近年来，餐饮业转型不佳、上市折戟、营收下滑的消息不绝于耳。2014年上半年刚过，湘鄂情对外公布将加速跨界转型。据悉，中国餐饮业收入由2012年平均每月同比增长13.55%，降至2013年的9.07%，今年以来略微反弹增至10.65%。

与此同时，犹如壮士扼腕一般，杭城高端餐饮业在筚路蓝缕的转型之路上，也在频频出招，应对餐饮业的下半年市场。

高端市场“寒冬”

“餐饮大亨”

坚守还是离场?

从“舌尖”到“云端”，被誉为“民营餐饮企业第一股”的湘鄂情，用了不到一年的时间。

7月初，一直扮演悲情角色的湘鄂情，也终于证实了“转型”传闻。近日，湘鄂情发布公告称，拟将公司名称变更为“中科云网科技集团股份有限公司”，在介入环保、影视业之后，又高调转向了当下最火的大数据。

由于众所周知的公务消费限制和经营成本上升，湘鄂情曾坦言，公司在2013年经历了史上最严重的亏损，转型迫在眉睫。但对于湘鄂情的跨界转型，业内对此的看法毁誉参半。

与湘鄂情的选择不同，另一家高端餐饮品牌小南国并没打算改弦易辙。过去的一年很艰难，小南国关闭了8家门店，年度财报也出现了“巨变”：2013年营收13.86亿元，同比增长了4%，而净利润仅67.1万元，同比下滑了99.4%。

但在关店的同时，这家擅长烹制上海风味菜肴的餐饮集团也开出了19家新店，其中7家用了一个新名字“南小馆”，主营生煎、锅贴、烧麦等经典上海小吃。脱胎于小南国的“南小馆”，人均消费为80元，创造出了每日5—6次的翻台率，逐步接近杭城的外婆家、白鹿、弄堂里等平价餐厅。

与此同时，从投资者手中筹得3.5亿资金的全聚德，正在准备对其最重要的北京市场进行重整。在去年的业绩下滑后，“老国企”全聚德的盈利能力受到投资者的质疑。目前，全聚德力图通过战略投资者引入市场化运营机制，并且希望依靠改造门店、发展食品业务等一系列举措重振百年老店。

A股市场上，国内餐饮企业上市的屈指可数，餐饮连锁公司只有湘鄂情、西安饮食、全聚德三家。不过受“三公”消费政策及行业环境影响，其中的高端市场份额逐渐萎缩。

据相关人士称，曾提交上市申请的俏江南、天津狗不理集团、顺峰饮食酒店管理、净雅食品等餐饮企业均未能成功上市，仅剩广州酒家集团在排队。

对此，有分析人士指出，财务不透明，加上食品安全问题的频繁曝出，使得国内餐饮企业上市越发艰难。

开面馆、卖茶叶蛋、屋顶种菜

高星酒店“俯身”揽客出奇招

“有些高星级酒店过去想都没想过的事，在困境中都被倒逼出来了。”杭城餐饮投资机构的负责人朱先生表示，对很多杭城消费者而言，如今花不多的钱就能体验到高星级服务。“对餐饮业来说，无论是简单的‘就低’，还是高调地跨界，转型已有了不同的成效。”

记者了解到，高端餐饮除了改换菜单、增加网络团购“俯身”揽客，高星酒店也对开辟“大众食堂”、亲民美食节、烘焙业、“采摘游”等特色阵地产生了浓厚的兴趣。

位于杭城龙游路上、还在做最后调整的“牛津津”特色餐厅，要是不说出来，食客们绝对不会想到这家店是雷迪森的兄弟企业。来自于雷迪森酒店的餐饮大厨在小小餐厅的后厨烹煮一碗牛肉面，这更是让食客们意想不到的。

不仅如此，往年夏日里重金打造、洋气十足的美食节，也在节俭风劲吹的大环境下出现了不同的状态。杭州国大雷迪森广场酒店助理公关经理劳晓娴透露，除了保证进口食材的正常供应，酒店近期正在与钱塘江渔民合作，每日直供白鲈鱼、白条等地道江鲜，打造大众消费的“江鲜节”，人气很旺。值得一提的是，中餐厅原先388元一人的消费价格也降到了团购1680元一桌(10人)。

深藏于浙江世贸君澜大饭店的“桃源小馆”，也以大众餐厅示人，餐单上居然有不少像麻婆豆腐、大头菜肉末蒸茄子、鲞蒸肉饼、清汤蒜子大肠、腐皮炒青菜、笋干丝瓜等应季的家常菜。

饭店公关部相关负责人表示，“这是酒店由五星级商务酒店餐饮向大众市场转型的首次尝试。”小馆主打杭州风味菜品，一开业就变成了周边写字楼白领心目中“高星版”的“大众食堂”。

在浙江宾馆门厅一角的“美味港湾”区域，2元茶叶蛋、5元玉米棒、7元粽子，也于近期登堂入室。对于这块新开辟的亲民美食区，市场销售公关部经理李琳表示，店内外的客人都可以在这里花很少的钱尝一尝本地小吃。从去年下半年开始不断推出特价产品，李琳表示，“效果不错，餐饮销售额大概增长10%。”

同样，一向以西点大厨示人的黄龙饭店，也陆续在杭城新开了5家西点烘焙坊“DBAKER德贝克”。“7元一个的碱水包，让很多食客的嘴巴停不下来。”黄龙饭店高级公关主任马琳表示，做西点，星级酒店在原材料采购和厨师技艺上有优势，年内预计还将新增2—3家门店。而世贸君澜大饭店的“凯莉饼屋”开业刚满100天不久，已有不少食客对其中的芝士蛋糕、各式沙拉如数家珍了。

为了尽显亲民风，温德姆豪廷大酒店甚至别出心裁在屋顶花园推出了“种植田”，头茬茄子、菠菜、苋菜也于近期步入收获季。“目前种植田除了能为餐厅提供纯天然的自种蔬菜外，我们还在设想，未来像‘采摘游’这样形式的美食体验，是否也可以加入到星级酒店的菜单上来?”酒店的相关人士表示。

只靠降价不是出路

大众餐饮

并不是餐饮行业的蓝海

据报道，中国餐饮业收入由2012年平均每月同比增长13.55%，降至2013年的9.07%，今年以来略微反弹增至10.65%。

据悉，由于过去公务消费在高端餐饮的消费群体中扮演着重要角色，使得限额以上企业(年主营业务收入200万元及以上的餐饮企业)近年来餐饮收入总额跌幅更甚，该数据由2012年平均每月同比增长12.66%，降至2013年的-1.53%，虽然今年以来该指标平均增至5.23%，但是远远不如2012年的增长态势。

在经济大环境下，对一些“高大上”的高端餐饮来说，如何“转型”成为了共同话题。

中国烹饪协会副会长李亚光在接受媒体采访时透露，今年1—5月全国餐饮业营业总收入增速为10.2%，快餐企业营业收入占百强企业总营业收入的38.3%。而根据国家统计局公布的数据，2013年全国餐饮业增速跌至20年来的最低值。

“一些高档餐饮的转型有两个方向性的问题。”上海餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华在接受媒体采访时表示，一是降了高管的工资，这违背了餐饮业“以人为本”的本意;二是将高端菜“一锅端”，这也不符合特色经营的特点。在他看来，这些问题将导致企业在转 型的道路上并不顺利，最终不得不舍弃餐饮业，转向跨界经营。

“只靠降价并不是餐饮企业的出路。”业界认为，大众餐饮并不是餐饮行业的蓝海，现如今，真正做大众家常菜的餐饮企业面临的压力也不小。从另一个角度来说，深陷于降低身价、开亲民餐馆而“不可自拔”的杭城餐饮业，最近也明显让人感受到一拥而上之后的力不从心。

餐饮形态将面临整合

新一轮洗牌势不可挡

一位杭城商贸行业的业内人士对此深有同感，他表示，目前杭城的平价餐饮业目前也进入了调整期，近期流动性比较强。一位餐饮业从业人士在杭城坐拥一间近1000平方米的平价餐厅，他坦言，近期除了能明显感受到租金、人力成本、原材料上涨等因素导致利润挤压后的痛楚，还要在越来越多平价餐厅的竞争中崭露头角，压力大增。

“平价餐饮梯队中的‘传统大店’，在这轮由上至下的冲击中，显得特别狼狈。一些面积仅有百平方米、有自己特色的‘小而美’餐厅，反倒是有了更为灵活的发展方向。”他认为，平价餐厅已经过了餐饮业最为红火的生长期，目前的餐饮业的“人口红利”也在逐渐消退。

杭州市统计调查信息网公布的数字显示，杭州住餐企业运营压力仍然较大。相比去年住餐企业形势有所好转，但是运营压力仍然存在。今年一季度，杭州市限额以上住餐企业亏损面高达66.0%;从业人员同比下降了2.2%，而薪酬总额仍上涨了4.8%;住宿和餐饮业三项费用合计则分别上升2.8%和3.2%，进一步压缩了企业的利润空间，企业经营难度较大。

事实上，业内普遍认为，反对铺张浪费、崇尚集约型消费已得到了业内和消费者的共识，必定成为未来的发展趋势。

“在全社会都在理性消费的同时，餐饮形态将面临整合，新一轮洗牌也势不可挡。” 中国策科德策划的顾问朱啸鹏认为，在如今的大背景下，有竞争能力、创新能力的餐饮企业将脱颖而出。