互联网来势汹汹，衣食住行无不受其冲击：线下服装店沦为试衣间，传统商业圈渐渐变成一座空城;黄太吉、雕爷牛腩后来居上，完全颠覆传统吃法，玩出新花样;携程、艺龙、去哪儿等，被称为酒店价格屠夫;嘀嘀打车、快的打车狂烧钱，争先抢占最后一公里的服务。互联网慢慢侵蚀传统行业，现在连我们吃的地方——餐饮行业，也在互联网的颠覆下面临着新的问题：大批传统餐饮企业倒闭，不少百年老店也难以抵挡颓势从此一蹶不振，甚至彻底消失在人们的视线里。

时代大潮下的中国餐饮

“中国餐饮第一股”、定位为高端餐饮的湘鄂情，在短短的三年时间成功上市，大肆收购扩张，一时风光无限。但是又过了三年，湘鄂情便陷入困境，不仅更名为中科云网，不少直营店更因租金等问题而被迫关闭。其他定位高端餐饮的企业，如全聚德、俏江南等企业也在煎熬中寻找新出路，中国餐饮行业面临着前所未有的低潮。

中国餐饮行业在21世纪出现的畸形繁荣，很大一部分原因是因为公款消费，拿着国家的钱吃着自己的饭不心疼;还有准公款——公司报账，反正不是自己掏腰包，请客吃饭想怎么花就怎么花。在此风气之下，高端餐饮企业迅速崛起。但自新一届政府“反四风”和提出“八项规定”后，愈演愈烈的公款消费得到有效遏制，高端餐饮进入了冰河期。

在中国，核心商业区往往是高端餐饮的聚集地，因为有高端客户群体;但美国首都华盛顿却没有一流的大厨，白宫和国会山附近也鲜见高档的餐厅，因为美国对于宴请政府公务人员有严苛的规定，每人每餐的伙食标准不能超过10美元，超过了就要算到操守不当的受贿账上。没有高消费的食客自然没有高档餐馆，当然也请不到一流的大厨。

第二重打击是房租的持续上涨。房租对于实体餐饮店来说是最大的硬成本，“酒香不怕巷子深”的年代已经过去，开店选址越是繁华，租金越高。对于很多餐饮店来说房租的直线上涨让他们已经无力维持原本的经营。

第三重打击是人力成本飙升，劳动力严重短缺。中国人吃饭要人伺候，一间包间三个服务员，但是现在餐饮企业已经没办法支撑这么高的成本。而在美国，一个人可以同时服务十几桌，服务人员还以能够为顾客服务为荣，为什么?这就是制度和文化的区别。在美国的小费习俗中，消费要给到餐饮消费额的10%—20%。以示客人对服务员的尊重和感谢。而得小费的高低则取决于客户的满意度，小费习俗保证了美国在劳动力缺失的情况下，维持服务业的水准。

互联网时代的餐饮破局之道

整个餐饮行业的消费形态发生了变化，互联网时代的传统餐饮企业如何破局?要积极拥抱互联网，用互联网思维来应对挑战。可以从以下几个方面入手：

第一，越来越多的用户聚集在网上，网民数量的持续增加导致网络成为人们了解商家的第一渠道。打折和免费是互联网时代的两大利器，通过团购活动不仅可以建立与消费者沟通的渠道，还可以提高翻台率，同时达到广告宣传的效果。

第二，抢占移动互联网入口，开发自有APP，通过网络互联本地生活服务。消费者可以下载相应APP进行订餐、点餐、获取相关服务等，可以大大减少人力成本，从而建立后厨与消费者直接沟通的模式，减少中间的服务层。通过O2O的方式打通线上线下渠道，黄太吉的第一家店只有20平米，13个座位，但是能实现在每天中午接待近500人的高效运作，这要归功于标准化的产品以及操作过程中对信息的快速处理，从而大幅度提高资源的配置效率。

第四，主动出击好过被动改变。传统的餐饮企业也在摸索中前行，虽然“改变”的形式略显被动，但随着BAT的涉足和互联网餐饮概念的产生，传统餐饮从业者也在逐渐借助互联网思维进行转变，比较常见的就是基于位置的服务，比如大众点评，百度地图;以及折扣促销。但是对于传统的餐饮从企业家来说，不能只是为了互联网而互联网化，盈利才是核心诉求，如果只是为了赶潮流而生搬硬套的引入互联网，从而导致消费者和企业本生的长远利益受到伤害，那就是因小失大了。

第五，打造年轻化的创新型组织。互联网餐饮企业的组织应该是年轻化，富有创新性的。用年轻的企业文化来充分调动和发挥组织内部人员的自主性和积极性，重视每一个员工的重要性。黄太吉的每一家店都有着自己的特点，从品味、趣味和人情味三个方面提供新型的体验空间，黄太吉微博营销的“俏丽开奔驰送外卖老板娘”系列和“员工明星海报秀”系列就是员工管理和营销推广的巧妙组合。

第六，品牌年轻化和互联网工具化。互联网时代，谁能借助互联网工具与年轻人进行沟通，谁就能获得市场的未来。作为互联网时代的餐饮企业，应该利用互联网工具挖掘年轻人的需求，寻找年轻人的信息渠道，找到年轻人的兴趣点，贯彻互联网时代的互动和娱乐精神，放下身段，打造年轻化的互联网餐饮品牌。

传统餐饮企业蓄力反击

一百年前有人说过：“我中华文明至今为列强所不及者为饮食一项”。

中国悠久的饮食文化奠定了中国餐饮行业稳固的基石，使其在多次面对外来餐饮冲击的时候能够立于不败之地。现代餐饮行业经历过两次大的冲击，第一次就是九十年代“洋快餐”进入中国，凭借标准化，快速化的餐饮模式，迅速抢占市场，中国餐饮行业一时间被冲击的七零八落，但是，凭借中国传统餐饮长久以来的行业积累，很快稳住了阵脚;第二次就是以互联网思维为主导的互联网餐饮企业抢占市场，其中以黄太极、雕爷牛腩、西少爷肉夹馍等餐饮企业表现最为突出，互联网餐饮企业的特点就是将创新性、年轻化的思维模式与互联网工具相结合，借助互联网低成本、快捷的特点，迅速提高品牌美誉度和知名度，快速的攻城略地。但是，世间任何事物都是双刃剑，“洋快餐’ 和“互联网餐饮”企业在迅速扩张和大肆“圈地”的过程中，牺牲掉的是中国饮食文化的多样性和消费者长久以来的口味习惯，这也是中国传统餐饮企业屡次突围并且能立于不败之地的根本。

虽然互联网餐饮概念来势汹汹，但传统餐饮行也不要过度焦虑，自乱阵脚。餐饮的核心在于产品，不管营销多么千变万化，店面多么文艺或者奢华，服务多么人性到位，归根究底，人们还是追求美味的食物，东西不好吃的话怎么都说不过去，而传统餐饮企业最大的优势恰恰在于对消费者口味的把握以及对产品的认知和积累，作为一个非标准化的服务行业，传统餐饮企业注定要特色化生存，多样化发展。而互联网只是工具，餐饮企业还是应该在产品本身过硬的基础上，借助互联网工具和创新性的思维来提高产品和服务本身，帮助企业盈利。

所以，餐饮企业的破局之道最终还是需要回归本质。餐饮解决的是三个问题：第一是请客问题，就是为了面子;第二是工作餐问题，人是铁饭是钢，一顿不吃饿的慌，吃饭是刚性需求，每个人都离不开;第三是请客吃饭问题，诸如宴请聚会、家庭消费等。人是社会动物，微信的出现反而促进了人们的线下聚会交往。这对大众餐饮来说都是利好。毛泽东曾经说过：革命不是请客吃饭;现在这句话被网友改成了“革命不是请客，就是吃饭”。餐饮的本质是什么?勾魂汤、美味菜。好喝的汤配上美味的菜，这是顾客的本质需求。当然还有吃饭的环境，成本很高，如看得见海的海滩餐厅，价钱就立马高十倍。

回归餐饮本质，加上互联网思维的运用，传统餐饮行业大有可为。