夏季到来，不少火锅店老板已经开始犯愁，一年一度的火锅淡季简直让他们在炎热的天气中备受煎熬。

 

但明星邓家佳开的Hi辣火锅却丝毫没有受影响，记者搜索近两个月大众点评评论，出现多次的字眼是：快夏天了还很多人排队、需要等位……

 

夏天是火锅的淡季，尤其对于麻辣火锅来说，这是很多餐饮人的看法，只要一想到在35℃甚至更热的高温里面挥汗如雨吃辣椒，就画面太美不敢看。但事实证明这个观点可能是种误判，而误判是用来纠正的。

 

由影视明星邓家佳投资创建的Hi辣火锅，创建4年开出10家门店，仅北京就有6家直营店，不论是属于街边店范畴的望京店，还是属于商场店范畴的朝北店，生意一直红红火火。

 

Hi辣火锅的联合创始人王伟告诉职业餐饮网记者，Hi辣火锅的夏季营业额并没有明显下降，不存在淡季一说。

 

 

从定位到名字，聚焦年轻顾客

 

火锅是中国餐饮第一品类，麻辣火锅的竞争尤其激烈，和别家比，王伟认为Hi辣最主要的优势有两个：一个当然是产品好吃，这是开餐厅的根本;另一个就是永远保持年轻的状态，营造年轻的心态。

 

因为Hi辣的目标客群是年轻人，他们要做的是，不断让年轻人感到，这是年轻人爱吃的火锅。以吸引更多的年轻人到Hi辣来吃火锅。有了足够的客流，就不用发愁淡季难题。

 

△ 邓家佳

 

Hi辣先从名字上吸引年轻人，这个名字比较特别，是一个“英文+汉字”的组合，其实当时起名并没有多考虑，就是结合年轻人的口头语，年轻人喜欢说吃high了，玩嗨了，于是就联想到了Hi辣，给人一种很辣，吃起来很尽兴的感觉。

 

这样的名字，体现了品牌给自己的自我定位——永远保持年轻的心态和状态，而且也很符合吃火锅的热烈气氛。

 

 

装修罕见，高颜值“讨好”女顾客

 

职业餐饮网记者到Hi辣新开的直营店采访时，第一感觉是眼睛被“刺激”到了一万点。不同于平日所见的任何一家餐厅，Hi辣用了大面积的纯紫色来装点门面。

 

请注意，是纯紫色，而且是大面积。你会感到这不是一家火锅店，或者说根本不该是一家餐厅，而是时尚大牌特意设计的橱窗展示。即使没想过进去吃饭，也会被激发起好奇心，想看看它们到底是做什么的。

 

可它说穿了就是一卖火锅的。王伟说，他们把主要客群定位在80-90-00后，尤其是女生。因为女孩子更喜欢吃刺激性的食物。而且女孩子来了，男孩也就跟着来了。所以他们首先从视觉上吸引女顾客，尽量体现出各种高颜值。

 

 

1. 色彩的冲击力

 

Hi辣的创始人共有四位，除了女明星邓家佳外，王伟和另两位于岩、赵媛都是海归，海外留学经历让他们在门店的装修设计与营销宣传上有着更开放的理念。

 

像最新的紫色直营店，就是他们专门请了两名年轻的外国女设计师的作品，以大块的色彩区分，在外观上就体现了和同行的差异化。整体内部装修体现一种英国街头(颓废)文化。

 

说到这个必须科普一下，英国人并不只是传说中古板规矩的绅士淑女，其实内心也很叛逆。英国有年轻人喜爱的时装、足球，街头文化中还走出了最著名的摇滚乐队——甲壳虫(披头士)乐队，所谓的颓废文化与摇滚精神难舍难分，这些对年轻人来说有着强大的吸引力和生命力。

 

 

2. 善用巧用灯光

 

俗话说，灯下观美人，Hi辣餐厅的灯光颜色很适合拍照，就像美颜相机;Hi辣的服务员都要学习拍照技巧，以便随时可以帮助顾客拍出美照。

 

其实，Hi辣的每个店装修风格各不相同，第1家店还比较传统，是典型的四川传统建筑，只有内部装修有点潮人感觉;但从第二家店开始，就开始尝试将各种现代元素都集合起来，不再刻意突出火锅、川味等特点，毕竟，他们要吸引的是走在潮流前列的年轻人。

 

 

打造爆品，明星的妈妈也贡献秘方

 

不可否认，当Hi辣火锅刚开始宣传时，会打出邓家佳这张明星牌，但一段时间之后，Hi辣还是将经营重点放到自己的产品和经营上，逐渐淡化明星效应。

 

王伟说，Hi辣从一开始就知道必须做好产品，因为邓家佳是四川人，所以在口味上她就会第一个把关，尽量保证原汁原味。火锅的底料很重要，他们从一开始就高薪从四川请来了炒料师傅;火锅的菜品很重要，所以有些原材料他们直接从四川空运。

 

但做到这些还不够，有条件的同行都在做。为了有别于同行，Hi辣的做法是研发自己的主打产品和爆品，口味、形象、打动顾客是关键。

 

在Hi辣，自己研发的产品有三大特点：

 

1、新奇特

 

Hi辣鱼是Hi辣最出名的爆品。目前占了总营业额的9%，几乎是顾客到店消费的必点菜。

 

 

王伟说，选鱼来做爆品，首先是出于顾客群体的考量。鱼是低脂肪食物，符合女孩子爱美怕胖的心理要求。其次，在2013年建店的时候，以鱼类为爆品的火锅店还比较少，在别家鱼类还只是生鲜食材的时候，加以腌制、炒料，做成颜值高适合拍照的原材料推出来，比较领先。

 

又如另一爆品手打香菜芝士牛肉丸，香菜和芝士都是两种气味很刺激、甚至引起争议的食材，Hi辣的研发人员索性将两者结合在一起，反而产生了特殊的“化学反应”。

 

2、原汁原味

 

尽可能做到原汁原味，是Hi辣对产品的一种坚持。例如同样很受欢迎的一款邓妈妈秘制香肠，就是邓家佳的妈妈提供的自制配方，绝对的四川家常口味，且只此一家。

 

 

3、好玩

 

猪肝跳跳糖、变态辣牛肉，从名字上就迎合了年轻顾客的猎奇心理，事实上，口味上也是如此。

 

商场店必须满足7大标准

 

Hi辣以做商场店为主，因为在吸引年轻人方面，商场店比街边店/社区店更有优势。他们给自己定了几个硬性标准：

 

①选址，首先看商场的人气，商场辐射3-5公里内是否能吸引足够的年轻客流;商场的基础设施如何，停车位、空调、消防设施、休息区域、购物娱乐项目等是否有利于顾客能吃好玩好?

 

②加强对于品类的保护，和商场签合同的时候要确保唯一性，保证麻辣火锅仅此一家。

 

③要和年轻人喜欢的潮牌在一起，更精准导客。

 

 

④面积在350-450平米为宜，为保证吃火锅应有的气氛，餐位设置在130-150个，包间2-3个即可。

 

⑤营销上的重点主要是增加在商场内的曝光度，在餐厅外/餐饮区外，顾客一眼可见的地方增加招牌，起到引流作用。

 

⑥加强服务体系，流转要快，控制在40分钟内。商场店是让年轻人吃饭+休闲的，不能像社区店一样吃2小时。

 

⑦旺店都需要面对排队问题，Hi辣的解决方法和别人不一样，不会刻意去解决，就是顺其自然。因为吃不到的也许会更加念念不忘，匆忙品尝的，反而由于时间关系产生差评。

 

 

在二三线城市调整客单价，适应市场

 

前面提到餐饮的本质，高性价比是做餐饮必须追求的目标。Hi辣在一线城市的平均客单价是120元，但在二三线城市就没那么容易了，因为面对的客群变了，消费观念、消费能力都不一样。为此，他们采取了不同的经营策略。

 

面对消费能力较低的客群，Hi辣的做法是把客单价降下来，如：

 

对主菜进行梳理，取消一些来自四川的空运食材，选品质好的冷链产品，这样，将客单价降低8-10元;

 

建立蔬菜自选区，进行一些组合，将客单价降低8-10元;

 

精炼产品，适当补充地方特色菜品，降低采购成本等。

 

职业餐饮网总结：

 

Hi辣是一家明星店，但早已经回归到餐饮的本质上去。餐饮的本质是什么?业内资深人士总结为四个字——好吃不贵。好吃指产品好，不贵是性价比高。

 

餐厅一开始靠明星光环可以聚拢第一批顾客，但想长期做好，依然是做好本分。当有一天顾客只记住品牌而忘记明星时，对餐厅来说，才更可能长久经营下去。