众所周知的是，许多奢侈品品牌有自己的副牌，Prada有Mi-u　Miu，Giorgio　Armani有 Em-porioArmani。这个词也多见于葡萄酒世界，起初在波尔多的酒庄，精明的波尔多酒农们使用品质达不到正牌酒要求的葡萄酿制的“副产品”，至于后来副牌酒渐渐拥有更加稳定的出品和个性已经是后话了。它们的出现，满足了大多数人对价格高企的名庄酒“只可远观而不能亵玩焉”的遗憾。于是，这个词在商业社会的潜台词就是，当你喜欢一个品牌却又承担不起高价格时，还可以退而求其次选择同样血统却便宜40-50%的副牌。

很难想象，“副牌”这个词有一天也会成为餐饮业的一个流行概念。刚刚在北京侨福芳草地开业的小大董是大董旗下的副牌。面积不大，装修走的是温馨路线，还有露天草坪的餐区。菜单里菜式不算太多，一大部分是大董的经典菜，移植到了大小董，摆盘随意，份量小巧，最重要的是价格亲民，人均100-200元不等，198元就能吃到海参套餐，烤鸭不过100出头。在地价房租昂贵的购物中心实现这样的价格，秘诀自在厨房中，非常小的厨房，一长排烤箱，几乎所有的出品都来自中央厨房的配送。

难得的是，大董并没有刻意隐瞒这点，在消防生态脆弱的商业建筑里还追求烟火气本身就是不切实际的，在工业化标准的潮流下返璞归真只能是一种个人行为，作为商家来说，研究如何把配送来的菜保持原有鲜味，就是业界良心了。

多品牌发展的还有辉哥火锅。同样的，他们旗下的小辉哥火锅也走的亲民路线，环境装修的是港式时尚，金灿灿的锅，食材依然考究，价格可以接受，一人一份的汤底共12种，分别是12-29元，30块钱的野生松茸鸡汤底算最贵的。如果不是猎奇，选择虾干味浓郁菌菇打底的潮州汤底就可以了。鮰鱼翅和鮰鱼腩都卖29元，自打的四宝丸69元有16粒，能吃得到大粒肉的墨鱼丸。

再加上小南国的小小南国，出品家常上海小炒、经典上海点心，他们旗下还有一个南小馆，名字起得如此接近，不太熟悉的人估计要混淆;致真餐厅有心上海点心，新荣记副牌荣小馆;苏浙汇的斗香园，24块钱的蟹粉小笼据说要挑战鼎泰丰。

不论经营业绩如何，这些成功餐厅的实验，更印证了“副牌”诞生的初衷：集团化经营思路里，需要品牌实现价值的最大化。这种最大化不单作用于消费阶层的广度，不同消费能力的人都能选择到适合自己的产品，更是一种预期中的纵深，商家们相信所谓的品牌忠诚度——如果一个人刚刚具备初级消费能力的时候去小大董，那么，当他的财富累积，以后他的商务用餐地一定是大董。

如果说在国内，我们的美味探索以餐厅为单位，那么在国外，引领和掌握消费者进行探索的往往是那些明星厨师们。中国传统对匠人的轻视并没有能在餐饮界找到出路，而国外的明星厨师，已然用自身影响力或多或少地改变了这些国家吃的本质和外延。

畅销美食作家的麦克尔·普兰认为，电视厨师明星的出现和家庭做饭指数急剧下降相吻合。在他看来，通过像《钢铁厨师》和《F工作》类似节目的渲染，观众朋友们被加强了烹饪最好是留给专业人士的信息，并且扩大了专业烹饪与普通家庭“饱肚式”烹调的区别。

在这种情况下，明星厨师们像其他社会成功人士一样，被赋予越来越多的光环。拿纽约人最爱的名厨马力欧·巴塔利(Mario　Batali)举例，他最多的时候同时拥有15间餐厅，类型也各有不同——你或许可以把它们都理解成“副牌”，真正掌握核心号召力的主牌永远只有一个，就是明星厨师自己。

在纽约西村的中心地带的Babbo餐厅提供高级意大利菜，价钱也不贵，如果不点酒(事实上很少有人会不点酒，因为餐厅的酒单实在不错)，人均大概100美元。Lupa是个比较国际化的品牌，分店开到了香港;至于The　Spotted　Pig应该属于玩票性质，这间Jay-Z、Bono和Mario　Batali所共同拥有的餐厅，整体走的是英式乡村小馆的风格。

不过，除了马力欧这类比较“马虎”的，在大多数时候，名厨们的餐厅还是会分出来主次顺序的。法餐名厨Jean　Georges　Vongerichten在纽约中央公园的两间餐厅挨在一起，一边是米其林三星的Jean　Georges，另一边是被纽约人称为是“优秀法餐入门餐厅”的Nougatine　at　Jean　Georges。

大名鼎鼎的厨师 Daniel　Boulud被称为最伟大的厨师之一，北京前门已经关张的那家布鲁宫法餐厅(Maison　Boulud　àPekin)，也是他曾经的餐厅。不论如何，他的“主牌”还是那家高级法餐厅Daniel，提供纽约最正宗的传统法餐。人们津津乐道那些售价不菲的标着Boulud私人商标的鱼子酱，也传颂这里的美食体验是多么美妙。来这儿吃饭的几乎都是出手阔绰，懂得生活的“老钱”(Old　Money)，他们正襟危坐，比在法国本地更严谨地遵守餐桌礼仪。你在这里能吃到一些别的法餐厅吃不到的古老法式料理，比如鲍鱼，Daniel将黄油和香料塞在其中，创造出一种全新的美味。“这是最传统的法国做法，我们会用大量的黄油，加上更加复杂的处理，让整个鲍鱼的味道变得浓厚而丰富。”这是他从老家里昂带来的做法。

至于他的“副牌”餐厅，有DB　Bistro　moderne和 CaféBoulud，在这里面，他完全不担心放下身段会让那些守旧的粉丝有任何心理上的反弹，事实上，这两家无论从装饰还是价格，都更倾向于那些刚刚开始爱上Daniel　Boulud手艺的年轻人。

不过，过多的“副牌”餐厅以及他们无止境的扩张也带来人们的忧虑，担心名厨的“通货膨胀”以及餐厅品牌的溢价，厨师们大多数时候像明星一样飞来飞去，往返于各地的餐厅——一方面它们令我们日益相信厨师也是艺术家，另一面却把他们的作品变成量产的工业。假如厨艺就像制表，是门精细的手作功夫，以技师亲手创作为傲，那又如何说服人们去接受一间没有他本人在场的厨房，甚至一瓶只是印上了他的肖像的酱汁呢?

如果这个势头不可阻挡，作为消费者，只能在进入餐厅前做好功课，更多地了解厨房里的厨师，他名下的哪些品牌出品稳定，哪些品牌沽名钓誉，而哪一些的创立，是出于他个人的经历和初心?

英国厨师Ollie　Dabbous拥有一间很有名的米其林餐厅Dabbous，但他同时也是个理想主义者，他希望可以创造出一个质朴纯粹的乡村农舍空间，供城市里的人们短暂逃离高楼和交通，回归两三小时的原生态生活，于是他开了第二间餐厅Barnyard。他们以一片片木板混搭波浪纹路的金属片，打造餐厅的墙面，并且制造仿锈质感。大量的木头材质也被运用在吧台及桌椅上。Ollie　Dabbous在这里自在极了，他就像是一个在田园牧场或英国花园里玩耍的男孩，用周围一切原料做一切天马行空的实验：腌玫瑰花瓣，用松针做清炖肉汤，在辣根汁里加酪乳，制作稻草窝，用可食用的花装点每一道精美菜肴……所有的伦敦美食家都会给你推荐它，当然，前提是能订得到位子，听说已经排到2015年了。

有时候你要耐心发现他们埋藏在餐饮帝国扩张野心里的本心。Daniel　Boulud出道多年，已经圆滑得不习惯诉衷肠了，“我们有一道享誉全球的招牌菜DB　Burger，融合了法国菜和美国饮食，用红酒炖好的去骨猪肋肉做成馅放进牛里脊肉中，搭配黑松露、有机蔬菜、番茄和红洋葱。味道上还是正宗的法国风味，形式只不过是一个外衣罢了。”他调皮又真诚，“我是为了弥补法国没有发明汉堡的遗憾。”