"厦门菜"餐馆酒店集体升级扩张 热闹中暗含隐忧

　　同安、翔安的乡土美食姜母鸭越来越“壮”了：继不久前银祥集团强势推出真空包装银祥姜母鸭后，上周末，位于翔安的福春姜母鸭食品有限公司举行加工生产基地启动和QS国家食品质量安全授牌仪式，宣称建成日产千只真空包装姜母鸭的生产线。而另一家来自翔安的“蒋家姜母鸭”则在岛内连开三店。厦门人和外地游客不仅随时可吃上姜母鸭，还能带着它们走了。

　　去年以来，以厦门菜为特色的餐馆、酒店频频升级扩张，动车开通、翔安隧道通车后更是达到高峰。昔日的路边小饭店、小作坊纷纷华丽变脸、频开加盟店。

　　“在我记忆中，鱼丸店就是简陋黑暗的店面，摆着几张摇摇摆摆的桌椅。”鼓浪屿原巷口鱼丸店总经理陈毅伟这样说起20多年前他接手鱼丸店的记忆。如今，鱼丸店每天卖出1吨手工鱼丸，并在中山路开出充满时尚气息的新店“星鲨物语”。在不久前的投洽会上，陈毅伟“摆摊”发出吸纳省内加盟商的信号。而发祥于同集路边一间乡村饭店的“味友”，最近两年一口气在灌口、海沧、华文学院内开出多家连锁店。已有70年历史的“好清香”，更是将南音文化融入闽南餐饮中，打造出既时尚又闽南的“荷音轩”，听南音品红酒吃土笋冻的中西交汇风格吸引了不少游客。

　　“越来越多的厦门菜升级扩张，使得游客越来越方便吃到厦门菜了。”我市多位餐饮业权威人士认为，厦门菜集体升级扩张，有利于打造厦门餐饮特色，提升品味，同时保存老字号传统。但厦门菜、老字号餐饮的扩张热闹中也有隐忧，其扩张不宜太快，而应理性发展。

　　“我会把加盟商的诚信度列为考察条件的第一条。”陈毅伟说，传统厦门菜的特点之一就是手工制作、原汁原味，如果加盟商不够诚信，一旦生意火爆，买来其他鱼丸“掺和”，消费者吃了肯定会有意见，品牌就会被砸。味友公司相关负责人江颂明也说，他们的鸭肉面线，一定要用纯正土番鸭。如果扩张过快，原料跟不上，就会做得不够地道，也会砸了自家品牌。此外，菜品、营销也得有所创新，增加时尚元素，以吸引年轻人。

　　翔安区经贸局副书记郭三温表示，类似福春姜母鸭这样的企业，要从小作坊升级为现代企业，需要在品牌运作、人才引进、技术革新等方面下很大的功夫，这需要政府部门给予扶持。翔安区在“十二五”期间致力于打造“食品百亿产业链”，在融资、用地、市场开拓等方面都会给企业较大力度的扶持。

　　记者 刘丽英

　　【业内观点】

　　餐饮老字号应注重主流商务人群

　　资深食品策划人士叶群女士认为，无论是姜母鸭、鸭肉面线，还是原巷口鱼丸、锅边糊，消费人群都以当地的中老年人群、外地旅游人群、热爱传统美食的其他人群为主，与现代社会的主流商务交际人群有较大的偏离。建议这些店应重视对主流商务人群的吸引，并建立专业化、标准化管理体系，才能做得更强更大。在这方面，不妨借鉴好清香荷音轩的经验。荷音轩的定位包括了商务洽谈、艺术沙龙等。

　　厦门餐饮同业公会副会长郑庆喜先生认为，应将独家厦门菜的配方建成企业发展的技术DNA。目前多采用师傅带徒弟的方法向下传授，尽管已经将技术分析为多个部分，让相应的人学习，但不可否认，仍然有担心技术外传的隐忧。因此企业可以通过技术手段分析配方，将它像可口可乐的技术一样收于安全的地方，既可保护技术配方的原创性，也能保证技术永不失传。