看中国不同定位餐饮企业如何寻找出路？

众所周知，随着公务群体对高端餐饮的需求严重萎缩，国内高端餐饮销售普遍出现困境，北上广深等一线城市高端餐饮业收入普遍下滑超过20%，二三线城市平均降幅更是超过30%，中国高端餐饮一夜进入寒冬，有着“中国民营餐饮第一股”名号之称的湘鄂情更是因此被迫关闭多处门店，高端餐饮举步维艰已成为不争的事实。

高端餐饮转型要考虑诸多因素

再来看大众餐饮，近来，多处关于大众餐饮“用工荒”的报道引起了人们的关注，大众餐饮低利润空间难支撑水涨船高人工成本，薪酬低留人难成普遍现象。高端餐饮更加讲究的是关系、人脉、排场，而大众餐饮要日常打理的事则更多，古往今来，开饭馆向来都是个苦差事，起早贪黑劳心劳力，而在店面经营方面，精准选址、吸引客流、提升菜品、控制成本、应付租金……一系列的牛毛细事都需要花费心思，而在中国，大众餐饮显然已成红海而不是蓝海，想要能够重新开拓一片市场，突围中的大众餐饮要寻找到自身的特色和核心竞争力。

于此同时，随着市场经济的日益完善和人民生活水平的不断提高，各大中小型餐饮业的发展似乎都并不那么顺利。人们的口味越来越挑了，要求也越来越高了，“餐饮业越来越难做了”，我们经常听到餐饮老板这样感慨。很多餐饮企业都在寻找出路，那么餐饮业的出路到底在哪里呢?对于这些问题，业内人士表示，对于高端餐饮来说，继续保持高端定位和向中低端突围都是不错的选择，但二者要采用不同的营销模式。继续做高端市场的可以根据自身财务情况适时削减地方门店，高端餐饮的盲目扩张本质上是隐含着极高的风险的，高端餐饮的受众群事实上是一个窄众市场，其最应该做的是保持品质和特色，在规模扩张上则要尽可能保持克制，毕竟一家门店动辄上千万的投入不是小数。对于准备向中低端转型的高端餐饮，其实首先要转的应该是心态，要能放得下身段，设身处地地为大众消费者服务，志在增收却又坚持傲娇做派的做法非常要不得。其次，大众餐饮利润水平偏低，与高端餐饮此前定位、门店、人力资源相差太大，这些都是转型中的高端餐饮要提前考虑清楚的问题。

中低端餐饮要塑造品牌

对于中低端大众餐饮，业内人士认为进行直营回归、保护品牌至关重要。很多有了一定的特许连锁网络的中低端餐饮企业，不和谐的声音都在连锁网络中出现，网络调整显的迫在眉睫，直营回归应将成为必选之路，通过扩大直营份额，不断完善连锁经营的模式，塑造品牌的美誉度。据中国连锁经营协会提供的一项调查数据，在就餐时认为知名度比较重要的消费者占到了56%。消费者就餐的品牌意识，必然使口碑好的餐饮连锁企业在竞争中处于优势，同时能利用品牌的特许经营迅速壮大。“全聚德”的直营回归，“狗不理”的磨刀霍霍向加盟商，给了我们很好的答案。

小型餐饮可走特许加盟路线

对于仍然处于婴儿期的小型餐饮，卢永峰建议最好的方式则是实行特许加盟。通过特许经营积累资金，扩大影响力，逐渐树立品牌意识，把之前的单兵作战，改造成具有专业化分工的产业。但是不要希望一天就到罗马，这是一个长期累积的过程，除了自身的积累，还要尤其注重渠道矛盾的协调和自我品牌的维护。

020对于正在转型中的高端餐饮尤其重要，既不想丢了高端的面子，又想有规模性的收益，不妨高端、大众一起走。高端餐饮以机构、团体为主要目标对象，注重包厢、场面、装修、菜品和体验，对于这一部分顾客，可以充分发挥经济学中的二八法则，用高价位收割高品味顾客，注重线下体验，不求规模增大，实现八分之二十的顾客带来百分之八十的收入。而另一边可以在线上同步开展大众线上订购，目标消费者以个体和小型群体为主，这些人普遍具有快节奏、高效率、时间概念强等特点，开辟线上订购、送餐上门的形式不仅可以实现数量上的提升，还能有效避免大众现场用餐降低门店高端形象等问题，对于这一部分顾客，则可以实现长尾经济，用规模填补收入。

近些年，Shoppingmall(大型购物中心)的餐饮比例虽然已经高达60%，但中国人丰富的饮食传统却未真正体现在购物中心的餐厅中，业内人士认为，未来的购物中心餐饮品牌差异化势在必行，也就是说，购物中心会从街头寻找当地更有特色的餐厅，而当地原来习惯在街头开店的特色餐厅，也越来越理解和明白，购物中心是消费者商业的未来，所以便有了更强进入购物中心的意愿，因此，购物中心餐饮街头化将是未来必然出现的变化之一。同时，越来越多的购物中心为提升自身黏性，将定位从零售购物中心转型为生活化购物中心，更多地强调生活机能，因此，购物中心将在有限的面积里聚集更丰富的商家，以便给消费者更多选择。在这种背景下，那些大面积的单一餐饮商家，将会越来越不适合这里，随着消费者对餐饮消费需要的细分，正餐应主动退出购物中心，在环境更开阔、舒适或拥有特色资源的地点选址开店，而那些便利、特色、客单价不高、面积不大的轻餐可以在未来的购物中心尽情展示，大方光彩。