外卖蛮荒时代已结束,跟不上变化将被淘汰!

“没有流量就没法生存!”;

 

“怎么能靠一招制敌?”;

 

“七夕节,如何打造外卖爆单?”

 

“营销如何做的更好”;

 

“流量如何最大化?”

 

在这些问题还是外卖商家最热话题的时候,洪七公外卖课堂创始人洪七公却在近期活动中抛出了自己的观点:唯有坚持“外卖产品主义”才有机会最终胜出。

 

 

根据有关数据显示,外卖整体的市场规模已经破千亿,其中每10个人里有3个人吃外卖,整体的用户对点外卖的要求,正在从“吃得饱”向“吃得好”转变,这意味着外卖产品不及格的在未来会遭到淘汰。

 

突然之间,很多外卖商家反映不挣钱了

 

洪七公认为,中国外卖的发展可以分为三个阶段:蛮荒时代、运营时代、产品时代。蛮荒时代就是补贴大战,野蛮扩张是这个时代的主流。

 

2014、2015年外卖平台之间打架,大量的补贴让很多商户稀里糊涂地挣了很多钱。

 

为什么突然之间很多商家反映不挣钱了?

 

运营时代来临之后,只知道骗平台补贴,只知道靠大脑皮层冲动做决策的商户,死得很惨。

 

拿出手机打开外卖APP,随便定位于北京某地,外卖平台排名前十的商家,大多会有五个六个甚至七个以上,它的标识里都带着“品牌”二字,不管是美团还是饿了么。

 

洪七公总结:“大连锁和品牌开始浮上前台,夺走话语权,市场遵循优胜劣汰的规则,商家唯一的职责就是向消费者提供最优质的产品。”

 

当运营和品牌的优势被抹平,市场要迎来的是新的产品时代。但是把“外卖产品时代”的观点公布出来的时候,很多人在想:这不是又回归口味了嘛?

 

 

杀死厨师?工业化餐品已经能够打败80%的街边店

 

面对不解,洪七公认为产品的定义变了,生产方式变了,产品范围变了,对产品的要求也增加了

 

总之,此产品非彼产品,这个“外卖产品主义”也绝不是传统餐饮商家所津津乐道的“回归口味”。

 

为什么说生产方式改变了?

 

工业化比不过厨师,很多餐饮人都对此深信不疑。这其中包括芙蓉巷的创始人吴少辉,在2016年去四川成都考察学习红灯照牛肉面的时候,他品尝完一道菜“焦糖豆花”后,表达想法想要认识厨师,可店长告诉他“对不起我们没有厨师”。

 

 

现场演示后,“撕开料包浇上开水”作品就完成了。吴少辉被极大的震撼了。

 

“我们当然相信顶级大厨不是工业化能比的;但是我们更要相信工业化,因为现在行业领先的食品工业,以及批量化的工业生产的餐品,已经能够打败80%的路边小店了。如果你还抱着“人工一定比工业化强”的观点不去改变,那么你在外卖的大潮中一定会被打下来。”洪七公说。

 

产品不再仅仅是菜品,用户体验关生死

 

“产品主义,就是产品的范围早已不仅仅是食材和口味了,它已经拓展到了用户在吃你外卖的几分钟里完整的用户体验。”

 

淘汰郎卖的最火爆的99元套餐,有锅、有燃料,有桌布,还有喷雾剂等,连去味的功能性的设备都变成了产品,堂食根本这些没有辅助配件。还有一麻一辣推出的麻辣香锅,采用塑料材质,重新组装后又能变成锅具。虽然他们都还不够完美,仍然需要迭代,但是他们为整个行业做出了表率,这种方向就叫“外卖产品主义”。

 

 

想要做好这个全新的产品体验,你就需要反复模拟用户下单的流程,从用户伸手接到外卖小哥的袋子一秒钟开始,一千遍模拟他用餐的动作,找到让他爽的点。

 

比如说深夜用户一个人吃外卖很孤独,很苦逼,如果你能够用真正用心的用户体验设计,在整个流程上让他感受到你的爱,各位,他在吃的时候是能够感受出来的。

 

“新的外卖产品主义,用户体验设计要占去很大的比例。”洪七公这样认为。

 

用户对口味的要求从30升到100分

 

“我们做的这个品类不能做外卖,因为做外卖后,口味就完蛋了。”有餐饮人提出自己的看法。对此,洪七公认为,这恰恰是巨大的机会。当所有人都没有解决这个问题的时候,你把他解决掉了,这不就是你的市场机遇吗?

 

例如做外卖会坨的面条,现在至少有十个不同的流派,能够通过不同的方法让外卖的面条不坨。这就是在新的市场里创造机会。

 

“大家都觉得外卖对产品的要求很低,其实这是一个误判。当外卖的用户认为,外卖要好吃的时候,他就对我们干外卖的人提出了更高的要求,因为餐品在40分钟的颠簸运送之后仍然好吃是很难的,但绝对不是做不到。“洪七公提出。

 

”目前只不过用户对我们的容忍度很高,所以给我们的及格线很低,堂食60分及格,外卖给我们的分可能是30分就能及格,但我们不能停止在30分,我们要追求100分。40分钟送过来的饭仍然要好吃,这就是我们外卖人要努力的方向。”

 

 

口味体验,作为整个外卖体验里面最难的环节,分为三个部分:原材料的储存和加工,生产流程的重新设计,运输流程的合理利用。

 

※ 原材料加工:从分散加工到集中精加工

 

原材料加工从分散的加工到集中的精加工。

 

在外卖当中千万不要以为是堂食的延伸,在产品里面一定要下工夫研究,否则别人就把你甩下了。

 

原材料加工以堕落虾为例,工业化做虾,厂家给你配送过来的是标准化的成品或者准成品,商户什么都不用干,因为厂家把一切流程全部干完了,这就是叫原材料的保存,包括原材料的加工,全都变了。

 

 

※生产加工流程:从手工到工业

 

加工流程从传统的手工流程到创新的工业流程。

 

生产加工流程也特别有意思。举一个煲仔饭的例子,煲仔饭外卖做不出锅巴吗?一个上海的煲仔饭品牌,他把煲仔饭蒸好了以后,用喷枪炉一喷,一会锅巴就烧出来了。

 

※运输过程:从品质杀手到加工流程的一部分

 

把运输过程从品质的杀手变成加工流程的一部分。

 

二十五块半创始人朱天成透露说,红酒醒酒的过程给了他启发,他就开始研究一款新的炖菜,把整体的过程分开来做,先把菜做到八成熟,然后烧开汤汁调好味,再拼装封包。在运送过程40分钟里,最后的两成熟焖好入味。

 

 

像这样的设计虽然不够完美,跟堂食依旧有差距,但是已经在外卖中领先,这就是最宝贵的创新——加工流程的创新。

 

外卖行业前景:正处于第二次强劲攀升阶段

 

外卖今年有可能突破3500亿,占比餐饮总量逼近10%;随着VR技术的逐步成熟,外卖占比餐饮总量的比例可能接近50%。

 

新兴产业都有一个发展曲线,外卖的发展基本吻合。泡沫期结束之后就会进入低谷,期间大家都不看好。但是随着市场条件的成熟,消费者习惯的养成,行业开始重新向上突破,就会到达更高的境界。

 

现在外卖行业正处在低谷期之后的第二次强劲攀升阶段。

 

被普遍诟病的VR(AR、MR)技术,它的泡沫期跟外卖的低谷期神重合,都是2016年中期。今年外卖开始理性回归重新爬坡,VR产业刚好整体陷入了低谷期。根据新兴产业的发展规律,在三年到五年之后VR技术完全成熟了,人类开启第一波数字化生存浪潮的时候,大量的宅人将会给外卖带来更猛烈的三次爆发。

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