全国餐饮收入增幅继续下滑 创21年来的增幅最低值

餐饮业正在经历前所未有的寒冬，究竟有多“冷”“2013年，全国餐饮收入增幅继续下滑，创21年来的增幅最低值，尤其是高端餐饮严重受挫，其中限额以上餐饮收入近年来首次负增长!”第二十四届中国厨师节酒店餐饮企业转型升级高峰论坛上，中国烹饪协会副会长许云飞的一番话，令与会人员唏嘘不已。

在行业整体趋冷的当下，餐饮业该学会哪些“御寒”本领行业专家和来自酒店餐饮的BOSS们各自都有话要说。

房租涨得最凶压低餐饮盈利

“火锅发展依然强劲，占百强营业收入比重上升幅度最大!”一边解读2013年餐饮百强报告，许云飞一边说到。同时，西餐增速也比较快，相较之下，快餐和餐饮酒楼增幅大幅减缓，占百强营业收入比重较上年降幅最多。除大环境外，“四高一低”也是拉低盈利的一大原因。何谓“四高一低”：营业成本、人工费用、房租、能源费用占营业收入的比重都比较大。许云飞特别说道：“相较2012年，去年餐饮百强的四项成本费用均处在10%以上的高速增长态势，增幅水平远超过营业收入，其中房租费用增幅最大!”

大酒店要向“老鼠店”学习

大势不利，酒店该何去何从山东舜和酒店集团董事长兼总裁任兴本看法不悲观。

“酒店业转型升级不等同降价促销，而是寻求合适的市场空间，消费者不缺钱，问题是你怎么想办法让他把钱心甘情愿地掏给酒店!”任兴本举例说，上海的“新荣记酒店”，主营台州菜、海鲜和粤菜，人均消费三、四百元，照样翻台、排号就餐，这就说明高档消费同样有市场，关键是找到与市场契合的规律。在任兴本看来，和自己一样，一些大酒店就像是“大象”，今后的经营，也要向小型餐饮的“老鼠店”学习。“现在有一个名不见经传的餐饮品牌———华莱士，它在全国有四五千家店，一年营业额高达四五十亿!它的经营模式就是业内研究的‘日韩模式’：单体面积很小、产品简单、主题鲜明，投资不大，但却能靠数量占据市场!”