想必你也和我一样，看到“奶茶”“网红”“排队”这类的字眼早已麻木，所以，今天我们不谈现象，只看本质。

 

这是一篇来自资本角度的观察，就从生意本身随便聊聊“奶茶”——

 

1

一个特别好的商业模式

 

奶茶行业在商业模式上有先天的优越性，那就是充裕的时间段。对于餐饮来说，其最重要的一点就是卖时间段，增加坪效。

 

我们经常会看到一些生意挺火爆的餐厅，怎么过一段就开不下去了。后来才发现，原来这些餐厅也就是周五晚上和周末的生意比较好，平时都没什么人去。对于大部分餐厅来说，要么服务周一到周五的上班族，要么服务周末的家人和朋友聚会，导致时间效率整体不高。

 

比如很多四川火锅店，一般就是周末生意好，周一到周五晚上前都没生意。我们办公楼的色拉店正好相反，主要是周一到周五白领午餐时间生意火爆，到了晚上就很少人去，周末就更加没人了。

 

这导致许多餐饮的坪效其实并不高。生意火爆的时候大家都要排队等位，平时没生意时利用率又不大。

 

▲让餐饮业最头疼的消费时段问题，奶茶店基本不存在

 

所以对于大部分餐厅来说，只能通过提高翻台率来增加坪效。这一点海底捞火锅做的特别好，基本上每一个晚上生意都很好，到了半夜1点多，还有很多来吃宵夜的客人。然而有些餐厅翻台率很差，就几个特定时间生意好，客人一吃又是很长时间，吃好了还在那聊天。

 

所以我们发现，过去几年，大部分餐厅的商业模式开始变化。要么是提供高档环境，能给人安静交流的场所，相应的，菜的价格也会上去。要么就是菜品简单，中央厨房制作，缩短上菜以及用餐的时间。后者的典型就是西贝。

 

这时候，奶茶商业模式的优越性就体现出来了。

 

我们不说一天到晚在排队的喜茶，就是一点点奶茶大部分时间也都是在排队。而且奶茶后面还能增加外卖来平滑时间段，大幅提高了坪效。一个十平米的奶茶铺，单月的收入也能非常客观。

 

▲不大的面积迎接的是全天候的消费时段

 

之前研究周黑鸭，发现他的商业模式也是这点非常好。一个十平米的周黑鸭，一年收入和几百平米的肯德基差不多。

 

2

南北方不打架的稳定口感

 

奶茶的另一个好处是，口味其实还是比较稳定的，没有太大的地域性差异。

 

▲统一认知里接受的甜，让奶茶的口感无可争议

 

这点和火锅完全不同。

 

火锅口味的变迁差异很大，导致许多火锅店都是就火两三年。从最开始的内蒙古羊肉，到后来的四川火锅，再到潮汕牛肉。永远屹立的海底捞其实是在卖服务。

 

口味的变化就类似于服装品牌的创新，一旦创新红利过去，就会是灭顶之灾。这点又和咖啡类似，反正你再怎么玩花样，也就是那几种口味。

 

3

消费升级开始接近天花板

 

奶茶行业的发展其实是围绕着消费升级进行的，而现在，似乎也开始接近天花板了。

 

从最早几块钱一杯的街客，茶风暴，到后来十块左右的快乐柠檬，Coco奶茶再到十几块一杯的一点点，以及今天二十多一杯的喜茶。

 

对于任何产品来说，生命力都是来自产品，好的产品是王道。

 

最早的奶茶铺，没有人想过做百年老店，都是赚取“流量”的钱。那时候奶茶铺主要开在人流比较多的地方，上海的新西宫、中学门口、人民广场地下步行街等等。

 

产品质量没有什么差异性和体验，基本上就是各种粉末冲泡。现在想想，3-4元一杯的奶茶里面能给你放什么，我当年也是喝了很多的啊……

 

正好2008年金融危机，再叠加塑化剂事件，清洗了一大批奶茶铺。基本上第一代奶茶铺就这么消亡了。

 

我记得那时上海虹口公园门口开了一家快乐柠檬，品种很多，口味比当年冲泡的奶茶要好喝，生意一直很火爆。也是同一时间，开始看到Coco奶茶。

 

▲奶茶行业消费升级下的发展阶段

 

到了第三代，就是以一点点，喜茶，贡茶为代表。这些奶茶的特点就是有了奶盖，茶都是冲泡出来的，很多还能免费加料。这时候许多奶茶都到了20元左右一杯的价格。

 

然而我觉得这个消费升级的大趋势已经差不多了。为什么这么说?

 

毕竟奶茶从制作工艺到品类、品牌上，还是不能和咖啡比。但是目前奶茶的均价已经和一杯咖啡差不多了。

 

早上起来喝一杯星爸爸的咖啡，大约也就25-30元的价格。未来奶茶无论怎么翻花样，单杯奶茶的价格继续提高很难了。

 

4

品牌溢价能力在提升

 

虽然奶茶整体的价格提升空间有限，但是最近几年，奶茶的品牌力越来越强了。

 

过去路边那种没有牌子的奶茶基本上做不下去了，取而代之的是品牌店。

 

而从这次喜茶的火爆，我们也看到了这种品牌溢价力。网红奶茶成为了一种具有“逼格”的消费品，许多人买了第一件事就是拍照发朋友圈，这种感觉和许多人去国外旅游，主要为了拍照是一样的痛点。

 

▲要知道，以前被这样拿来拍照的，可是星巴克的专利

 

一边是一直在排队的品牌店，另一边是没人去喝的街边无品牌奶茶，这就是目前奶茶行业的现状。

 

整个产品升级后，各家品牌的口味开始出现差异化。这就像有些人是坚定的星巴克粉丝，而有些人就是爱喝Costa Coffee一样。但不同的是，奶茶店不太会出现类似dunkin donuts这种相对低端的竞争对手。

 

未来几大巨头中，会出现一个中国的星巴克。

 

5

资本的介入将带来助力

 

随着资本的介入，奶茶店的成长空间就更大。

 

一方面他们可以更加快速扩张，通过自营模式来保持品控。另一方面，资本也能嫁接更多资源。许多奶茶创始人往往专注产品，对于如何资本化、营销、推广都不太懂，这时候资本的介入能够帮他们迅速和同行拉开差距。

 

过去中国的经济是增量消费时代，从物质匮乏到物质极度丰富，过去20年间中国所有消费品基本上依靠四种力量成长：市场基数增加，品类渗透，品类升级，市场份额扩大。

 

在行业爆发阶段，瓶颈是生产端，基本上生产出来什么就能卖掉，这点和奶茶初期抢钱的阶段很像。之后，市场会进入洗牌和稳定发展期，这时候就需要品牌和品质。

 

过去20年，汽车、家电、手机、家具等无一不是复制这条路线。当增量经济向存量经济转型时，我们在消费品领域也更多需要关注结构和品牌的变化。这也是为什么，现在成为了资本介入奶茶企业最好的时间点。

 

发酵了这么久，留言说说你对奶茶生意的看法?