随着餐饮企业的利润逐步下滑，不少餐饮界老板纷纷谋求“变身”求发展。有的是商务餐厅增加时尚快餐项目，有的涉足酒店、房地产项目……

餐饮业利润严重下滑，行业负增长——

武汉每月有逾百家餐馆倒闭

上周，老板齐菲（化名）转让了自己苦心经营了五年多的小店，对外讲的理由是，要照顾孩子读书，实际上，她自己很清楚，从今年四月份到现在，每个月的经营都只能用“苦苦支撑”形容。情况好时，略有盈利，情况差时，甚至入不敷出。

齐菲的店位于汉口的一家老宅子里，该店主营的菜品就是湖北菜，一共有十六张桌子。店虽不大，但也倾注了齐菲大量心血，店里摆设的古朴老摆件，都是她一点点淘回来的，厨师也是自己亲自去请的。菜品的味道还比较受欢迎，可是近两年来，进店的客人越来越少了。齐菲告诉记者，以前，每天中午11点半到两点多，几乎人满为患，晚上有时要经营到九点多，还有客人来吃饭。可现在，基本上中午就是12点左右进来几桌客人，而晚上更是八点不到，就没客人来吃饭了。一天的营业额，也只有一两千元钱。她给记者算了一笔账：除去房租、食材成本、营业税等等，一个月算下来毛收入也就几千元钱，有时给厨师发完工资，手上几乎就没什么钱了。“也挺想不明白的，我辛辛苦苦守店一个月，赚的钱甚至都没一个酒店的服务员工资高，到底是厨师在为我打工还是我为厨师打工呢？或者，我还在为房东打工？”齐菲坦言。

曾经一度，齐菲怀疑是自己不擅长经营才造成了现在局面，可她留心观察了一下，自己所在的街面上，不少店从去年到今年都在不断“易主”。有一家做西餐的店，甚至几个月内换了两个老板。不断下滑的利润率，使得齐菲很难撑下去。“菜品不敢随便涨价，一条街上的菜，价格都差不多，大家都是在熬，随便提价很可能死得更快。”

和齐菲一样，不断下滑的利润率，也使得不少餐厅老板选择转型。位于东亭的一家餐厅，曾经一度红火到中午饭时间必须翻台数次，晚间营业通常要到11点多，而现在，随着生意的转淡，餐厅也只好改为棋牌室。

有数据显示，今年以来我国餐饮业利润严重下滑，行业增速降至九年来最低，面临的形势十分严峻。而武汉餐饮行业在高速发展10多年后，首现“减法”——即每月平均有超过100家餐馆倒闭，新开餐馆只有七八十家。只能吃没得逛的地方，生意被大量分流——

餐饮企业傍商业体博人气

餐饮业长期存在“四高一低”的情况，即税费、原材料价格、人工、房租越来越高，导致企业利润越来越低，还有一些餐厅，随着城市经济的发展，商业格局的变化而产生不利因素，或者因为城市建设、道路的整修而产生了衰退。

不做白领要做服务员，这在以前是无法想象的事情，但现在，却被越来越多的人所理解。为了留住服务员，不少餐饮企业下了“血本”：武昌唐人曾餐饮有限公司给服务员的待遇达到了三四千元，不仅如此，还提供湖景房住宿。一名服务员告诉记者，以前觉得ipad蛮高级的，现在一个月的收入都能随便买一台了。

武汉粗茶淡饭餐饮管理有限公司里，也有不少服务员是大学生，一个普通服务员，月收入也近3000元。“我们的员工，多来半年，月薪就涨100元。员工的工资，占了很大的一块支出。”采访中，汉口一家火锅店负责人告诉记者。

今年7月份，武汉市对全市餐饮业用工情况进行了调查，走访了80家餐饮企业和800名职工代表。调查结果显示，餐饮企业员工月工资平均增长290元，涨幅10.1%，其中，一线职工月工资平均增长214元，涨幅13.7%。

除了人力资源成本的快速上升外，食材成本和水电以及营业税等各项支出的增加，也使得餐饮企业不堪重负。据测算，2011年与 2009年相比，食材成本平均上涨14.63%，另外，餐饮经营场所房租持续上涨，餐饮企业的水电价格要比工业水电价格高出20%至 60%。此外，餐饮企业总体税负较重，特别是营业税率过高。

中南财经政法大学旅游管理专业硕士导师庄军告诉记者，成本的增加是不少人有目共睹的现象，但不少餐饮企业的利润下滑，也是另有原因。这其中，不少是来自商业格局的变化引起的压力。以武汉为例，汉街、菱角湖万达等大型商业体逐渐增多，不少餐饮企业开始“傍”这些商业体来获得人气，也成为一种新的业态，毕竟，更多食客愿意吃饭、逛街在一起，以往单纯吃饭的餐厅生意被大量分流。此外，近几年来，随着武汉城市建设的开展，一些餐厅随着道路的改造而逐渐衰退。以前好几家在二环线附近的老牌餐厅，因为修立交桥，使得交通不便，无法承接婚宴。使得业绩直线下滑，最后只好转让。或掘金酒店业或投资房地产——

餐饮企业寻求多样化变身

餐饮企业利润率下滑，这也使得武汉不少餐饮企业积极寻求转型。

转型的模式也呈现多元化状态，有的企业是从熟悉的餐饮行业入手，将传统的餐厅打造成综合性餐饮公司；还有的餐饮企业开始关注与餐饮产业链上相关的产业，比如酒店等。更有企业干脆将投资眼光放在餐饮之外，试水房地产等领域的投资。

记者了解到，近两年来，不少大的餐饮企业，开始打造自己的高端会所，武汉传统餐饮企业小蓝鲸在传统的经营模式上，增加了湖北会馆、君顶会等高档会所；凯威啤酒屋有限责任公司也在传统的模式上，打造了集团旗下高端的悦鼎餐厅，人均消费在200元以上。

与此同时，一些原本的中高端餐厅，也拓展了自己的服务范围。今年，是湘鄂情由中高端酒楼向综合性餐饮服务商转型的元年，该公司除了传统的餐饮外，还开设了类似于果木牛扒这样的时尚餐厅，开放式的桌位，几十元的自助餐厅的价格，吸引了不少年轻、时尚人群。还有一些高档的商务餐厅，也开始提供快餐、简餐的供应。这些餐厅在传统的定位上，延伸了自己的经营范围。

除了在餐饮本身下足功夫外，还有些企业从餐饮周边的领域“下手”。艳阳天早年就开始涉足酒店行业，今年，更是在黄冈开设了一家星级酒店。还有的企业，因为正好自身有菜品需求，便涉足生态农业项目。而除了熟悉的领域外，还有企业开始涉足房地产等项目，希望能借此转型。

对此，有业内人士认为，目前，餐饮行业已经步入精细管理时代，原来粗放式、个体户式的管理就能赚钱的环境很难再现。各项成本的高居不下，只是让餐饮行业粗放管理的问题凸显了出来，如何优化管理运营体系从而控制成本，正是餐饮经营人士应该做的。

还有业内人士认为，多店面、跨区域、多品牌经营已经成为当今餐饮集团的发展主流。伴随中国餐饮业现代化和国际化进程的加快，用现代技术和经营理念改造传统餐饮业成为主流。目前国内优秀的餐饮企业已开始整合上下游资源、提炼经营技术、申报餐饮专利、积淀品牌价值。利用标准化设备，建立中央厨房；整合各种优势资源，突破中餐连锁标准化的瓶颈，实现规模化、现代化的生产经营。