锦州市餐饮现状观察

   　锦州市古塔区作为锦州老城区，自古餐饮业发达，餐饮业的历史积淀与快速发展壮大已经使其形成了特有的文化资源。目前正在举办的为期一个月的首届古塔美食节令市民有了尝美食、品美酒、赏厨艺的机会。不过，如何提升锦州餐饮业发展水平，用文化的魅力来挖掘餐饮业所具有的潜在资源，进而实现餐饮业的新一轮快速发展，形成产业圈，则是本文思考之所在。
●锦城餐饮业已百花齐放
       我市的餐饮业的经营档次已经形成了一个棱形结构。作为底层平均消费在50元以下的餐饮业，其经营规模很小，消费群体也仅仅集中在低收入人群和学生中，这种消费人群多为小聚、聊天似的便餐或是过周末等等，他们选择在外就餐省时、省力，同时也满足个别小资心理的需要。但由于消费的少，经营者也居于低成本、低利润的运行状态之中。位于中间层的50—100元、100—200元、200—500元餐饮业的市场认知度最大，其消费群体多集中在工薪阶层和个体业者中，他们的月收入一般为1000元左右，并有广泛的餐饮娱乐圈。餐饮业消费已成为他们在朋友、同事、同学中沟通、联系的最佳方式，因此，经营空间较大，十分具备发展潜力。此外，位于500—1000元间的中高档消费和1000元以上的高档消费分别属于中上层和上层，其消费目的多为机关及企事业单位的领导宴结贵宾或较为阔绰的民营企业家会客，此类消费只集中在个别高档餐饮企业，如王府酒店、南海渔港、金域海港等。
目前锦州餐饮市场竞争异常激烈。在调查中，可以看出餐饮业除个别品牌老店外，其经营周期一般为3年左右，如不进行更新改造，就将面临被市场淘汰的危机，因此，其发展和更新速度极快。
●餐饮业繁荣发展与问题同在
      随着社会的发展，餐饮娱乐场所已经成为人际融通的一座桥梁，也是市场繁荣和时代进步的表现。一是人民生活水平的提高，为餐饮业的发展创造了先决条件。二是人们消费习惯有了明显的变化，餐饮业已经更加广泛地面向着大众消费需求。三是历史上形成的浓重的餐饮产业发展氛围和稳固的发展框架，为餐饮业不断发展壮大留下了不竭的发展动力。锦州历史上最早的餐馆坐落在古塔区境内，经过千年的发展和壮大，已经有了丰厚的底蕴。四是商圈的影响。目前我市的6家综合性购物商场，坐落在古塔区范围内的就有4家，又有闻名辽西的多个专业商场及商业街路和近几年新建的大润发超市、大商新玛特广场，都为古塔区构筑起繁荣的商业运营圈起到了推波助澜的作用，从而使物流和人气高于一般的地区，餐饮业的繁荣也就成了水到渠成之事了。
      调查中餐饮业暴露出的问题：一是经营形式不规范。有的游击战式的小本经营者，为逃避政府管理，或是不挂招牌，或是不设门脸，不仅影响规范管理，也阻碍着统筹发展。二是产业化水平没有得到提高。一些不适合大众消费的商家已被市场所淘汰了，除个别高档商家外，多数餐饮企业还只停留在维持经营状态，其扩大再生产和提档升级欲望不强。同时在整体规划中，已有的餐饮场所还多数是自发形成的，至于高档消费区、商务区、大众消费区及餐饮区、娱乐区、休闲区的设置和规划并不明显。同时，现有的餐饮娱乐场所经营店面多数还是设在居民住宅楼的楼下，其经营过程中所产生的噪音和污染现象还大量存在。
此外，一些业者对个别执法部门的收费项目、执法态度等很有意见。经营者本身的管理水平不高、卫生条件不够合格、店内品位差和特色不明显的问题也是制约其发展的重要因素。
     餐饮业的发展很重要的一个支撑因素就是激发火爆的消费市场。在调查中我们发现市场的形成因素及发展趋势基本由三个方面构成：一是消费质量的提高。在对消费者的调查问卷中有92.8%的人对今后在餐饮娱乐场所消费时的消费质量提出了具体要求：提出卫生条件要好的占38%，提出环境要好的占18%，提出店内装饰装潢要有品位的占8%，提出服务态度要好的占32%。另外还有4%的消费者同时提出多项消费要求，由此可以看出，消费质量已经在众多消费者心里提到很重要的位置。二是私人消费的增多。随着社会的发展、生活水平的提高和饮食习惯的变化促进众多消费者，将个人用餐和家庭用餐、家庭聚会的地点选择在餐饮娱乐场所。同时，调查中还发现，有95%的消费者在餐饮娱乐场所消费的主要原因是聚会，有98.8%的被调查者在选择与朋友聚会的地点时是选择餐饮娱乐场所。因此，餐饮业的消费市场在培育和发展方向上应以私人消费为主流，在适应私人消费市场的发展过程中应以追求物美价廉和适合中小型聚餐环境为主。三是大众化消费需求。从近几年餐饮业的发展繁荣过程可以看出，餐饮业要走多极化的发展道路是必然的，消费群体的主要特征仍然是以工薪阶层为主流。因此，适合大众化消费需求将是餐饮业发展的“永恒定律”。
      通过调查可以发现，餐饮业经营市场的发展趋势和格局将主要集中在三方面：一是实施多元化经营。调查中发现，已有5.2%的经营者同时经营一项或几项相关、相近的餐饮娱乐项目，如酒店与宾馆同时经营、洗浴与ktv同时经营、足疗馆与按摩馆同时经营、酒吧与休闲吧同时经营等等。这样就使客流资源实现了共享，同时又便于经营者打造服务特色，增强自身的市场竞争力。二是实施文化牵动战略。社会的发展，使人们在满足于物质生活需求的同时，又欣喜和渴求对精神文化生活的需求。在对经营者的调查中发现有62.3%的人认为文化对餐饮娱乐业的经营是十分必要的。而在对消费者的调查中有37.8%的人认为当前餐饮业发展过程中亟待解决的问题是文化的品位不足。因此文化品位和文化特色的打造对于适应新餐饮业竞争将是必不可少的条件。三是实施连锁经营模式。餐饮业经营者可以依靠其自身品牌的影响力，将连锁经营作为其扩大再生产的渠道和方向，在拓宽了经营地域的同时，也拓宽发展空间，使餐饮业的经营更加稳定。这种经营方式的的餐饮业中已经是有例可查的，如荣鹏风味烀饼、忠信风味、胖大妈粥铺等