大势：餐企悬崖百丈冰

冰冻三尺，非一日之寒。

关于餐饮行业的寒冬论调，自2012年“国八条”之后开始，愈演愈烈。从高端餐饮遇冷，到中端餐饮混战，再到全民抢滩大众餐饮，起于高端餐饮的所谓“寒潮”，正逐步向大众餐饮传导。

但吊诡的是，在餐饮一片喊冷声中，整个餐饮行业的高速增长仍在继续，据国家统计局数据，全国餐饮7月份增速高达12.2%。

一边是市场蛋糕不断增大，一边却是无数餐企叫苦连天，原因何在?

一位资深餐饮人的反思也许能点醒很多人，“过去城市人口飞速发展，供不应求，现在大家一窝蜂杀进餐饮，导致供求关系瞬间转换。以前供不应求，生意太好做，很多餐企误以为自己情况不错，而忽略了在产品、经营、管理等方面的提升。如今，形势突然转换，一下进入供过于求时代，如果餐企不定迅速转变，一定会越走越难，直至被淘汰出局”。

 

2破局：寒冬仍有花枝俏

“不是市场不好，而是我们做得太差”，连日来，河南商报记者对多家餐企的探访，也印证了这一论断。

因为在无数生意萧条餐厅中，记者却发现了很多长青型、人气型饭店。

这些餐厅分为两种：一种是内家高手千锤百炼锻造出来的品质店，如华豫川，生意经久不衰，25年仅开5家店，店店宾客满门;如曼玉融合餐厅，三年开三家店，顾客排队有时候排到下午三四点;还有紫苏餐厅，以“匠心”立店，十个月把营业额从4千元做到了4万元。

另一种是外家高手妙手生花经营出来的新业态，如瓦库，茶餐融合成就奇迹，每天五轮生意，1400平方米的店，营业额高达4万多元;如锤子火吧，晚上10点前是饭店，火锅、烤鱼、凉菜，吃什么有什么，10点后变身酒吧，撸串、嗨酒、吹呲，想干什么干什么，这样一家店，在选址极不理想的情况下，硬是用8个月时间把营业额从2000多元做到2万元;还有小小河边鱼，这家有最接地气之誉的“乡村鲜鱼馆”，不仅开一家火一家，而且还救活了好多家经营困难的店铺，被不少店主戏称为“救命鱼”……

都说传统餐饮将死，他们集体说NO。

 

在郑州餐饮行业整体遭遇“寒冬”的局势下，仍有一些门店能够生意火爆。

3华豫川：世外高人张三丰

合时宜，不偏科，稳中求胜

8月8日中午，周六，陈先生打电话预定华豫川金水路店晚上的包间，被告知已预定完，想提前定周日的，也被预定一空。

8月10日中午，周一，华豫川英协路店，自中午12点—1点，1个小时内，300多台位已经坐满。

都说传统中餐步入穷途末路，已经在郑州有25年历史的华豫川，似乎遗世独立，并未受这股所谓“寒潮”的影响。

华豫川老总高宝成鲜少在媒体前曝光，记者未能约到高宝成本人，只好约上几位资深餐饮人士前往探访，一起剖析华豫川身处春天背后的原因。

“华豫川最大的优点，是合时宜，抛开产品而言，文化是生生不息的核心竞争力。”和高宝成有过接触的餐饮人老张分析，高宝成本人是学美术、做服装的，看问题看到骨子里，做事简单，跟传统中餐不一样，在20多年前，他的店铺装修已经是非常‘洋气’的欧式风格;同时，华豫川看透餐饮走势，客户群定位非常准确，“来华豫川就餐的，有相当大一部分是有商务接待需求的中产阶级，他们有消费能力。”

“吃了这么多年华豫川，一直都是这个味道，带客人特别是商务客人特别放心，不会担心因菜品出问题而丢面子。”餐饮人蒋先生说，“商务接待的关键是稳定，除了菜品外，环境、服务也不能掉链子。华豫川虽然特点不是太突出，但在这些方面都没有太大缺点，不偏科，够稳定，这是商务接待所必须的。”

25年间，华豫川只开5家店，踏踏实实，一步一脚印，这一副遗世独立的姿态，颇似世外高人张三丰。

 

4曼玉融合餐厅：风华绝代张曼玉

无风味、不成活，追求极致

林红涛最近自己写词、配音、执导拍摄了一部曼玉融合餐厅的片子，里面有一句话，大意为：看到顾客需求不断被满足，是他最有成就感的事情。

林红涛是曼玉融合餐厅总经理，他与华豫川的高宝成一样，很少在公开场合露面，“实际上，餐厅存在的理由就是解决顾客的需求，你能解决顾客的需求越多，你的竞争力就越强。而顾客的需求又是千差万别，你必须不断的了解这些需求，并用一个个的细节去解决。曼玉一步步这样走下来，生意也就越来越好。”

林红涛给记者举了个例字，比如铁板牛排，所有餐饮店铁板下面用的都是木托，但木托易沾油，时间长了很油腻，容易给顾客带来不适感。然而，无论国内知名餐饮还是国外大牌餐饮，大家的木托都这样，尽管有不适感，但顾客也不会提什么意见。

大家都这样，顾客没意见，就不解决了吗?曼玉没有这样，为此，他们经过无数次内部讨论、研究、试验，最后终于想出了办法。现在到曼玉吃铁板牛排，你不会见到油腻腻的木托了。

采访中，林红涛一半以上时间都在聊曼玉的各种细节，比如菜品的新鲜，曼玉的新鲜不是一个词，是分开的，鲜是曼玉产品的命根，而新又是鲜的前提，“曼玉的每个菜品都有一个保鲜时间标准，过了这个保鲜时间，必须倒掉”。

林红涛还谈到了餐具的设计，传统中餐菜品多、餐具也多，曼玉在做万象城店时，花了四个月时间设计适合曼玉餐厅的餐具，“要考虑重量、保温、易碎、是否适合洗碗机等十几个要素，最终我们定下来七种餐具”。

说起曼玉，林红涛像在谈论一件艺术品，而他自己却不这么认为，他说曼玉只想尽量让顾客感觉到舒服，但又不刻意追求让顾客知道舒服在哪里，这就是曼玉想要的风味，“一家餐厅，有值得让人迷恋的风味，是活下去的基本要求”。

寸土寸金的购物中心里，曼玉融合餐厅在下午三四点依然有顾客排队等餐。或许正如风华绝代的张曼玉一样，曼玉融合餐厅有令人迷恋的风味。

 

5紫苏餐厅：外刚内柔东方不败

用匠心、重创新，铁汉柔情

单听紫苏这个名字，你会以为它是清新、淡雅、温柔的，走进紫苏的店面，处处暗藏的是冰冷、粗犷的钢材。

餐位的隔断，餐厅的吊顶，包间的门牌，甚至酒水区的吧台和正对大门的地板，都是各式的钢板，用25吨钢材来装修餐厅，张翀也被人称为“疯子”。

采访每个餐企老板，都会不经意间偏向一个重点，我和张翀聊得最多的，是紫苏的菜单。

开店十个月，紫苏已经出了十份菜单，“每份菜单做5000份，用完再换一批，每一版的菜单都不一样，红色字体是新菜，每次菜单升级，排名后五的都要淘汰掉，菜单上不能出现‘死菜’。”

他的菜单，曾经出过速度与激情版、大白版……

1200平方米的店，十个月内，日营业额从4000元做到最高40000多元，这个不临路、不靠街、没有招牌、没做广告的扎在写楼中间的店铺，能够走到今天，并不只是菜单上的创新。

“用匠心才会做出好菜，匠心要贯穿到每一个环节。”张翀说，从开始每个月倒拿十几万，到现在走向赢利，“我才真正明白了匠心的含义”。全国各地寻找最好、最新鲜的食材，所有菜品的研发设计，每道菜的出品把关，张翀都要求员工不能有任何闪失。他说，“当紫苏把‘用匠心才会做出好菜’打到门头下面时，我们就没有退路，如果任何一个环节不用匠心去做，这句话就将成为对我们的最大讽刺”。

张翀，铁汉柔情;紫苏，外柔内刚，林青霞饰演的东方不败是最好诠释。

 

6瓦库：少林高人扫地僧

隐于市、大而全，出手不凡

茶馆、咖啡馆这类店铺，大都翻台率低，然而瓦库每天可做五轮生意，这样一家1400平方米的店，一天营业额却能达到4万多元。

寒风吹来不受影响，营业额反而逆着风上涨，对此，瓦库负责人之一潘松伟解释道：“我们从来不跟着风走，不因为风粉饰自己，风怎么吹对我们都影响不大。”

瓦库在闹市中偏安一隅，打远方走近这栋小楼，你会看到外墙上写着：这是一个喝茶的地方。然而，走进其中仔细探究，你会发现它不仅仅只是一个喝茶的地方。

是的，虽然是茶馆，瓦库也做餐。

但是他们有自己对餐的理解，“在我们这里餐是附加服务，一楼二楼能喝茶、三楼四楼可就餐，让你进来之后，可以在这安静地坐上一整天。”

瓦库的餐以蒸、煮、炖为主，减少煎、炒、烹、炸，凉菜、热菜加上主食，菜单上菜品只有40个左右。

“来瓦库的大多是为了享受环境与茶而来，当你聊得尽兴，不想因出去吃饭而打断节奏，我们这里也可以吃饭。”潘松伟说，瓦库不定消费群体，包容性非常大，不管是高官巨贾还是平民百姓，在这里都能找到归属感。

归属感来自于瓦库的空间环境所释放出的能量，素面朝天、因瓦所动，石头、流水、从各处收集来的各色旧砖旧瓦，闹中取静的空间设计风格是其最大特色所在，“如果把每项特色都划归为产品，空间是我们第一大产品，其次是茶、餐、服务、文化，瓦库是一个综合体。”

武功极高却又隐于大市，平日低调，出手便知不凡，瓦库与少林扫地僧颇有共通之处。

 

7锤子火吧：轻灵飘逸李寻欢

小而美、全且精，兼容并包

吃着火锅、撸着烤串、嗨着啤酒、打望美妞，进入锤子火吧，你会疑惑自己进入的是间火锅店?烤鱼店?烤串店?还是酒吧?

锤子的回答是：以上答案全都正确。他们希望打造的是：火锅+烧烤+酒吧的时尚混搭的复合餐饮。

锤子火吧一开始叫锤子火锅，杀入一片红海的火锅市场后，发觉势头不对，立马调转舵头，改名火吧，依然瞄准80、90后群体，开启了一种全新业态。

锤子火吧的选址极不理想，未来路航海路往南的港湾路是条断头路，而就在这条断头路上，集中了数十家各类型的餐饮店，竞争非常激烈。

在多种不利因素下，锤子硬是用了8个月时间，把营业额从每天2000多元做到2万元。究其原因，紧抓消费群体，小而精、品类全、重创新，非常重要。

走进锤子，随处可见浓厚的重金属元素，看似“浮夸”的各项要素背后，是其品牌孵化人老杨对各个细节及产品品质的严格要求。

8月初的一天晚上，小雨，河南商报记者一行探访锤子火吧，一条香辣味烤鱼上桌，大家都在称赞味道不错的时候，老杨凑上前闻了闻味道，皱起眉头，把店长和厨师长喊了过来。

“鱼飘出来的味道不够香，鱼一上桌，客人在动筷子之前，鱼的鲜和香就要先冲入鼻中，回去查查问题出在哪里?”厨师长被问得愣了神，赶快回去查找原因。随后这顿饭，老杨一直在研究问题出在哪里，油没问题、料没问题、鱼没问题……吃完众人离去，他还在闷头研究。

三天之后再见他，问他找出问题在哪儿了吗?

他答：那条烤鱼下面的洋葱放的不够多，香味没有挥发出来。

锤子火吧，恰如风流才子李寻欢，看似风流不定的外表下，隐藏着一颗极为追求品质的心，轻灵飘逸、随客户欢喜而动。

 

8小小河边鱼：绝代双骄小鱼儿

接地气、小而鲜，倾倒众生

今年年初，大众餐饮竞争惨烈，不少饭店特别是火锅店经营惨淡，一条小小河边鱼却悄悄“游”进郑州，两家频临关门的店，转做小小河边鱼后，生意迅速火爆，成为餐饮一片“寒冬”声中的一道奇观。

“小小河边鱼”第一家店起步于去年底，由万安路上一家火锅店改造而来，只将门头换成了“小小河边鱼”，菜品从火锅调整为主打鲜鱼，就是这样简单的一改，在没有任何推广的情况下，每天的营业额从五六千冲到了一万五六，最高时冲到两万。

与此店同样境况的还有东明路林科路的一家香辣蟹店，生意不火，店主都已心生退意，后来以试试的心态，改成小小河边鱼做最后一搏，花两万多块钱改改门头，增加些做鱼用的锅碗设备，就开业了。而正是这样简单一改，营业额就从原来的两三千很快突破万元。

这样的例子还有很多……

开一家火一家，在市场竞争惨烈、看似已无切入空间的情况下，小小河边鱼为何能成功?

“餐饮的真正魅力在于顺势而为，餐饮人要对自己品牌骨子里的文化及未来走向有深度掌握。”小小河边鱼店面辅导顾问老羊说，小小河边鱼之所以火爆，主要是看透了鱼类市场走向的大势，别人都往时尚方向走，进了商圈，社区周边的巨大消费需求没人满足，小小河边鱼正好与他们形成明显错位，店面开到街边，并以独特的乡村烟火气息，以及活鱼现杀，鲜字当头等手段，靠近市民接地气。同时，由于装修简单投资成本低，具有价格优势，符合现在的经济下行趋势。这样的店未来市场宽度很大，开到县里，甚至开到乡镇也能火。

小小河边鱼正如绝代双骄里的小鱼儿，出身乡野，随性讨喜，生命力极强，把接地气与小而鲜做到了极致。

 

编后语：实际上，以上几家餐厅只是郑州餐饮寒冬中逆势上扬的一小部分，与他们一样不跟风、不模仿、武艺高强、自成一派的餐饮高手还有很多。这些餐厅在别人一片喊冷声中，为何能持续火爆?经营过程中，他们坚守了什么?放弃了什么?创新了什么?他们的成功有无规律可循?下周，《解局餐饮寒冬》系列报道将推出案例篇，进行深度剖析，希望能给餐饮人一些借鉴。