浙江餐饮如何做大做强

浙江餐饮如何做大做强

一、浙江餐饮现状分析

据我协会调查资料，对2006年度营业额在一亿五千万以上的16家餐饮企业(杭州5家、宁波8家、温州、绍兴、台州各1家)作相关分析，供业界专家讨论思考。

（一）餐饮企业的经营规模有所扩大，比较全国水平龙头企业不大不强。

16家餐饮企业中年营业额最高为5.57亿元，最低为1.51亿元，16家合计为38.21亿元，占全省餐饮业营业额的6.27％。相比2002年我省排入全国餐饮业百强企业的10家当年营业额最高为3．2亿元，最低为0.8亿元，合计24.88亿元，占全省餐饮业营业额的8.04％。而且我省最大的餐饮企业排在全国餐饮业百强企业的位置，2002年排在第20位，2003年排在32位，2004年排在24位，2005年排在37位，2006年将排在40位以后。

从以上资料分析，我省餐饮企业的经营规模虽有较大的扩张，但滞后于餐饮消费市场的发展速度。02年10家企业的营业额占当年餐饮营业额8.04％，而06年16家企业营业额38.21亿元，仅占全省餐饮营业额的6.27％，只相当于内蒙古小尾羊餐饮连锁公司的一年营业额，我省最高营业额的餐饮企业只排在全国百强企业40位以下，显然同浙江餐饮大省很不相称。

（二）私营经济占据餐饮市场主体地位，竞争激烈，企业寿命周期缩短，稳定性差。

2006年16家大型餐饮企业中，私营经济有14家，占87.5％，国有改制为有限责任公司的2家，只占12.5％。2002年我省列入全国餐饮业百强企业的10家，到2005年只列入其中的6家，新增加5家，入围全国餐饮百强企业的更新率在40％以上。这一现实说明我省民营经济十分活跃，餐饮业在第三产业中属于投入较低，技术含量不高，是劳动密集型产业，吸引了较多的社会资本投入餐饮业。据16家企业分析，平均每家资产总额为2.13亿元，负债率达65.04％，资产利润率为7.63％。16家企业共有门店302个，每个单店的平均资产为1126.38万元，年单店营业额1265.21万元。餐饮业的这一状况，如果任其市场自由调节，仍是低水平的盲目竞争与扩张，依然是“开关”行业。因此，迫切需要政府适度调控大型餐饮企业的市场准入门槛，鼓励餐饮企业强强联合，建立现代企业制度，提升餐饮业的产业集中度，培育有影响的餐饮品牌企业等。

（三）餐饮业在市场竞争过程中，已进入微利阶段，餐饮市场环境严峻，经营风险逐年加大。

据16家餐饮企业经营状况分析，2006年营业总额为38.21亿元，平均毛利率为48.36％，其中：人工费用10.79％，水电气能耗费用5.91％，房租费5％，其它费用13.92％，税及附加费5.95％，经营利润6.79％。16家餐饮企业用工36083人，人均占有资产9.43万元，人均年营业额10.59万元，人均创利7192元。可见我省餐饮业已是微利行业，平均利润率只6.79％。而且由于经营业态、资产构成和经营管理的差异，企业盈利水平差别很大，16家企业中最高的利润率达19.99％，最差的全年亏损达508万元，经营风险不可避免。

餐饮市场经营环境比较严峻，反映在餐饮食品成本随着农业环保和食品卫生要求提高而逐年上升，毛利呈下降趋势；而且人工费用、能耗费用、房租费等呈刚性上扬，加之餐饮市场的无序竞争，必将导致餐饮业的平均利润继续下滑。

二、浙江餐饮面临的新情况与新问题

     浙江餐饮业的发展趋势如何，呈现出哪些特点，进入21世纪以后，面临着什么样的新情况与新问题，这是思考浙江餐饮如何做大做强所不可忽视的。

                                          金额单位（元）

进入21世纪以后，浙江餐饮总趋势是保持稳定高速发展的态势，同全省经济社会总体发展相适应，历年我省餐饮业零售额保持在省内各行业中领先的优势，在全国列第四、五位。充分说明浙江餐饮业在为建设“商贸流通强省”，实现经济结构向以服务经济为主的转变中，拥有扎实的基础和发展潜力。

浙江餐饮同全国兄弟省市、尤其同中西部省份的餐饮业比较，有两个明显的特点：一是浙江餐饮市场化进程起步早，全省餐饮经济较早跨入大众化餐饮消费阶段，迈入21世纪后餐饮市场呈现出个性化、细分化的发展趋势。从餐饮人均消费水平来看，2006年全国人均餐饮消费约800余元，而浙江省已达到1300多元。可见浙江餐饮消费社会化和市场化程度处于全国领先地位。二是浙江餐饮改革开放起步早，以个私经济为主体的民营经济占据主导地位。据2004年经济普查资料，我省餐饮业的个体经营户和私营企业占餐饮经营网点数的99.55%，占从业人数的92.91%，占餐饮营业额的88.86%。所以我省餐饮市场十分繁荣和活跃，市场竞争也非常充分。

 浙江餐饮进入21世纪以后，分析2001至2006年的发展状况，出现一些新问题、新情况，值得引起我们的重视。一是在全省消费品零售总额中，餐饮业零售额的比重徘徊在11.5%上下，比全国的13.5%左右低2个百分点。这是我省消费结构性矛盾的表现呢？还是我省餐饮业消费需求拉动能力较弱呢？二是我省餐饮市场从2005年起出现拐点，全省餐饮业零售额在全国排到第五位，四川省从第五位升到了第四位。2006年我省餐饮业零售额609.9亿元，同比增长14.39%，低于全省消费品零售总额同比增长14.97%，比全国餐饮业零售额同比增长16.41%低2个百分点，这是近10年来所没有出现过的情况。