济宁餐饮现状

文/王冠良、秦兴林

    有人说：“餐饮业是朝阳产业，市场潜力巨大——因为民以食为天。”也有人说：“餐饮业太难啦，市场竞争激烈——这是因为经营者不知道消费者到底喜欢什么。”还有人说：“餐饮业是经济的标尺，经济强盛，餐饮业就发展得快。”等等。而在济宁市，餐饮业的现状又是怎样的呢？

    进入新世纪以来，也就是2000年至今，济宁餐饮业得到了长足的发展。在这短短的六年中，市场又让很多经营成功的餐饮企业萎缩，甚至倒闭，但也有新兴的餐饮企业又创造了经营的神话。试目纵横，今天的酒店餐饮，尴尬者居多，经营得红红火火、最终获得的利润却了了无几；有的苟延残喘，维持生存；有的开关两难，开门就赔，关门赔得更大；有的装修投资过大，就餐环境很好，卫生及服务都说得过去，就是用餐者不买账。社会餐馆、酒楼的大量涌现，使酒店餐饮在管理体制、经营方式与市场结合等方面的弊端显露无余。成功的酒店餐饮有，但不多见，寻找新的发展途径，成为当今酒店餐饮最为关注的话题。品牌引进、合作经营、委托管理、聘请职业经理人等，成为酒店餐饮新的发展之路。

     据餐饮专家讲：欧美企业平均寿命是40年，中国企业的平均寿命只有8年，而中国餐饮企业的平均寿命却仅为3年。中国烹饪协会的领导在某个论坛会上讲：中国餐饮业零售额已连续15年实现两位数高速增长，2005年实现零售额8886.8亿，全国人均餐饮消费支出达到680元，与改革开放初期的1978年相比增长了161倍，预计2006年我国人均餐饮消费支出将增加17.6%，大约达到人均800元，全国餐饮业总收入将突破10000亿元。济宁餐饮业营业额尽管在全省排在中上的位置，但从人均餐饮消费上来看，就把我们甩在了后头，更达不到全国人均餐饮消费水平。这就说明，我们的市场空间还很大。

      事实上，当财富袭击我们的脑神经时，冲动加激动占据了我们的灵魂，理智和冷静被我们抛在了脑后。在今天，中国特色的市场经济本身就是一条有待于摸索的坎坷之路。餐饮业更是这条路上的一块耀眼的铺路石，一旦有空隙，我们务必冷静地去思考，我们在干什么？这坎坷之路上的人们都需要什么？只有对号入座才是赢家。那么餐饮业也不难得出答案，寻找成功者的经验。在大河里撒鱼，不是每个人都会的，不是每网都有鱼的，更不是每网都能获得大鱼的。成功的经验只能借鉴，决不能照搬。寻找餐饮的发展规律，那就是变化，随着形势变、随着市场变、随着消费者的要求变。变就是规律，规律就是变。

      传统餐饮与当代餐饮，民族餐饮与外国餐饮，快捷餐饮与休闲餐饮，高档餐饮与普通餐饮，大众餐饮与风味餐饮，酒店餐饮与社会餐饮，已成为当今时代的格局。生态餐饮、绿色餐饮、营养餐饮、滋补与食疗餐饮等也在演变，并接受新的考验，接受着时间的洗礼，接受着消费者的验收。但总体而言，人们的饮食健康意识在增强，饮食消费需求在提升，口味嗜好也在变，趋向多样性，特别是时尚、健康和特色品牌的餐饮，定会给市场带来新的活力。一是大而全、小而专的餐饮店生意红火；特色鲜明的个性店生意兴旺；绿色、环保、健康的餐饮正在俏然兴起。二是节假日市场、商务活动的频繁、各类美食节活动的开展等，对行业的拉动较为明显；往日，济宁餐饮大店经营要靠政务活动，到了星期天，酒店几乎也要休礼拜，如今就大为改观。三是社会经济的发展，居民家庭可支配收入的增长，为餐饮业的发展提供了有力的支持。

近年来济宁餐饮市场的特点
一、重品牌
在竞争中跻身于市场前沿的餐饮企业，他们历经了喜悦和辛酸，既有成功的经验，也有失败的教训，但共同的心声是餐饮要发展，必须注重品牌。树立特色品牌，彰显企业文化，吸引消费者，提高美誉度，扩大经营规模，提高市场占有率。因此，一些有规模上档次的酒楼相继开业，加入了餐饮市场竞争之列，同时也提高了济宁餐饮业的整体经营档次、质量和水平。
二、连锁经营
近两年，餐饮连锁经营扩张的步伐不断加快，显现出经验管理、科学管理的快速复制和粘贴，进而占领市场的独特优势。另有一些餐饮企业，高薪聘请专业的酒店管理公司及职业经理人代为管理，同样是借水行舟之理。