上海主题餐饮现状分析及发展研究

上海市主题餐饮现状分析及发展研究
 姚敏
        摘要:主题餐厅是基于成熟的市场环境和个性消费需求而产生的,它是通过文化嫁接的方式,以创造一个或多个文化主题为标志,并围绕主题来营造餐厅的环境氛围,提供特色饮食服务的场所.上海地区的主题餐饮业现在正处于蓬勃发展的阶段,主题餐饮在上海的发展已经初具雏形,消费者对此的反应也很热烈,市场前景看好.本文通过调查访问结合相应的文献资料,着力分析上海地区主题餐饮业现在所面临的机遇与挑战,由此提出上海主题餐饮行业的发展战略,进一步走向国际化.
关键词:上海;主题餐饮;现状分析;发展战略
          在近几年的餐饮行业,主题餐饮可以说是一个热门话题.随着人们物质生活水平的不断提高,人们在饮食方面不再仅仅满足于对物质产品的需求,而是追求更高的精神上的满足,越来越重视购买和消费过程中所获得的精神享受和体验.顾客对体验与个性的追求对餐饮企业提出了新的考验,主题餐厅正是在这种背景下出现的,可以说,主题餐饮是时代经济的产物.而上海的主题餐饮行业虽然在全国是属于较早发展的城市之一,但仍然处于初级水平,存在着诸多问题.如何把握时代发展的契机,发现问题并予以改正,积极从其他国家,其他地区的主题餐饮业中吸取有价值的东西,将主题餐饮的发展提高到一个更高的水平是一个值得探讨的话题.
一,文献回顾和理论研究现状
(一)主题餐饮的定义
国内理论界对主题餐厅的定义,大致有以下三种观点:
1,"主题载体论"
这种观点将主题作为餐厅经营的一种载体,仅仅用主题来吸引顾客的注意力,但主要起作用的还是餐厅的一般功能.
2,"主题核心论"
这种看法将主题作为餐厅的核心,主题餐厅内所有的产品,服务,色彩,造型以及活动都为主题服务.
3,"体验论"
这种看法强调主题和围绕主题进行的餐饮服务带给顾客的体验.[1]
由此可见,对于主题餐厅的定义,不同学者的侧重点有所不同.前两者主要从餐厅经营者的角度出发,"体验论"则主要从顾客角度出发,笔者更倾向于最后一种看法.
(二)主题餐饮的理论研究现状
      主题餐饮是一个新兴行业,在国外起步稍早一些,在中国也是近几年才出现的热门话题,也有了一定的研究.
国外理论界中,对主题餐饮的研究主要针对的是从顾客的体验角度入手.如B.Joseph Pinell和James H.Gilmore的《体验经济》以及 Bernd H. Schmitt的《体验营销》中都提及主题餐厅,可见主题餐厅与体验经济的密切关系.但专门以此为研究对象的研究则较少.Donald J.MacLaurin 和Tanya L.Maclaurin(2000)对新加坡主题餐厅进行了研究,他们选取了好莱坞和硬石餐厅等四个主题餐厅作为研究对象,研究了主题餐厅的现状及问题.
       国内学者的研究侧重于主题餐厅的经营研究方面,如黄浏英的《主题餐厅设计与管理》一书较全面阐述了主题餐厅的含义,发展根基以及主题餐厅的经营.陈觉(2003)对英国主题餐饮业的现状和问题进行了研究,对我国的主题餐饮的经营提供了借鉴.郭华(2003)以广州的主题餐厅为研究对象,对主题餐厅的营销方式和方法进行了研究.台湾的学者刘维群,何坤龙(2004)选取主题餐厅为研究对象,对消费动机和体验消费进行了探讨.这些关于主题餐厅的研究更偏重于应用而非理论的构建,侧重定性研究而非实证分析,这也是我国主题餐厅研究普遍存在的问题.
二,上海主题餐饮现状分析
       对上海主题餐饮现状的分析是基于对上海主题餐厅的工作人员和顾客的调查为基础的本次访问采用非标准访问调查,按粗略的调查提纲自由地向主题餐厅的顾客进行访问.[2]该访问调查的内容在于试图通过对被访问者的调查,得到主题餐厅为顾客提供了什么体验或体验是通过什么方式表现出来的,以及哪些要素影响顾客对餐厅产品的感知及评价(访问调查提纲见附录1,附录2).
       主题餐厅在中国大陆兴起是在上个世纪 90 年代后期,但在我国港台地区,主题餐厅已经是非常流行的一种餐厅经营模式.台湾有令人大跌眼镜"马桶主题餐厅".在中国大陆,主题餐厅也已经在各地开花.在上海兴起也就是在近几年,现今,在汇集众多餐饮经营业态的上海餐饮业,"采用主题餐厅"经营方式的餐馆渐渐多起来了.餐饮服务业越发达,竞争越充分的地区,主题餐厅的形态也越趋丰富.走进餐厅,从装修,装饰风格到主打菜式,甚至服务员的着装,几乎都与餐厅的主题风格统一.主题餐厅使人们就餐不再单纯追求环境的优雅,音乐的婉转,而向更直接,更感性的层次迈进.无论是以船,以电影,以车,甚至是以监狱为主题的餐厅都充分展现了人性化的一面,得到了消费者的青睐.
      人们当今的餐饮消费观念己从果腹充饥型转向享受型,休闲型,人们十分注重从餐饮中获得精神享受,而对就餐者感官情绪最有决定性影响的是餐饮的环境与氛围.因此,人们越来越重视餐饮环境及氛围的设计,希望就餐的同时能享受到更多有文化品位的,舒适的餐饮环境.
        与一般餐厅相比,主题餐厅往往针对特定的消费群体,不单提供饮食,还提供以某种特别的文化为主题的服务.餐厅在环境上围绕这个主题进行装修装饰,甚至食品也与之相配合,营造出一种特殊的气氛,让顾客在某种情景体验中找到进餐的全新感觉.主题餐饮的出现,迎合了顾客日益变化的餐饮消费需求,它以定制化,个性化,特色化的产品和服务来感动诸多"上帝",顾客在其巨大的魅力影响下"缴械投降",欣然就餐.
      年轻人,家庭,儿童为消费主力军,主题餐饮的核心顾客年龄在15--34岁.以运动或电影为主题的餐饮在10-20岁的青少年中颇受欢迎,[3]而以音乐为主题的餐馆则更受年龄稍长一些的顾客的青睐.虽然主题餐饮的奇特而又显得十分"吵闹"的装修对年长者吸引力不大,但以家庭为单位的顾客群仍占有非常重要的地位.另外,儿童也为餐馆极具诱惑力的儿童菜单,环境格调和娱乐活动所吸引,成为带动家庭消费的重要因素.