可以在新的市场环境中焕发生机的。