2016年餐饮这口饭不好吃 稳守、收缩、做减法

过完了春节意味着真正进入猴年，与早几年宏大的发展规划相比，今年多数餐饮老板显得颇为低调，在与记者交流“新年新计划”的过程中，几乎听不到“扩张”这个词，而稳守、收缩、做减法成为三个关键词。

某餐饮连锁机构负责人告诉记者，早在今年元旦之前，他已经向企业中层传递了2016年稳守的战略规划，“稳守的同时，不排除会收缩战线，甚至关掉一些不产生利润的门店。”他说，过去的2015年，企业的发展远远不及既定目标，门店增加了，营收和利润反而逆向下滑。在他看来，餐饮这口饭今年会更难吃，因为餐饮属于服务业，人工是服务业的大头，为了留住员工，人工成本每年都要有一定程度的上涨，而人均消费要同步上涨则很难，消费者对价格的敏感程度决定了餐馆不可能随随便便涨价，如此一来，餐饮营收和利润继续下滑几乎铁板钉钉，要缓解这种颓势，最有效的方法就是稳守，不开新店，甚至收缩战线、关店。

潮汕牛肉火锅是2015年餐饮市场的一大热点，杨生(化名)是某品牌的负责人，他创造了开张半年即收回投资成本，九个月获利80%的优异成绩，可是在他眼里，2016年餐饮这口饭也不好吃。“主要是现在的餐饮市场，主观上人工成本高造成经营压力大，客观上有太多的外行杀进餐饮业，使得整个市场的竞争有点畸形。”杨生说，“就拿我的潮汕牛肉火锅来说吧，去年成绩不错，这是运气好，产品选得对路，但我也没想到这么短的时间里杭州会有那么多同类产品出现，其中很多都是外行，原来从未做过餐饮，他们只是觉得这个产品受欢迎，就很盲目地投资了，到潮汕挖几个小厨师，到了这里身价飞涨，我这里的厨师得到消息也开始漫天要价，这给经营造成很大难度。

此外，因为这些外行不懂餐饮，他们用生鲜牛肉替代现杀活牛，差不多的人均消费，反而是现杀活牛的成本来得高，利润薄，这样的竞争环境让我不得不对2016年的发展产生焦虑，做单品最怕就是遭遇黑天鹅，现在的潮汕牛肉火锅太疯狂了，所以今年我打算收缩战线，不想再扩张了。”

杭州一家知名餐饮企业的负责人直言不讳地告诉记者，2016年计划关闭一些外地门店，“我们的门店规模太大，明显不适应当前整个消费环境了，每天坐不满，还要养那么多员工，压力真的不小，关店至少可以省一些人工开支。”说这句话时这位负责人的神情显得有点黯然，作为杭州餐饮界的老江湖，他很坦诚地表示“不太看得懂现在的形势，传统餐饮人都觉得餐饮店难开，为什么还有那么多外行人争先恐后地跳进去”，对于他的疑惑，一些业内人士认为，与其他行业相比，餐饮至少是一个可以看到现金流的行业，但跳进餐饮这片海后如何赚到钱，则需要这些外行人靠时间来摸索，说句不好听的，该交的学费肯定也是省不了的。（职业餐饮网编辑  石阳）