餐饮企业全行业变化 标准缺失面临监管之难

　　经济观察报 记者 彭亮 5月底前，北京市各餐饮企业将不得不在市卫生局的严令下，公示其所用到的食品添加剂的名称。不仅是首都，全国各地的餐饮企业也都在紧张准备着。

　　始于3月的新一轮食品安全“风暴”，让此前并不为人所重视的食品添加剂产业，在相关行业标准不够完善的背景下，陷入一种“短暂混乱”的状态。

　　全行业变化

　　“从8000块降到了3000多。”华北地区最大的干果调料市场新发地的一位董姓经销商说，“和以前相比，现在我每天(食品添加剂)的销售额减了一半多。”

　　“再往后说不定情况更糟。”董姓经销商解释说，销售额下降的主要原因是一些老客户减少了购买量。而客户反馈给他的消息是，一些用量大的食品企业和餐饮单位，正在计划改变对食品添加剂的采购方式——原来是“买了就走”，今后将要“签约”定向采购。

　　“以后可能还要登记买卖。”老董对此忧心忡忡。“签约”意味着他要保住客户就要承担一部分风险，这将导致他不得不调整进货渠道和策略；“登记买卖”意味着他可能失去一些零散客户，并且在要不要冒险经营“某些货物”时做出权衡。

　　老董所说的“登记买卖”类似于监管部门对于网吧实名上网的一种管理方式，目前南京市已经实行——购买食品添加剂，必须出示身份证。

　　“现在我肯定不卖了，要不挨了罚可不值当。”老董坦承以前自己也销售过“牛肉膏”，同时他也表示到现在自己也“不知道有些货物是不是符合生产标准”。“应该有人还在卖吧。”老董说，“毕竟有人在买。”“‘牛肉膏’其实是使用上的问题，它本身并不‘违反标准’。”一位业内人士解释说，“至少从它的明示成份上来说是这样。比如其中的I＋G，是一种学名‘核苷酸二钠’的食品增鲜剂，其他成份如氨基酸和水解蛋白等都是普通补充营养物质。它本质上是食用香精的一种，只有在超量使用或超范围使用的情况下才是违反标准。”

　　经销商对食品添加剂的相关标准一头雾水，生产商也对相关标准的不够完善颇有微词。“目前我们的产品销量还没有太大变化。”一位不愿透露姓名的山东某食品添加剂生产企业销售副总表示，“食品添加剂是少不了的，需求不可能减少。不过环境肯定是变了。比如我们的一个大客户，他是仓储型的经销企业，主要做渠道，他自己不生产，以前是直接进我们的货，用他们自己的包装和牌子，现在他们不想用自己的品牌了。”“行业前景没必要担心。因为没有食品添加剂，就没有食品加工业。”该销售副总表示，“现在大家主要是在等标准。如果标准不够清晰完整，那很可能因为对标准的理解不同，造成监管部门执法时宽严不一。”

　　食品添加剂的使用者，同样对相关标准感到“糊里糊涂”。

　　“现在只能做到的是：违法的坚决不用，国家规定的合法食品添加剂最多使用其上限的一半。”北京某餐饮企业经理云鹏宇说，“我们的厨师也改变习惯了，以前发虾仁用泡打粉，现在改用小苏打了。不过，厨师们基本都不懂食品添加剂使用标准，不知道怎么控制合理用量。对餐饮企业，有个管理规范，里面关于食品添加剂还有‘适量’、‘少许’这样的字眼，大家也不知道到底是多少，没有个定量标准。”

　　缺失的标准

　　2010年营业额近20亿元人民币、被称为“中国第一火锅”的小肥羊集团，正等待监管机构审批美国百胜餐饮集团对其收购方案的关键时刻，被曝出了公司所生产的超精猪肉丸中作为食品添加剂的复合磷酸盐超标。

　　复合磷酸盐是一种国家标准限量使用的食品添加剂，在肉类加工中被用作保水剂，过量食用会引起人体内钙磷比失调，尤其会影响儿童对维生素D的吸收，可能造成佝偻病。

　　针对此事，小肥羊迅速发表声明，辩称其猪肉丸产品中的复合磷酸盐的添加量“符合国家标准”。不到48小时，又将该声明从其官方网站和微博上撤下。

　　“食品企业对标准的认识的混乱程度，由此可见。”业内人士解释说，“如果按照几天之前的标准，还真不能说小肥羊就‘超标’了。”

　　我国2007年公布的《食品添加剂使用标准》中，对于复合磷酸盐作为食品添加剂的使用含量规定较为模糊。而就在今年5月13日，国家卫生部公布了最新的《食品添加剂使用标准》(GB27602011)，其中明确规定复合磷酸盐作为国家标准限量使用的食品添加剂，预制肉制品中的最大使用量不得超过5克/千克。

　　导致小肥羊“出事”的产品超精猪肉丸，实测值为6.7克/千克，超出了最新的国家标准。