餐饮业增速下滑：事实比数字更让人冷

     　微博上，颇显无奈的几行字跳入眼帘：今年以来，餐饮行业发展形势严峻，一方面经营中的各项成本与费用增大，企业负担加重；另一方面社会消费信心不足，市场疲软。作为餐饮业的员工，真让人感到头痛。

　　一位老餐饮人最近刚从一线退下，受朋友之托管理一家面积400平方米的酒楼。在此之前，酒楼一直赔钱，前面的老板抗不住，关门转让了。记者见到这位资深餐饮人时，他正吩咐手下招聘厨师准备重新开业。“月薪别超过2500。高了，赚不着钱，大家都得回家。”“工资不高呀。”他叹口气，时机不好，老板说慢慢来，刚开业先少赔点就行，可这也不容易。他说碍于朋友面子，后悔接手这个餐馆，骑虎难下。“老板也不容易，在包间请朋友吃饭，天黑都舍不得开灯，说这叫低碳。”这也许就是经济下行压力下，中小餐饮企业经营困境的缩影。

　　“今年1—5月，我国餐饮企业营业额增速为13.2%，并呈逐月递减态势，创下近10年的最低值。”7月初，在餐饮产业大会上，中国烹饪协会会长苏秋成的这番话让与会代表吃惊不小。7月份国家统计局发布的餐饮业数据显示，1—7月全国餐饮业平均增幅为13.1%，比商务部预计“十二五”期间16%的增长率下降了2.9%，下降幅度为18.1%。8月初，中国烹饪协会上半年餐饮业分析报告发布，下滑数字以及罕见的“救市”字眼更让人震惊。以记者的记忆，餐饮业的增长数字自改革开放以来，可以说一直傲视众行业，居各行之首。记者打电话向一位业内人士求证，他说了一句话：真实情况比数字更触目惊心。

　　陕西省烹饪协会常务副会长冯宝荣向记者提供了这样一组数据：陕西省2012年上半年餐饮收入222.37亿元，同比增长14.2%。上半年，限额以上企业（单位）餐饮收入82.44亿元，增长15.6%。而去年上半年，全省限额以上单位餐饮收入67.08亿元，同比增长21.6%。陕西今年上半年餐饮增速下降了6个百分点。西饮集团半年利润下滑65.6%，净利润下降了72.5%。陕西餐饮业增速虽然下滑明显，但毕竟高于全国平均水平。北京市统计局对年主营业务收入200万元及以上的餐饮企业的统计显示，今年1—6月，北京餐饮收入同比增长10.9%，低于全国水平。其中，1—5月的利润总额同比减少11.3%，亏损企业的亏损额为6.65亿元，同比增长16.4%。7月北京餐饮业增幅继续走低。

　　经济下行压力较大，中小企业经营困难，餐饮需求，尤其是商务宴请增量放缓，致使餐饮市场增长受到影响。另一方面是餐饮业经营成本上升、利润下降，行业规模扩张受到影响。8月8日，中国烹饪协会向国家有关部委、相关协会领导发出紧急报告，如实地反映餐饮业存在的“四高一低”（房租价格高、人工费用高、能源价格高、原材料成本高、利润越来越低）情况，呼吁尽快采取有力的解决措施。报告对餐饮业5年来各种税赋、房租、人工、水电气、原材料逐年涨幅做了认真、翔实的对比：经营成本已严重下降，关乎民生的餐饮业发展已到了九年来的最低！报告提出了若干政策建议，提请国家采取紧急措施救市，降低税赋、降低银行刷卡费、降低水电气费、给予税收减免和融资支持，加大公共财政的支持力度等。据了解，此举已得到有关部门的积极回应。

　　企业寻找增长新路径

　　湘鄂情前不久发布的半年报显示，在餐饮全行业陷入惨淡时，湘鄂情逆势实现业绩上涨，营收6.88亿元，比上年同期增长13.68%;归属于上市公司股东的净利润7648万元，比上年同期增长51.14%。这样的增速低于2011年全年增速。不过获得这样的业绩在餐饮行业已属不易，在全行业受困的情况下，湘鄂情通过多元化策略暂时抵御住了下滑。

　　湘鄂情一高管表示，高端消费是金字塔的塔尖，市场容量必然有限，尤其遇到经济形势不好、限制三公消费等外在因素影响时愈发明显。稳定中高端，加速向快餐、团餐发展的多元化策略，就是避免鸡蛋放在一个篮子里，减少经营风险。湘鄂情今年转型频频出击快餐业。继今年4月对外宣布收购有着“味之都”等快餐品牌的上海齐鼎90%股权后，5月拿下了北京中小学生午餐配送项目，斥资过亿进入团餐市场；7月又以8000万元收购北京团膳企业龙德华餐饮管理有限公司100%股权，意欲通过快餐的盈利模式去规避单一高端餐饮经营的风险，提升利润额。8月17日，湘鄂情宣布将持有深圳海港45%股份，意在弥补其在海鲜市场中的缺失，进军餐饮管理、策划等这一块很大的市场。近年来，湘鄂情陆续实施建立中央厨房、绿色食品采购基地、机器人炒菜等一系列战略举措，除了保障食品安全，最为重要的出发点就是降低成本。董事长孟凯表示，我们正在做更融合性的餐饮企业，不止做酒楼，还做其他领域。为此，今年新成立了四大部门：酒楼、快餐、团膳和食品工业。未来，还不排除进军火锅市场。

“大众餐饮受到的冲击相比还算小，但三环路以内，房租近几年已翻了两三倍。我们的员工工资一直高于同行，所以工资上涨的压力稍微小于同类企业，毕竟从一千涨到三千和从两千涨到三千不一样。”和合谷总经理赵申谈到房租、人工压力时表示。作为中式快餐企业，和合谷一天接待大约5万名顾客，营业额90万元，半数店经营早餐，人均消费仅23元，每天宫保鸡丁就卖出八九千份。据赵申介绍，近年来，和合谷将传统的30多种烹饪工艺，浓缩为“煎、炸、炒、蒸、煮、烤”6种，再将每一种工艺进行量化。2009年，公司自主创新“两个厨房”作业模式：中央厨房实施标准化批量定制，终端厨房实现个性化快速产出。陆续推出的麻婆饭、鱼香饭等十余种健康营养饭品，成为和合谷的招牌主打产品。同时，和合谷采取了一系列环保举措，开展“低能耗、低污染、低排放”的低碳经营。在设备、设施方面，和合谷率先采用LED灯、太阳能、电磁灶等，中央厨房、终端厨房一年减少能耗300万元，太阳能、循环塔一年少支出300万元。

　　赵申说，8年来，公司仅缴纳两税就占到收入的9.52%，现在快餐税后利润也就八个点左右，他盼望营业税能降下来，给企业带来发展后劲。

　　赵申说，餐饮业产值高于汽车业，就业人数是其他行业比不了的。眉州东坡去年营业额达到10亿元，董事长王刚却表示，餐饮业是大行业、小企业，和其他行业还是没法比。他们共同的表述是，餐饮业是劳动密集型、关系民生的重要行业，却挣钱少、没有多少话语权。降低营业税、刷卡费等，企业、协会呼吁了很多年，政府的支持却落不到实处。王刚直言，餐饮业是农村产业化的终端出口，员工许多来自农村，与农民没有多少区别，真不应该收这么多税。王刚说，一段时间以来，高端餐饮营业额大概降低40%—50%，大众餐饮降低10%—20%，规模化、大众化餐饮企业还好些；规模小的、高端、沿海地区餐饮企业受影响较大，许多中小餐馆倒闭，员工失业回乡，希望政府尽快出手相救，这也是事关民生、稳定的大局。

　　中国社科院经济学家何帆表示，如果要减轻企业负担，直接取消某项税收的效果最好，未来减税应该主要针对中小企业。减税并不意味着税收的减少。在一定条件下减税，会激发企业活力，税收总收入有可能会增加。从整个经济循环看，有消费才能有生产，有收入才能有消费，所以就业是起点。

　　如何从行业层面角度破解困局，中国烹饪协会会长苏秋成提出，首先加快餐饮行业信息化管理，加强管理体系，特别是建立连锁系统、门店管理体系，是规模化发展的必然途径。

　　第二、促进科技创新，强化管理措施，特别是在节能、降耗、减排，清洁低碳环保上，要采取有力措施，降低企业成本，推进持续发展。

　　第三、改进企业内部环境，解放思想，拓展思路，促进管理升级，特别是在市场经济转型期的特定阶段，必须坚持科学创新发展。

　　据了解，中国烹饪协会将于近期召开全国餐饮业领军决策者高峰大会，在特殊时期，引领企业攻坚克难，加快餐饮业自身转型升级的步伐。大会将围绕形势分析、企业信息化、节能低碳和政策扶持四方面内容展开。