小吃生意为何做不大?

小吃难局

有人曾按照市区每平方公里1家、郊区略减的标准判断，目前北京至少拥有1700家“成都小吃”、2000家沙县小吃、1400家桂林米粉。每年总体销售收入至少25亿元。而这些小吃店之间并不存在加盟连锁的关系，只是在一块牌子底下进行个体经营。

西贝莜面村创始人贾国龙谈到，这些小吃家族式管理，无序的竞争压低了价格，物价上涨之后利润就更加微薄，而且没有统一管理，店里卫生环境都达不到要求。不进则退，再不改变以后的生存会更加艰难。

这些小吃店，有着共同的特点，来自相同区域。成都小吃的个体经营者大多来自四川，沙县小吃的经营者则大都是福建人。桂林米粉店做得比较好的人则是广西天等人，店名统一，同样颜色和字体的招牌、相似的装修，餐饮产品多以粉面、盖饭、炒菜为主，人均消费15元左右，可以说是低端餐饮的代名词。市场上还存在同样大量的“福建美食”、“成都风味”以及价位装修相近的小型餐饮店。

“沙县小吃”、“成都小吃”、“桂林米粉”，这些小吃邻居有着相似的命运，经营者和烹饪方式都有鲜明的地域特点，这店铺遍些布北京的各个角落，喜好选择靠近学校、或者密集型社区、很少有人会选择靠近商圈。散户和夫妻个体店为主，商铺面积不超过七十平米。做着定价便宜的家常菜的生意。

所谓家族式的小吃基于夫妻店，男人负责采购且在后厨掌勺、老婆管钱做账，男人从老家招个厨师，而女人则从亲戚中搜罗女性。小姑娘带出来做服务员，年纪大点就干洗刷工。2个厨师、1个服务员、自己的老婆收账管钱的小饭店模式是大部份乡亲们生意的团队蓝本。这是成都小吃、沙县小吃、桂林米粉这些小吃邻居们的共性。

在北京和河北拥有7家餐馆的谢世洪，就是渝满天股东中很有代表性的一位，他们大多在北京经营着不只一家成都小吃，身家百万，但是进一步发展下去却面临着瓶颈，因为以前的做法，“并不像一份事业”。在他认为，创业的初期的时候，“一百平米左右的店面。日流水收入约两千元，一个月流水收入约5万。除去房租、水电、工人工资、粮油食材成本外。一个月下来不错的话也就剩两万块钱。脑海成天都是房租、蔬菜肉、粮油价格等成本问题。

或者今天换台冰箱或者空调的大笔支出。当你拥有5家店以上，你才真正地地考虑怎么去做大。

中心厨房和集中采购，这对实操饭店的老板来说弄懂不是件难事，管理却是所有大部分老板首要面临的问题。而中心厨房建设成本少说都要上百万的成本，而这是很多人不是没有想做大饭店的雄心，而是否已经拥有了足够大的财力为规模化做好必要的基础。这是很多小吃老板无法扩大经营的首要原因。

出路

小吃中餐市场还是处于战国时代。投资过唐宫海鲜坊及康师傅等多家快消品的兰馨亚洲投资总监李煌阐述了这样的观点。往往传统经营者还是以口味、分量足、你家菜单有30种菜那我家就有50种，外加特色菜。这样复杂的产品是做大或者连锁经营发展的致命死敌。川菜百菜百味的说法对于现代餐饮企业来讲，无疑自寻死路。

而产品是否能够进一步精简，是很大的问题。沙县小吃以特色煲汤类、盖饭、面类小吃经营为主，原则上就会涉及三条不同的生产线，成都小吃经营则更为庞杂，家常炒菜、盖饭、面粉类，是一个典型的家常餐馆外加一个小吃店。桂林米粉的产品相对来说比较单一，经营米粉类和少量小吃。

快餐小吃要规模发展，首先产品要相对简单。标准化的程度要比较高。因为小吃行业不同于火锅行业，无论是海底捞、谭鱼头、小肥羊、还是呷哺呷哺。因为火锅有天生的优势。有可能做的人都没意识到这一点，即天生标准化的产品，因为涮四分钟还是五分钟是客户决定的。但是这个事情放在厨房不行。而火锅是客户自己一筷子把食材给涮下去。

国内目前的小吃都还处于自我完善的过程中，如今的混战远没有明朗的结局。

“我个人观点是要减少品类和品种。如果要做连锁，首先一定要精减品类。另外则要一定层次的集中化。(为什么没说标准化，因为一开始肯定做不了标准化)。中央厨房有可能都不够，有可能要打造中央工厂。下一步再提倡现场烹饪的标准化。烹饪一定要标准化。”李煌说。

“北京的小吃业为什么一盘散沙，几乎所有的小吃店的经营模式，现有的各种小吃决定的低价业形态。而大多数经营者的财力又决定了商店选址，这些小吃目前的消费者群体是谁，主要是学生或者随便解决一次吃饭的人，我们约朋友吃饭时候，基本上大部分人都不会选择沙县小吃还是成都小吃，这也是说这类小吃店在餐饮市场中，低价定价和消费者的普通消费双重决定了利润必将薄弱，小吃行业内利润跟本无法支持商业模式升级，发展壮大则难上加难。”

沙县小吃、成都小吃、桂林米粉等小吃的发展，这个行业真正需要的是从品牌、商业模(当然包括了菜品、烹饪、集中采购、定价策略)等各个环节进行升级。那样小吃的难局才能终止不良循环。

除了资金、因地适宜的经营模式，另外一个重要的原因就是经营者，现在最缺乏的应该是企业家精神的人。来寻找突围的团队和商业模式。当然突围成功与个人能力和机遇有关系，但是其他的理由都是借口。 西贝莜面村的创始人贾国龙直爽地总结。