常州餐饮发展分析

　都说“吃在常州”，常州人爱吃、会吃，吃出了文化，吃出了水平。这话真不是吹的，常州餐饮的名气，在沪宁线上、在长三角地区乃至全国，都是响当当的。

　　常州餐饮的“牛”，首先表现在数量上。先来看餐饮的销售额。据市烹饪餐饮行业协会秘书长凌来法介绍，这几年，虽然面临着物价上涨、工资上涨和用工紧张的3大压力，常州餐饮的销售总额仍连续数年保持20%的增长率，人均消费水平大约每年2000元，位居全省第一。再看饭店数量和名菜数量，光是挂牌中华、江苏和常州这3个级别的餐饮名店就有100多家，国家级、省级名厨100多位，烹饪技师、高级技师130多人，经典名菜200多道。

　　再来看品种和口味。常州城不大，可各类高档饭店、百姓餐馆、主题餐厅、名特小吃遍布大街小巷；西式烧烤、牛扒匹萨、日韩料理等异国风味层出不穷。不仅常州本地的老饕们可一饱口腹之欲，就连周边城市的美食爱好者也慕名而来。常州菜虽然不是四大流派、八大菜系中的一分子，但是近年来，常州菜将各地方菜肴的特色和常州传统菜肴相结合，通过传承创新形成了现在的常州菜，正是常州菜这种海纳百川的包容性，使得常州菜的口味在沪宁线甚至全国都称得上是佼佼者，附近周边地区比如无锡、扬州、镇江、浙江嘉兴、上海、安徽等地，近年来都有餐饮界人士来常州学习取经。

　　其三表现在服务上。常州餐饮业的服务好也是出了名的，以至于不少常州人到外地出差或旅游，很是不适应当地饭店的服务水准。

　　其四，说起常州餐饮，除去宾馆饭店、食肆酒楼，不能不提的还有两个名字——丽华快餐和大娘水饺。它们都是从常州起步、辐射全国的中式快餐巨头。丽华快餐已经在全国70家城市落户，大娘水饺甚至已经走出了国门。

　　□常州餐饮之发展篇

　　常州市商务局商贸服务管理处副处长、江苏省餐饮行业省级评委张罗春说，上世纪七八十年代，常州的餐饮还以小作坊为主，餐饮网点还不到3000个，全民、集体、个体的模式都存在着。府前楼、三鲜美食城、银丝面馆等是那个时期餐饮业的代表。

　　上世纪90年代，面向大众和家庭消费的饭店越来越多，餐饮网点、从业人员大量增加。随着老百姓收入的提高以及观念的转变，越来越多的人开始有了“在饭店吃饭”这个概念。福记、长兴楼等就是在这一时期起步并开始繁荣的。

　　常工院副教授、中国饭店业国家级评委、江苏省烹饪协会副会长潘国庆分析，当时的城中路（现晋陵路）能够兴起成为餐饮名店一条街，一是店多成市，二是当时周边城市的餐饮业还未意识到服务的重要性。长兴楼一个包厢配一名服务员，当时这在全国也居于领先，下雨天，长兴楼的服务员会细心地迎出来为客人打伞，不要小看这些细节，贴心的服务加上精致的菜品、高档的环境，怎么能不俘获顾客的芳心？长兴楼的服务之周到、之细致、之规范，不仅成就了自己，还成就了常州餐饮名店街——晋陵中路。当时很多上海人一下火车，先奔晋陵中路（当时还叫城中路）找家饭店，舒舒服服地吃上一顿，第二天中午谈完生意再吃一顿，然后才回上海。

　　与此同时，常州的品牌餐饮和连锁餐饮也开始起步与发展，他们中的代表是：大娘水饺、丽华快餐以及菜根香。

　　进入21世纪，餐饮行业继续呈现迅速发展的势头，行业的整体水平也有了明显的提高，一些知名餐饮企业甚至把生意做到了海外。常州餐饮品牌的口碑在这一时期逐步形成。

　　□常州餐饮之现状篇

　　“常州菜”到底是嗲味道？重新来认识一下“常州菜”

　　这里所说的常州菜，不是指传统观念里的“老常州菜”，而是目前餐饮市场上为大众广泛接受的常州菜。都说常州菜好吃，那么常州菜到底是什么风格、什么特点？

　　在潘国庆看来，常州菜融合了全国各地的饮食文化之精华。造型精致、口鲜味醇，秀丽大方，雅俗共赏，南北皆宜。常州菜的包容性极强，只要其他菜系有特色，就拿来为我所用。厨师的研发精神也极强，餐饮名店每个月都要推出10多道甚至几十道新菜，已经不稀奇了。而且，现在的菜开始与健康、养生等理念挂上钩，对食材的选用也更讲究。

　　凯洲大饭店董事长万世平认为，常州菜“没有特色就是它最大的特色”。在常州菜里，你找得到粤菜，也找得到川菜、湘菜、徽菜的影子，但味道却并不完全相同。比如煲同样的广式靓汤，常州菜的口感更清爽；常州菜里的川菜，不很辣、不太麻，适应常州人自己的口味。万世平觉得，常州人很聪明，把这么多菜系传承、融合、创新，变成了常州人自己的菜。万世平是安徽人，曾有业内人士建议他，把正宗的安徽菜引进凯洲大饭店，但万世平却没有这样做，他很清楚，正宗的安徽菜特点是又臭又辣又咸，如果不加以改良，顾客两次新鲜劲儿一过去，就会弃之而去。像他店里推出的“美味一休锅”，就是去皖南学过来的一道菜，食材差不多，但味道却改良成了常州人喜欢的咸鲜味，还曾获得了中国烹饪协会主办的“味道2009青年厨艺大赛”金奖。